港式包子与北方包子最大的不同就是,使用了澄粉(Wheat starch,也就是去掉面筋的面
粉),特点是外观雪白,更松软,更稳定,易保存(超市里卖的一般都是这种包子),由于
面筋少不容易回缩,比较容易成型,适合初学者掌握。
而叉烧包有别于其他港式包子的重要特征,就是包子皮像花一样爆开。实际操作中,我
发现要做到餐馆里包子皮十足地爆开,需要加足臭粉(属于膨松剂的一种,中西糕点都有使
用。有兴趣的可以上网查一下,表面开裂的杏仁酥就是典型的运用,也有用在油条上),由
于臭粉在使用过程中掌握不好会有异味产生,所以我只是“意思”了一下,当然就要放弃造型的
完美了。不过可以负责任地告诉大家,丝毫没有影响包子的美味,我也试过不加,一样没有
问题。
特别注意:
1、叉烧包要用滚水入锅大火蒸制,尤其是少加或不加臭粉的情况下,需要足够大的火
力蒸汽促使包子爆裂,出锅时可以立即开盖,不会回缩。
2、在加入澄粉的时候,刚开始可能会觉得面团比较硬,但只要继续就可以了。。。视
频中的面粉、水、糖、澄粉的比例都是经过多次试验得出的个人认为最恰当的,你可以不用
担心。当然你可以根据自己喜欢的松软度和甜度调整配比。
以上仅是个人经验,欢迎真诚探讨。
另外多说一句,视频里有叉烧肉做法的连接(点击即可观看)
粉),特点是外观雪白,更松软,更稳定,易保存(超市里卖的一般都是这种包子),由于
面筋少不容易回缩,比较容易成型,适合初学者掌握。
而叉烧包有别于其他港式包子的重要特征,就是包子皮像花一样爆开。实际操作中,我
发现要做到餐馆里包子皮十足地爆开,需要加足臭粉(属于膨松剂的一种,中西糕点都有使
用。有兴趣的可以上网查一下,表面开裂的杏仁酥就是典型的运用,也有用在油条上),由
于臭粉在使用过程中掌握不好会有异味产生,所以我只是“意思”了一下,当然就要放弃造型的
完美了。不过可以负责任地告诉大家,丝毫没有影响包子的美味,我也试过不加,一样没有
问题。
特别注意:
1、叉烧包要用滚水入锅大火蒸制,尤其是少加或不加臭粉的情况下,需要足够大的火
力蒸汽促使包子爆裂,出锅时可以立即开盖,不会回缩。
2、在加入澄粉的时候,刚开始可能会觉得面团比较硬,但只要继续就可以了。。。视
频中的面粉、水、糖、澄粉的比例都是经过多次试验得出的个人认为最恰当的,你可以不用
担心。当然你可以根据自己喜欢的松软度和甜度调整配比。
以上仅是个人经验,欢迎真诚探讨。
另外多说一句,视频里有叉烧肉做法的连接(点击即可观看)