从果园到酱坊（3）果酱篇

制作花红、苹果酱的过程，通常分为五个阶段：打理果子；蒸煮果子；榨汁去渣；熬汁加糖；灌瓶储藏。五个阶段必须一气呵成，不能停顿，因为削了皮的花红和苹果容易氧化变色，装了瓶的果酱，如不及时放入地库会生霉，而且夜间扣盖（snap lids）在气温下降，盖体下沉时会发出响声，蛮吓人的。

1、打理果子：从树上摘下来的新鲜果子，在被做成果汁、果酱前都需要打理，因为鸟虫啃咬的，跌碰损伤的，还有自然生长过程中留下的疤痕，都要清理，也就是挖洞、削腐、去疤、摘蒂，我称之为“斩头去尾，挖肉割疮”。

2、蒸煮果子：将打理好的果子洗干净，放入大锅蒸煮。要点是水不能放太多，也不能放太少，以水际线距离锅缘保持两个果子的高度为宜。蒸煮的时间无需太长，水开后蒸汽升腾时即可停火，等候五分钟闷一下再开锅。

3、榨汁去渣：厨房里有两个sink的最好，右边的放煮好的果子，左边的放过滤出的果汁。将煮烂的果子放在滤勺里，不停地用金属勺子搅动，直到勺子里仅剩少量（约为原先果肉的1/4）纤维质和籽粒构成的果泥为止。榨出的果汁熬煮前，必须用勺子搅匀，否则泡沫不容易漂浮上来。

4、熬汁加糖：果汁的水平线距离锅缘必须保留2英寸的高度，以防止加糖后溢出。蒸煮过程中每隔2－3分钟开锅用勺子搅动一下，不让果汁结底烧糊，带糊味的果酱当然不好。这个阶段的要领是，熬煮过程中，一定要把泡沫尽可能多地撇去，否则会影响果酱的鲜艳颜色（变暗）。加糖要根据自己的口味，也要考虑水果的品种，偏酸的多加些，偏甜的少加些。只有太甜的品种可以少量加点柠檬汁，大多数不需要。

5、灌瓶储藏：待熬好的果酱、果汁稍微冷却便可用漏斗灌瓶。果汁、果酱距离瓶口越近，空气残留越少。加盖前一定要抹去瓶口滴落的残渣；梅森盖最好一次到位，不要再次调整。准备长期储存的梅森瓶，必须放在蒸笼里蒸煮一下，让残留在瓶口的空气杀菌洁净，所以，盖子先不要拧得太紧。厨房或酱坊里温度过高的，必须及时移入地库，否则空气残留的位置很快就会生霉点。

这两年果园的收成不错，我每年都会自制大量果汁、果酱，或送朋友或自留。尽管镇上秋季最少举办两次展销会，但我从来不去参加展销。我家有四口人，太太信佛吃全素，这些营养丰富的饮料比蔬菜更好，她一年四季每天早晨喝一瓶果汁，孩子们吃面包就用我做的果酱，所以不需要拿去卖，省钱不也是赚吗？

三国时，李衡在武陵水洲上种了千株柑橘，号称“千头木奴”，后世子孙因此而致富，家业兴旺。我的果园里也有几十棵果树，可以称“半百木奴”。我不奢望家业有多么兴旺，但自家享用，自给自足，也不失为一大自乐，尽管是苦乐。

为了表达我此时的快乐心情，想找一段苹果的颂乐，可惜没有合适的，权且用这首老版的《橘颂》来代替吧。

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