【海外. 家乡菜】开水白菜
心言
提到"开水白菜"我有个抑郁在心的故事。老家乡下冬天只有大白菜和土豆等几样蔬菜,离大的集镇又远,冬天里就是这样只好上顿白菜下顿土豆地吃呀,孩子们吃得都反了胃,却找不到好吃食。那年月又少油水,捉到小鱼小虾放里面,简直就是美食,有时捉条大鲶鱼放清水里煮白菜,孩子们好一阵欢呼跳跃,像是遇到了大喜事。我天生乐观的二堂哥总是逗大伙笑,说水煮白菜是国宴呢,那不就是名菜"开水白菜"么。逗笑了孩子,痛坏了大人们。我曾经在散文"二嫂之死"里缅怀过我那二堂哥的媳妇儿,三年自然灾害时就因拣了几个麦穗,被乡长带民兵抓住关起来,夜里受到那个恶棍乡长的欺辱后悬梁自尽。可二哥还是那个善良乐呵的二哥,他心里没有仇恨,只有对那片乡土的热爱。
我故乡,想我的亲人们,你们今天可好啊。
开水白菜由川菜名厨黄敬临创制,后被淮扬菜和谭家菜纳入。它的特点是清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,不油不腻,不淡不薄,菜色嫩黄,柔美化渣,有不似珍肴,胜似珍肴之感。现介绍家庭简单做法如下。
原料: 稍小的黄秧白菜一棵,剥去外面五六片叶后取芯整理干净;土鸡或有机鸡一只或半只;白胡椒粉一茶匙;香葱两颗,洗净切段;姜一小块,切片;绍酒两汤匙;盐适量。
做法: 鸡在冰水里泡去血沫后洗净,然后放汤锅加水没过,并加入少许白胡椒粉,葱段,姜片和两汤匙绍酒,大火烧开后转小火熬六十分钟以上 (1)。 白菜芯整理干净先用沸水焯一小断生,然后竖切细长条,码在大碗里浇上清鸡汤,我比较倾向用新鲜的鸡汤,把油花用咖啡纸滤去,然后放蒸锅大火出汽后整八到十分钟 (2 到4) 。如果觉得这样费时可以提前一天把鸡汤熬好后放冰箱,浮油凝固后刮去即可。蒸软的菜芯见5,这时要把碗用一个大盘盖住,然后拿起来把蒸菜汤倒入另一容器。这个汤白菜气味很重,不要用这个菜上了。把滤去汤的白菜再过一次清鸡汤,然后平推入汤锅或者砂锅里,浇上新鲜的清鸡汤烧沸转小火炖十到十五分钟 (6)。
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