回归到古老的传统面包制作:老面,酵头,长时间的低温发酵、、、
虽然做起来耗时,但是只有天然酵母才有的淳朴的麦香和风味,可是一般酵母无法做出来的!
自从掉进天然酵母的这个坑里,学习了大量烘培高手们的方子,虽然有许多失败,却也乐此不疲。
所谓的天然酵母,是用葡萄干或黑麦粉作为培养用的养分,聚集飞散在空气中的酵母菌和乳酸等菌类来作为发酵种。小时候,家家做馒头的老面,可就是现在最流行的天然酵母!
这几年一直都在用黑麦粉(Rye)自制的酵母,给我的家庭烘培练习带来极大的乐趣,但是这种酵母需要细心的照顾喂养,如果不熟悉它的习性,还是有一些难度的。有空我会把这几年制作使用的心得整理出来,与烘培爱好者们分享。
大概半年前,在Aamzon上发现有日本产天然酵母Hoshino(http://www.amazon.com/Pieces-Hoshino-Natural-Yeast-Leaven/dp/B0040NKL3Y/ref=sr_1_1?s=grocery&ie=UTF8&qid=1452546317&sr=1-1&keywords=hoshino) ,买回来一试,也是惊喜连连,味道一点不输自制的酵母,最大的优点就是使用简单方便,虽然价格有点贵,只要使用恰当,一点酵母可以反复使用好多次,算下来和普通酵母的价格也差不多。
现在就把和普通酵母一样简便的天然酵母的用法,分享给爱烘培的朋友们。开始也在网上查了许多使用方法,也看了专门使用这种天然酵母的书,但是那些使用配方,没有用几次,50克一包的天然酵母(大概10$)就用完了。我的方法是结合了一下自制酵母的喂养经验,以每星期要烘培三次的用量,50克的天然酵母可以使用长达3个月之久。
1:Hoshino天然发酵种的做法
1)将Hoshino天然酵母2倍温水放进干净无油的容器里,水温最好约为30度。然后,边搅拌边加入Hoshino天然酵母混合。(我一个月使用的量为15克,加入温水后,总共酵母液为45克)
2)混合好后,盖上盖子,放置在温度为25-28摄氏度的地方,让它熟成。
3)过了12个小时后,就会冒出很大气泡。再过大约18小时,尝尝看,如果觉得带苦味,就表示酵母液已经好了。熟成的酵母液体积约为原来的两倍大。(温度低的地方需要的时间更长)
4)现在的酵母液也就可以拿来直接放到面粉里使用啦!做好的酵母液放在冰箱冷藏室,可保存4周。
如直接使用酵母液,找到的网上配方,酵母液的使用量为8%,即每100克面粉要使用8克酵母液。
我的抠门主妇的使用方法:
1,先把酵母液做成100%水粉比例的酸种:150克水,加上150克All purpose面粉(有时我也根据面包种类用全麦粉或黑麦粉),再加上12克酵母液,总共300多克的水粉量,混合均匀。放25度室温下发酵6到8小时,一般体积变为3倍大时即可使用了。
2,每次做欧式面包或馒头包子的时候,我就使用大概200克的酸种,还剩余100克的酸种,立即放入冰箱冷藏,2,3天后酸种还有很强的活性。我最长时间酸种可放在冰箱长达一周。
3,下次使用时拿出酸种回温半小时,再加同量的100克水和100克面粉,混合均匀,等酸种涨至3倍大,又可以拿来烘培啦!一般这样的使用方法,我会重复3次,因为3次以后的酸种会变得有点酸,网上查了一下,酸味来自于发酵的副产品,醋酸。这样3次以后,我会重新再取12克Hoshino酵母液,混合水粉做酸种。如有人喜欢那种淡淡的酸味,就每次烘培后,都留下一些酸种,可以一直使用很长时间哟!
分享全家特别喜欢的戗面馒头配方:
200克酸种(或者95水+95克面粉+8克Hoshino酵母液,混合均匀涨至3倍大)
230克AllPurpose面粉(或全麦面粉),
10克糖(可以不加),如果不想馒头太硬可以适当加点水。
1,先加100克面粉和酸种混合,等干面揉进面团里,再撒一层干面,再揉,如此重复5、6次;直到揉成光滑面团。检查麸质的网状结构厚而稍弱。
2,把面团擀开,撒上干面粉
3,面皮两边向中间折起,
4,再擀开,撒干面粉,重复7,8次
5,把充分折叠的面团揉成长条,分成8份,滚圆放入蒸锅中,醒发40分钟,馒头稍微有点涨大
6,大火蒸,蒸锅冒气后蒸15分钟,熄火后闷3分钟,出锅。