每逢佳节太平燕



文图/夏子
快过年了,这些天忙着张罗一些平常不做的吃食,准备让一家老小虽在异乡,也能借着团聚和食物一解乡愁。
这裡要介绍的是一种家乡点心——福州的太平燕。
太平燕,又称扁肉燕或燕丸,是一种馄饨在福州的变革。馄饨在中国是极爲普遍的点心,据説从汉朝时候就已有之,只是在各地流传日久便有了不同的名称,在闽南和台湾称它为扁食,广东人和香港人叫云吞,四川人称抄手,而扁食二字的福州方言则叫做“扁肉”。
但是福州的扁肉不论在做法和吃法上都有别于一般的馄饨。
相传明朝嘉靖年间,一位告老还乡的御史大夫,回到位于闽地山区的家,每日吃遍山珍野味,日久生腻,就吩咐家厨弄点新鲜的食物换换口味。家厨苦思良久,想出一个吃肉的新花样----以肉包肉。
他先用木槌将猪腿部的瘦肉打成泥状,掺和适量番薯粉,擀成纸片般的薄片儿,切成云吞皮般大小,包裹肉馅儿做成扁食,蒸煮后加入高汤。他将调製成的一碗改良式的云吞汤端给主人。主人一嚐,觉得这新鲜物吃来皮脆肉滑,口感甚佳,乃连声讚叹:大妙,大妙,遂问其名。家厨还没想到为这自创的吃食命名,被这突如其来的一问提醒,见碗中云吞形如飞燕,乃急中生智,信口名曰:扁肉燕。
主人认为“燕”字的含义非常美,这种候鸟每年南飞时若在你家的梁上筑巢,是一种家业兴旺的象徵,而牠北归时又总是带领着羽毛渐丰的儿女同返,这又是阖家平安的意思。扁肉燕因而得名。
这道菜当然也有很多种吃法,如果当作一道点心,通常要在肉燕汤里加入一个个煮熟剥壳的鸭蛋。“鸭蛋”二字用福州话説叫做“压浪”。福建靠海,有不少人长年在海上讨生活,也有很多人漂泊海外,对这些出外人,亲友们为他们祈福时,多祝祷海上风平浪静,或在异地生活平静无波,就算生活里有各种风浪,都可以被压制或克服,最终能够享有太平。福州谚语说“吃蛋讲太平”,鸭蛋即是太平或平安的象徵。所以扁肉燕加上鸭蛋,就称作“太平燕”。而“燕”与“宴”谐音,“太平燕”就是“太平宴”。
“无燕不成宴,无燕不成年”,太平燕,就成了福州人逢年过节、亲友聚别、婚丧喜庆的宴席上都少不了的一道招牌菜。
小时候在台中过年,我记得母亲都是到成功路和继光街一带一家老福州舖子买乾燕皮,回家自己剁馅儿,自己包。后来我到台北,除非工作繁忙或懒得自己动手时,会到东门或南门市场买现成的燕丸,回家下火锅,但大多时候还是随时在冰箱里准备上斤把的乾燕皮,宴客的时候,自己动手包。如今漂泊海外,从福州来的亲友偶尔会冒着风险送来闯关成功的燕皮,对我们而言,这真是传递吉祥和乡情的最佳馈赠。
过去母亲每年都坚持传统,使用鸭蛋来煮太平燕,但我想,如果没有鸭蛋,就以鸡蛋取而代之也未尝不可,我和母亲说,就算是风浪,也是吉浪,再説鸡蛋的谐音就是吉旦,不也是好日子吗?母亲聼了便微笑起来。
当然,所有的地方饮食都是经过长久饮食习惯和文化变迁而来,我们代代相传的也就是一种可以凝聚、绵延家族传统或乡土人情的饮食文化和精神。


 


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