跟包子铺大妈聊蒸包子

星期一凌晨离开美国飞回中国，经过三十多个小时的辗转折腾，终于在晚上六点多踏进家门。六个月前我回国种了牙，这次是来安装牙冠的。行程从纽约JFK起飞，经台北转机至北京，然后搭高铁回到所在城市。整个旅程几乎无缝衔接，满打满算整整三十五个小时。唯一的喘息时间是在台北机场等了近四个小时，在贵宾室里吃了一顿饭。

回到家打开门的一瞬间，感觉自己像订了个Airbnb——家具电器一应俱全，唯独没有食材。决定先出门吃点东西，买菜的事留到明天再说。

2023年第一次疫情后回国，我惊讶地发现街头冒出了不少小型快餐店。其中有一家卖包子的连锁店让我印象深刻。包子的品类大概有四五种，荤素皆有。还配有红豆、花生米、红枣粥，这粥三块钱一碗，随便喝，关键是味道还真不错。上次回来第一顿早餐是在这里吃的，花不了十五块钱：一个鸡蛋、一盘小菜、两个包子、一碗粥，性价比高得有点离谱。

昨天晚饭吃饭有点晚，大概晚上八点，店里只剩三四个客人，平时可是一座难求。我点了两个包子一碗粥，吃完后我走上前去跟店里一位大妈聊了起来，话题是他们的包子。主要是夸他们家的面实在太好了，蓬松、弹性十足。忍不住问她是怎么和的面，能不能传我两招。

我做包子多年，一直不得要领。问题出在最关键的一刻：包子蒸好，一掀锅盖，瞬间塌陷，表情僵硬、触感如石块，颜值大跌。后来一位很会包包子的朋友传授诀窍：包好后要醒发半小时，蒸好后不要急着开锅，再闷个三到五分钟。按她的方法，效果确实好些，但依然不够理想。我继续追问，她才补了一句：哦，和面时加点泡打粉，也就是 baking powder。果然，之后终于成功！我后来见面指责她：你怎么把最关键的一步藏起来了？

从此我逢人传授做包子的秘诀，第一句就是：除了干酵母，还得加点泡打粉。其他环节就是技术活了：包好后二次醒发三十分钟，上锅大火蒸，根据馅料不同，12到15分钟不等。蒸完别急着掀锅，等三到五分钟。基本上，十有八九能成功。

可人家包子铺的包子，那面松软得像云朵，颜值高得像选美冠军。我就好奇了，这是怎么做到的？

大妈倒是挺热情，反正她不是老板，也没啥商业机密好藏着掖着。她说：“其实也没啥窍门，就是机器和比例。”50斤面粉配28.5斤水，机器和面十分钟。关键是在和面过程中会加入一种叫“3号样”的粉状物。我想看看，她说当天用完了。我打算下次再去，看看这神秘的“3号样”到底是不是泡打粉。

我还问她用的什么面粉，她说是公司统一配的。我扫了一眼，是个白袋子包装的无商标面粉，看不到内容。下次一定要亲手摸一摸。大妈还说，他们的包子包好就直接上锅蒸，从不进行什么三十分钟的二次醒发——这点实在令人震惊。我问她在家能不能做出一样的包子，她干脆地说：“做不到。”她也试过按店里的方法操作，可就是没成功。

看来，面粉配方和那个“3号样”才是包子铺的杀手锏。没有这两样，大妈也只能望包兴叹。

我后来向 DeepSeek 咨询了我的疑问，它分析说商家可能加了膨化剂、葡萄糖氧化酶等助剂。它的建议和我自己摸索出来的方法大同小异，只是多了个建议：加点猪油。我一听“猪油”两个字，头就大，果断决定继续坚持我的无猪油配方。

总之，下次去那家包子铺，还要继续追踪那“3号样”的真身，最好亲眼看到、亲手摸到，说不定也能爆出包子铺的包子。

2025.4.23