準備面碼:
選擇你喜歡的蔬菜﹐通常有黃瓜絲﹐芹菜末﹐大青荳(煮熟)﹐黃荳(煮熟)﹐豆芽(過水)﹐白菜葉(過水)。我還用了紫甘藍﹐香菜末。。。
炸醬:
說是炸醬﹐我其實是炒醬﹐用的油很少﹐所以肯定沒有老北京小碗干炸的炸醬面那麼香。那種炸醬面表層都汪著一層油。我已是人過中年﹐健康為重。
1。用的是瘦豬裡脊肉。傳統的炸醬面肯定用五花肉﹐油太多﹐顧改用瘦肉。肉切小粒﹐別太小。
2。鍋中放油﹐放肉粒及香菇粒﹐炒到出汁(血)水﹐倒掉。放姜蒜末煸炒。放黃酒﹐多放一些甜酒。一點黑胡椒面。接著放黃醬及甜麵醬。依我的口味﹐兩種醬的比例各是一半。黃醬放多了﹐口味偏重﹐家人接受不了;甜麵醬放多了﹐口感不太好。醬要小火慢熬﹐熬出香味來。可添加一些水以防太干。可補一些油﹐依照各人而定。千萬別放鹽﹐但要調白糖和和味。
3。由于肉瘦油少﹐在醬快熬好的時候﹐放入一些紅洋蔥粒﹐非常增香。快出鍋前放入蔥花。
煮麵條。我用的是粗的烏冬面。麵條放上炸醬﹐面碼。還有就是老北京人的口味﹐醋加上大蒜。手里拿著大蒜﹐吃幾口麵條﹐咬一口大蒜。再排山倒海般地吞麵條。。。
