面包和米饭，哪一个更伟大 （二）

古埃及人民发明的是老酵面包 - sourdough。在《后创世纪》里我讲到火的使用让人类可以把繁重的消化工作做个'预处理'，生米煮成了熟饭再吃下去比较容易消化吸收，人类由是走上了一条独具一格的演化之路。埃及人民后来在火之外又开发了另一个'预消化'的工具，这就是'发酵'。面粉里的'双糖'类消化起来比较费事，必须先转化为'单糖'才能被人体吸收。'老酵子'，或者叫'面肥'，里面的乳酸杆菌负担这项任务，它们把麦芽糖乳糖之类的双糖改造成葡萄糖。然后再由酵母菌执行发酵使面团变软的任务。老酵发面做出来的面食让人的肠胃更易于消化吸收，也更好吃。但对于工业时代来说，它的'缺点'也显而易见，那就是这个过程太也费时费事。工程技术人员们于是开始钻研，他们先是提取加工出便于包装保存运输和使用的干酵母，至于比较娇气的乳酸杆菌，就假装它其实不怎么有必要吧。为了加速发酵的速度，摩登时代的机器是一定要用上的，面团在精确的温度控制下在机器里搅啊搅的，很快就把面筋给搅了出来，不必再等待酵母诸菌们慢条斯理地磨洋工。中国山东人的呛面馒头其实也是这个道理，只是人力太便宜他们不会想到用机器罢了。这里还有一个小秘密，如果面粉的质量不太高，'呛面'这个程序就必不可少，做出来的面包才会'筋道'。中国的面粉一直质量不是太稳定，所以要'呛'，但至少那时候还是用的老酵发面，机器时代的面包却是相当纯粹的机械产物了。

盎格鲁文化圈里，绝大多数人如今都只剩下机器面包可吃了。听说法国人民也在哀叹说他们受到机器面包的和平演变。据说只有德国人民还在坚守 - 也难怪，科学家们至今还没有攻克黑麦面包简体版的难关。除非是住在大城市里，正经八百的老酵面包早已变得芳踪难觅。旧金山那里有它闻名于世的sourdough。上古时代的北京 -文革之前啦，也有两家像那么回事的西式面包店，一个在中关村另一个在东单那里。如今的西式糕点店全城遍地开花却都是美式机器面包了，想吃sourdough只好往使馆区那里跑。

 

自家做sourdough的难处在于starter - 老酵面肥的保存。面包不可能天天都烤，面肥却要天天去喂它。不喂，它就要死要活还要变质变味儿。一来二去的，大家也就放弃不再给自己找这个麻烦了。这倒也难不倒我。面肥里不能少乳酸杆菌是吗？那东西在酸奶里面有的是，虽然肯定不是学名叫Lactobacillus Sanfranciscensis的，可绝对是同一个大家族的成员。当然要用包装上有'AC'， Active Culture标志的酸奶，很多酸奶是死的和半死不活的，那怎么还能叫酸奶呢？按国家酸奶协的章程，带有AC标签的酸奶每克含不少于一亿活蹦乱跳的乳酸杆菌，也就是说一汤匙里会有十三亿多的乳酸菌，简直的就是一个泱泱大国。舀上个四五匙可以代表全世界的七十个亿！

 

一大罐酸奶吃到最后总会剩些汤汤水水（whey）的，有兴致烤面包的时候 - 俺们北方人猫冬季节的时候就会是每个星期，用四五汤匙的whey加上一丁点不到四分之一茶匙的yeast，倒下四分之一杯的面粉，一个小小的创世纪就开始了。Et factum est vespere et mane dies unus，按创始的说法这是第一日，也就是星期一啦。然后每天喂给它四分之一杯的面粉，等到星期五的时候就有了一整杯的面粉在里面酸酸甜甜地吐泡泡儿，把它和两杯的面粉和在一起，尽量尽量地少搅合，揉面的工作属于酵母我们别给它们添乱。星期六早上一觉醒来，这一团乱七八糟的面已经长成三四倍大的乱七八糟的一团。把它分成两个，略略整整形。La Cocotte锅子和烤箱一起预热到450度（F），面团丢进锅里盖上盖子，烤。二十分钟后盖子打开，接着烤上十五分钟。拿出来还要再等上三十分钟，让它凉一凉。所以烤面包确实不是个省时省事的活计，但是新鲜出炉的面包实在香，绝对值回所有这些的麻烦。

 

业余面包师看他所造的面包都甚好，到第七天上，就觉得可以休息了。但是却听到有人抱怨说他似乎轻慢了中国人民的馒头，于是决定再煎上一锅生煎包（馒头）。据老话说，'包子好吃不在褶上'。这话十分唯物，是并不错的。但是包子的褶儿关乎对于吃的态度，十六个褶儿总是不能省的。