今天做一道北方面食.羊肉香菜馅饼.
馅饼要好吃,需要两个条件:
1. 皮薄: 因为是死面的,所以皮一定要做得薄和软.如果做成包子再扣过来,擀扁. 馅饼当中总有一个面疙瘩. 口感不好. 下面介绍一种我做馅饼的方法.使面疙瘩不存在.
2. 一咬一口鲜水:羊肉要有些肥. 这样口感嫩. 要用自己在家绞出来的肉馅.从而可不断往肉馅里打水. 吃时鲜汁会淌出来.
3. 调馅儿的关键步骤:
- 在与香菜调和之前,羊肉一定要先与一至两小茶匙淀粉调和。加淀粉的目的,是使淀粉包住羊肉。吃时羊肉有滑嫩的口感。没有淀粉,煎熟馅饼内的羊肉是一颗颗硬的颗粒。馅饼的口感将会掉一个等级。
- 加了淀粉之后,不妨再加一个蛋清. 使蛋清包在淀粉之外.
- 然后加香菜.
- 调好香菜后,逐步加水调馅儿.使吃的时候,馅饼充满汁水.
主料
羊前肩肉300g, 香菜100g , 面粉: 600g. 羊肉和香菜的比例大约三比一.
调料
香油, 酱油, 盐, 葱, 鸡蛋清,淀粉
步骤
1. 面粉加入清水揉成面团 醒半个到一个小时 (无图)。.
2. 羊肉馅内加入淀粉,香油,酱油,葱 以及一个鸡蛋清搅打均匀. 加一勺水, 搅打羊肉.这样反复进行至羊肉含水量 适 合为止.不能太稀, 太稀, 馅饼会包不上.
3. 香菜洗干净切碎. 将肉馅与香菜混合, 拌匀
4. 擀两个剂子. 一个稍大于另一个.
5. 在小的面片里放入馅料
6. 将大的面片盖在上面,把周边压实.
7A. 用盘子转一圈把周边多余的面切除.
7B. 去边儿后的馅饼
8. 煎熟的馅饼.
9. 一咬一口鲜汁儿的羊肉馅饼. 为了拍照, 只能任汤汁流出来了
回复 '傻人儿' 的评论 : 鸡蛋使肉口感嫩的效果与淀粉的效果根本无法比拟。淀粉必须是第一层,即直接与肉接触。而蛋青是第二层,即在淀粉之外。才能达到使肉吃时口感粉嫩的感觉。