新年第一餐 — 四喜汤圆

汤圆是扬州地区的传统美食，扬州人不仅在冬至的时候吃汤圆，大年初一和元宵节也少不了汤圆，甚至在家庭举办喜宴的时候，餐桌上也可以见到汤圆的身影。扬州的汤圆之所以出名，据说是由于乾隆皇帝的一次南巡，而使扬州汤圆名声大震。扬州人平日里有到茶社吃早茶的习惯，不过大年初一这一天，扬州人一般都不会外出，而是在家里和全家人一起，吃上一碗热气腾腾的汤圆，可见扬州人对汤圆的特殊情结。汤圆的做法有很多种，而“四喜汤圆”是扬州人的最爱，舌尖上的美食。一碗四个的汤圆由四种馅料组成：蔬菜、芝麻、豆沙（或其它甜馅料）和绞肉，荤素搭配，咸甜相间，非常美味。扬州人喜欢把它作为大年初一的第一餐，不仅是因为它的美味，更是取了它的好寓意：“事事如意，合家团圆”。 听妈妈说，四喜汤圆曾经是扬州共和春的挂牌名吃，那时候师傅做汤圆的手艺很是了得，蔬菜、芝麻、豆沙和绞肉四种不同馅料，师傅们都可以把它捏成不同的形状来加以区分，下入锅中煮也不会变形。师傅们的另一个绝活就是用冷水面来包汤圆。一般来说，热水和面易包，但是下锅煮的时候不经养，入口没有嚼劲；而冷水和面比较难包，放置久了容易裂开，但是入锅煮的时候，比较经养且入口有筋道，所以冷水面皮很是考验师傅的手艺。可惜的是，如今扬州共和春再也没有四喜汤圆卖了，听妈妈说，就是现在在扬州东关街上卖的很红火的四喜汤圆也没法和当年的共和春相比。眼看春节就要到了，很想在家试一试四喜汤圆，没有共和春师傅的好手艺做不成不同的形状，所以就试了不同的颜色来加以区别不同的馅料。希望吃了四喜汤圆来取它的好意头。 【材料】 主料：紫薯150克，地瓜150克，糯米粉500克，抹茶粉1大匙，小青菜10颗，香干1块，春笋1根，香菇4个，鲜绞肉100克，芋头150克，炼奶1大匙，牛奶适量，黑芝麻粉200克，  配料：糖，盐，蚝油，葱，生姜，麻油，黄油（butter）椰油（COCONUT OIL）各适量   【操作过程】 1 汤圆馅料的制作： A 芋头去皮后切成丁（我喜欢每次买芋头回来后去皮，然后全部切成丁分成小包装放在冷冻室里，每次想吃的时候就拿一包出来，做甜点非常好）； B 放入容器中微波炉转5分钟至熟透（或用蒸锅蒸10分钟左右）； C 取出芋头丁，用勺子压碎，同时加入少许牛奶、炼奶和黄油搅拌至滑，搓成小圆球备用； D 青菜洗净后，烫熟、切碎、拧干，香干、春笋、香干切成丁备用； F 锅中入少许油先爆香生姜碎，然后加入香菇丁、春笋丁和香干丁略炒，然后加入盐、糖、蚝油调味； G 熄火后稍凉，拌入切碎的青菜，进一步调味，最后拌入少许麻油备用； H 黑芝麻粉中加入适量的糖拌匀，然后加入椰油（COCONUT OIL）用勺子拌匀，最后用手搓成大小合适的小黑芝麻球；（搓的时候不要在手中停留的时间太久，不然椰油很容易化开，所以我喜欢搓好后，立刻在放冷藏柜中冷藏10分钟左右，小芝麻球就会变硬，很容易包了。） I 绞肉中加入生姜碎、白胡椒粉、糖、酱油、料酒拌匀后，加入少许淀粉水，最后拌入青葱碎备用； 2 汤圆皮的制作： 紫薯、地瓜去皮后切成片，微波炉分别打4-5分钟后，用勺子捣烂，加入糯米粉用手抓拌，最后加入开水搅成絮状，稍凉后用手合成紫薯糯米团和地瓜糯米团； 同样的方法，白皮汤圆皮和抹茶汤圆皮就可以直接加入开水后搅成絮状，稍凉后合成糯米团。 3 汤圆的包制： A 将粉团分割成大小差不多的剂子； B 取一个剂子，用大拇指在剂子的中心按压成小碗状； C 在小碗的中心放入馅料，然后一只手的大拇指把馅料往里压，另一只手边转边收口至收紧； D 最后把做好的汤圆放在一只手的手掌心保持不动，另一只手放在汤圆的上方画圆圈转动搓成圆球形；     4 汤圆的煮至 锅中的水沸腾以后先放入鲜肉抹茶汤圆和素菜汤圆，然后放入紫薯芋泥汤圆和地瓜黑芝麻汤圆，等汤圆全部下锅以后，用漏勺轻轻的推动一下汤圆以防粘底，炉火可以开到中火慢煮至汤圆浮起来，先捞出紫薯芋泥汤圆和地瓜黑芝麻汤圆，最后捞出鲜肉抹茶汤圆和素菜汤圆，这样热腾腾的四喜汤圆就可以出锅了。 一次吃不完的可以速冻起来，想吃的时候现煮现吃。