成都味道，外婆的 “神手” 泡菜

寒酸泡菜
可回味



成都人很爱吃泡菜。几乎每家都有几个泡菜坛子；每顿，也离不开泡菜。

一年四季，盆地内温和湿润的气候，时令蔬菜，滔滔不绝，也为天府国的巧妇们，提供了天作的“神手”之地。

记得我们家的泡菜是很“神”的，在左邻右舍中颇享口碑。厨房里放了两个巨大泡菜坛子。那是我外婆留下的，我妈说，是祖传的泡菜坛子。

吃泡菜时，多要想起外婆。她的一生是多苦多难。那年到郊区躲日本飞机轰炸时，当中医的外公在病人家染上痢疾，去世。外婆从那时起，三十多岁就居寡，遗腹子卖给了人。另三个儿女相继病死饿死和。。。回成都后，外婆给大户当保姆，厨艺了得，炒了一手好菜。这样，才盘活了一个女：那是我妈。

妈妈后来考进了不要钱，还管饭的“省立成都女师”。周末从彭山回家，返校时，外婆只能给她带点炒豆豉，泡菜。穷人家的泡菜，打开盖子后，却香溢飘洒。分点给同学，倍受欢迎。

我妈说，外婆的手最“出泡菜”，很“神”。她打理出来的泡菜，就是与众不同的，那么好吃。外婆的泡菜坛子，清花亮色。香喷喷，人见人爱。邻居家的泡菜生了白花，出了怪味，都要来请教外婆。她去鼓捣一阵，很快就能把味调转过来。

外婆，是在文革时期走的。。。

我慢慢长大的岁月，也伴随着妈妈旧时的好友和学生，不断来帮着打理那两坛，妈妈最视珍贵的泡菜：洗泡菜坛子，换坛沿水，泡新菜，取走老泡菜。这些工作，后来传给了我姐姐。

我呢，在这过程中，开始学会了吃泡菜。有事没事，捞块泡菜吃耍。

酸酸的泡菜，有滋有味。

隔壁邻居家有两个女儿，二个“霞”，大霞和小霞。她们的妈妈，虽然只是个一般办公室“干事”，却是极为风光走红。公众场合，或许会训斥你：老实交代，但私下，却会在委员人物面前，帮人一把。那个年代，难得的好人。

二“霞”，也是我童年时，不多的小朋友。她们特别喜爱的就是，我们家的泡菜。二“霞”的爷爷奶奶，是上海人。常常带来好吃的糖果，各种零食。为了吃到我们家的泡菜，经常用上海的“大金钩”，和我交换。为这，我也没少挨：骂。

70年代中期，二“霞”的爸爸妈妈，在他们非常得意，轻云直上的时候，一家人突然离开了，去了江南某地。当时，让很多人不可理解。二“霞”的妈解释说，上半辈子近我的父母，下半辈子，近二“霞”爸爸“的父母。这对夫妇走得太及时了。走的前两天，大”霞“来找我，央求再拿碗泡菜吃。她喜欢用泡菜夹馒头，下稀饭。还有，抓起吃耍。。。

她们后来几次去探望过我父母。但我，从此，再未见过她们：那云霞飘飘的一家人。

我们家的大泡菜坛子，80年代搬家时打烂了。为此，妈妈好多年都不开心。

90年代中期，我回国的时候，姐夫给我买了一个泡菜坛子，叫带走。据他说是在去隆昌的路上，有个小地方，做出来的泡菜坛子一流。北方的汉子，比我们成都人还喜爱泡菜。每次，他去北京，更要把家里的泡菜，装几大盒子，带给那边的家人。

那年，不仅把那个泡菜坛子背到了加拿大，还带了一瓶“老盐水”作引子。

异地泡菜的历验由此开始了。但是这个坛子里泡出的菜，总有一毂，不“神”我意的感觉。有时出去旅行两周，回来就变味，只好扔了，又重起盐水。这样折腾过几次。






异乡来泡菜，缺乏了水土条件，还能不能做出心仪的泡菜？逐渐摸索，思悟出，还是要改良。


1。使用冰箱。成都人泡菜，没见过放入冰箱的。但是本地室内条件，夏天冷气，冬天暖气，泡菜不通风，不好保存。

2。“神手”的境界是：“勤快”。外婆出泡菜的“神手”，在于她呵护，打理，翻动盐水更殷勤。


下面的“泡方”很简单，管保做出的泡菜越来越好吃：

－－ 有泡菜坛子可用泡菜坛子；没有坛子就用玻璃瓶（甚至豆腐盒），
－－ 加一半冷水（或者矿泉水）
－－ 根据容器大小，加盐。如果加多了，下次少加，反之亦然
－－ 三～五根干辣椒，
－－ 一小块生姜，
－－ 十颗花椒，
－－ 一茶匙红糖，
－－ 一茶匙酒（什么酒都行）



常常泡的菜包括，豇豆，青菜（大芥菜），少量红萝卜，蒜，这些是基本泡菜。可以泡比较长时间，也是镇坛水型的蔬菜；

偶尔也泡白萝卜，莴笋，灯笼红海椒。这些是所谓“洗澡菜”型，泡一两天就要捞起来，是坏盐水的。

把坛子或者瓶子放到冰箱里去，就不会坏。要经常性保持里面有菜，不然盐水就不好了。每次加新菜时，要加盐，加糖，加酒，顺便把瓶摇几下，免得生花。做几次，就有经验了。

每隔数月半年，用细漏勺清理一次，将太陈旧的泡菜，扔了。极致老泡菜盐水，悠悠，越泡越好吃！












成都泡菜，

“神手”也可炼成！










参见：

妈妈的香水，香如故