类胡萝卜素的抗氧化作用是维生素E的100倍
说到抗氧化的维生素，人们一般会先想到维生素E与维生素C，但实际上，植物中含有的天然色素，也具有强大的抗氧化作用。日本德岛大学研究生院寺尾纯二这是因为类胡萝卜素是保护植物免受光照氧化的色素成分，植物中利用光照合成能量的叶绿素存在的地方，必然有类胡萝卜素存在，它能使因光照氧化而活性化的活性氧无毒化，具有消毒作用，进而保护植物的生长，缓解老化。
包括人类在内，所有的动物都会通过日常摄入蔬菜和水果在体内聚积类胡萝卜素，“动物的种类不同，血液内囤积类胡萝卜素的含量也不同，血液中的类胡萝卜素越多则越长寿，研究发现，人比马、羊、老鼠等其他哺乳动物血液中的类胡萝卜素含量更多，这或许是因为人在进化过程中，由于毛发退化，阳光中的紫外线直接照射人体皮肤，人体为了自我保护，血液中的类胡萝卜素也更容易积存。”
研究发现，在多种活性氧中，类胡萝卜素消除因光照产生的活性氧的能力很强，其抗氧化能力几乎是维生素E的50-100倍。
叶黄素与玉米黄素可保护眼睛
类胡萝卜素对人体的保护作用体现在许多方面，机制被研究得最为透彻的是对眼睛的保护，研究发现，类胡萝卜素能够预防和改善老年性黄斑变性。所谓的老年性黄斑变性，是指随着人年龄的增长，位于视网膜中心5-6毫米位置处的黄斑发生病变的一种疾病。当黄斑出现问题时，视力会显著下降，难以看清文字等，50岁以上的人最为多见，近年患者数量也在增加。
寺尾教授指出，在黄斑部位聚积了大量类胡萝卜素中的叶黄素和玉米黄素，这是因为眼睛是人体中最容易受到光照影响的部分，因此才会有更多的类胡萝卜素堆积，以保护眼睛不受光照侵害。
在一项研究中发现，以老年性黄斑变性患者90人为对象，将他们分为每天吃叶黄素10毫克、吃含叶黄素的保健品10毫克、吃伪保健品三组，结果发现，摄入了叶黄素和含叶黄素的保健品的小组其视力感度均有不同程度的改善。此外，一项针对老年性白内障患者17人的研究发现，摄入叶黄素的小组比摄入维生素E的人在视力的改善上更加明显。
寺尾教授表示，阳光中的蓝光对眼睛的伤害最强，这是因为蓝光中含有的能量是红光的约100倍，容易损伤细胞。除太阳光外，人们在日常生活中使用的平板电脑、手机、LED屏幕等均会发出蓝光，日常生活长期面对蓝光的人应当有意识地多补充富含叶黄素的食物，以保护眼睛。
类胡萝卜素能够抵抗紫外线，预防皱纹和皮肤老化
除了能保护眼睛外，类胡萝卜素还对皮肤有保护作用。随着年龄的增大，肌肤也会出现各种问题，但除此之外，肌肤露在外面的部分还容易因阳光的照射出现“光老化”，可能导致皮肤加速老化，引起皱纹等皮肤老化问题。
太阳光中的紫外线氛围内UVA和UVB，其中UVA能够到达距离表皮5毫米处的表皮层，甚至深入到距离表皮1-4毫米处的真皮层，产生活性氧。活性氧能够氧化皮肤中的胆固醇，产生促进胶原蛋白分解的酶，导致皮肤松弛、下垂，出现老化现象。而在小鼠实验中发现，摄取β-胡萝卜素能够抑制胶原蛋白的分解，保护皮肤免受光照伤害。
寺尾教授认为，通过多种实验结果不难看出，想要预防皱纹和皮肤松弛，应当尽可能地多吃不同品种的蔬菜和水果，叶黄素和玉米黄素有助保护眼睛，番茄红素能保护前列腺，不同的植物色素会聚积在最需要它们的部位，保护人体健康，提高人体整体抗氧化能力。而且蔬菜与水果中含有丰富的矿物质和维生素，对于提高人体整体健康非常有益。
