时常看到有朋友在询问，如何防止蒸好的馒头包子在揭开蒸锅盖后塌陷？
以前我蒸馒头包子也有过塌陷的情况， 就是蒸好后刚揭盖时馒头包子都很饱满， 但没等两下子就回缩，样子也变得难看。
解决的办法当然很多。这里想谈点个人的办法。
自从调整方法后就在也没有塌陷的问题，
方法一是改用老面发酵， 自从用老面发酵后，不管是蒸馒头或者包子，都没有塌陷的情况。
个人的理解是，老面产酸，就必须用BAKING SODA， 而BAKING SODA 不仅仅是中和酸， 它在高温作用下释放出二氧化碳，让面里产生空泡。
老面发酵，如果放的碱少了，馒头包子不仅发酸难吃，而且塌陷，体小而不发， 就能说明问题。
所以我觉得，也并不是说人人都去用老面发酵，但如果是用YEAST 发酵时稍加些 BAKING SODA 也不失为一种防止塌陷的方法。
用老面发面，蒸好后用不着等，及时开盖即可。 这是刚刚蒸好的菜肉包子，开盖后没有回缩的情况。
拿出来以后的样子
这是蒸好的豆沙包，也没有回缩的情况
方法二就是往面里掺东西(一起发酵)，通常掺的有全麦面，豆渣，玉米面(corn meal)， 而以玉米面的效果最好。玉米面也没必要掺太多，1/5-1/4 就可以。
下面这个是掺了1/5左右玉米面做出的馒头， 成型还不错。
连蒸两笼，出来的都是这个样子， 都没有塌陷的情况
掺玉米面后，感觉质地相对较实， 但内在其实还是很松软， 可以看看里面的样子。
