玉笛谁家听落梅

参加＂私房小菜＂的【海外·家乡菜】活动。 原文在这里http://bbs.wenxuecity.com/jiaxiangcai/1376008.html

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说到这里，黄蓉笑盈盈的托了一只木盘出来，放在桌上，盘中三碗白米饭，一只酒杯，另有两大碗菜肴。郭靖只觉得甜香扑鼻，说不出的舒服受用，只见一碗是炙牛肉条，只不过香气浓郁，尚不见有何特异，另一碗却是碧绿的清汤中浮着数十颗殷红的樱桃，又飘着七八片粉红色的花瓣，底下衬着嫩笋丁子，红白绿三色辉映，鲜艳夺目，汤中泛出荷叶的清香，想来这清汤是以荷叶熬成的了。

黄蓉在酒杯里斟了酒，放在洪七公前面，笑道：“七公，您尝尝我的手艺儿怎样？”

洪七公哪里还等她说第二句，也不饮酒，抓起筷子便夹了两条牛肉条，送入口中，只觉满嘴鲜美，绝非寻常牛肉，每咀嚼一下，便有一次不同滋味，或膏腴嫩滑，或甘脆爽口，诸味纷呈，变幻多端，直如武学高手招式之层出不穷，人所莫测。洪七公惊喜交集，细看之下，原来每条牛肉都是由四条小肉条拼成。

洪七公闭了眼辨别滋味，道：“嗯，一条是羊羔坐臀，一条是小猪耳朵，一条是小牛腰子，还有一条……还有一条……”黄蓉抿嘴笑道：“猜得出算你厉害……”她一言甫毕，洪七公叫道：“是獐腿肉加兔肉揉在一起。”黄蓉拍手赞道：“好本事，好本事。”郭靖听得呆了，心想：“这一碗竟要这么费事，也亏他辨得出五般不同的肉味来。”

洪七公道：“肉只五种，但猪羊混咬是一般滋味，獐牛同嚼又是一般滋味，一共有几般变化，我可算不出了。”黄蓉微笑道：“若是次序的变化不计，那么只有二十五变，合五五梅花之数，又因肉条形如笛子，因此这道菜有个名目，叫做‘玉笛谁家听落梅’。这‘谁家’两字，也有考人一考的意思。七公你考中了，是吃客中的状元。”
　　                                                                                                                                                                                                                                                        ----《射雕英雄传》

第一次看射雕在上中学时， 夏天炎热的下午， 同学家，闹市中的平房，屋外不远就是尘土飞扬喧嚣的大街。 书是磨卷了边的三卷大开本。一口气读完第一卷， 除了快意恩仇的男女和匪疑所思的武功， 印象最深的还是那几道菜－－－天下竟有至味如此！后来意识到是小说， 但总念念不忘。 鸳鸯五珍脍是做不来的， 因为没有皇宫里“特制的锅碗、炭火”； ＂二十四桥明月夜”更是不用想，谁有家传＂兰花拂穴手＂把嫩豆腐塑成圆球？ 但＂玉笛谁家听落梅”这样的烤肉， 还不是遥不可及。借私房小菜活动的机会，试做数次， 终于成功， 也算圆梦，尝到小时候起在脑中萦萦不散的味道。

以我粗浅的烹饪经验， 一道好菜，色香味形俱佳， 用料和做工火候尤其关键。 现在国内的厨艺比赛， 很多菜太过＂工巧＂。 见过一道获奖菜用主料黄瓜排出一宫扇的形状， 扇上花鸟， 栩栩如生， 好看是好看了， 但我不觉得这把扇子会好吃。试做的炙牛条外表并不起眼，但每条肉要由五种肉拼成， 用料很有讲究。 书中这五种肉是羊羔坐臀，小猪耳朵，小牛腰子，獐腿肉和兔肉。 我曾试用猪里脊肉带替猪耳， 鸡胸肉代替獐腿, 烤出来完全失败：没有猪耳， 少了＂甘脆爽口＂的口感；鸡胸肉烤熟后干、柴且颜色发白， 完全不能和其它四种肉融合。看来改不得。 猪耳朵好弄，獐腿难寻， 最后决定用鹿腿肉代替， 味道是最接近的。

牛、羊、猪耳、兔、鹿五种肉选定， 鹿肉和兔肉皆精瘦， 要做出书中＂膏腴嫩滑＂的感觉， 牛肉羊肉需多汁肥嫩。 牛肉我先用上好肋眼（Rib eye)肉， 烤出来极不理想；又用韩国人爱吃的夹肥雪花牛肉， 还是觉得有些干， 最后想到以鲜嫩肥腴出名的＂神户牛肉（Kobe beef)，当地Wegmans有售。去时发现已不卖日本牛肉了， 但有澳洲和牛（Wagyu beef ）卖， 和神户牛肉是不相上下的品种， 买来一试， 果然是我想象的味道。 羊肉先用羊排肉， 也是觉得肥嫩程度不够， 后来从当地一家叫MADINAS的中东人店里买来了真正的＂羊羔坐臀＂一试，味道硬是不同！金庸老人家这样写菜谱绝非空口胡编，恐怕真有实践经验。

材料选定再试做法。小说＂每条牛肉都是由四条小肉条拼成“， 其中一条是＂獐腿肉加兔肉揉在一起＂。 揉在一起好办， 把鹿肉和兔肉切成细条编成麻花状；但要把四条肉拼起很不容易， 有人建议用鸡蛋和少许面粉拌匀把肉粘起来， 我试了后发现不行， 其它肉好说， 很难把带脆骨的猪耳朵弄得服贴，而且高温一烤会卷起来， 并且四条肉拼接很难弄出书中说的＂形如笛子＂的肉条。 最后决定把牛肉切成大薄片将其它四种肉卷起来，若非如此， 做不出＂玉笛＂。

小说中的描写烤肉突出原味和层次。 我试做时曾只放精盐和少许黑胡椒， 烤出来后层次有了， 但肉的腥膻之气和野味儿还在， 并不理想。 后来加了用香料腌渍去腥， 并且没有抹杀不同肉味道的层次。

前后试做五次， 肉浪费了一大堆， ＂玉笛谁家听落梅＂菜谱出炉也：

１、准备猪耳：沸水中倒入绍兴酒少许， 将猪耳过水烧开后取出洗净。 炒锅中入红花籽油（Safflower seed oil）少许烧热， 投入蒜瓣若干， 入猪耳略煸， 倒入绍兴酒， 酱油并水少许， 大火烧开后加入红糖， 葱、姜；转小火烧约１个半小时， 用筷子可轻松戳进猪耳既可， 转旺火收干汤汁。 这基本是红烧肉的做法。 注意不要把猪耳烧得太烂。

２、 将羊肉、鹿肉和兔肉切成四寸长短小指粗细的肉条。 注意鹿肉和兔肉要切得略细一些。牛肉切成二分薄的大片。猪耳朵切成三分宽四寸长条状。 把鹿肉和兔肉编成麻花状，用牛肉将其余四种肉条包裹起来， 用烹饪线松松扎住。

３、 取干月桂叶几片， 新鲜麝香草几束， 黑胡椒粒和干丁香花蕾若干， 倒入白葡萄酒， 将扎好的肉条浸入腌料中封口后置冰箱内腌渍五个小时。

４、肉条取出后用纸巾拍干， 撒上细海盐和黑胡椒粉， 并淋红花籽油少许， 将扎住肉条的线收紧扎牢入烤盘。 烤盘里可再放些麝香草和月桂叶。

５、 烤箱预热至425华氏度， 放入肉条烤30分钟出炉， 解去烹饪线，装盘即成。美食配美器， 我选了自己喜欢的灰白色Jars 大盘子（Cantine Oval Platter）来盛。这道菜白口吃最佳， 但我在盘子里略略加了点解腻的樱桃酱， 蘸着吃也行。

烤出的肉果真有“膏腴嫩滑，甘脆爽口”的意思。初嚼之下，五种不同肉的滋味层次分明，依稀可辨， 再嚼则肉味融合变化，我吃不出猪羊混咬是一味或獐牛同嚼又一味这样诸味纷呈的体会， 但鲜美的肉味确实是变化的。 调料的香气很好中和了肉类的腥味儿， 又不喧宾夺主， 肉类本身的鲜香占了主导。有人说这道“玉笛谁家听落梅”过于繁复， 未免“穿凿”。 在我看来这样用料是必须的，否则吃不出书中的口感和层次。