铸铁锅烘培之乳清乡村面包,关于面包材料百分比的一些简单认识

寻找有时,失落有时;保守有时,舍弃有时
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始做面包前,先分享分享这段时间一些学习烘焙的心得:关于如何计算对面包配方中各种原材料的比例。当然以我现在的认知,远远不能像专业烘焙师一样,去设计属于自己风格的面包,但是如果知道如何按照许多专业经典配方,简单调整一些材料比例,也会让家庭烘焙增添更多健康的元素和乐趣。一些计算可能会烧脑,如不想这么折腾,就直接跳过下面分割线,忽略掉我有些不求甚解的啰嗦吧!

 

 

计算配方原料比例的方法和概念,来源于台湾火头工师傅关于“反向工程”的几篇博文

 

先从一个简单计算的欧式面包开始吧,欧式面包的原料非常简单:粉,水,盐,酵母

 

计算方法如下:

许多专业的面包配方中,几乎都是以百分比来表示的,这个百分比不是将材料的总重量定为100%来看,而是将材料中的粉类重量定为100%,再用百分比来表示其它材料相对于粉类所需的比例。

以粉类为基准,是因为粉类是制作面包的主要材料,而且是用量最多的材料,其次是水(液体)的用量。

 

比如,这次想做一个总重量为1000克,面团湿度比较大的杂粮欧包,根据专业配方百分比,含水量为70%的面包,材料分配如下

粉(100%)+水(70%)+盐(1%)+酵母(0.2%= 1000

 

粉的量=1000/1.712=583

水的量=58370%408

盐的量=583*1%5.83

酵母的量=5830.2%1.2

 

本来面包到这应该很简单了吧,可是专业烘焙师傅们偏偏要采用一些发酵面团(poolish,biga),中种发酵等一系列复杂的制作,再加上低温发酵,这样一来如何分配在不同发酵阶段的粉量和水量,是需要安静下来,认真计算一下喽。

关于poolish,biga,低温发酵也做过一些笔记,有兴趣可以参考http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201605/926299.html

 

如果这款乡村面包,采用poolish 面团来做发酵种面团,那么面团就有两部分组成:poolish发酵种面团和主面团。poolish 这部分虽然是被许多烘焙师们发挥的五花八门的,但是也是有迹可循的。

 

一个简单poolish 的计算方法:

例如,这次poolish 采用如下的方法:

1poolish 面团的粉水比例为1:1

2,采用poolish 的总重量为主面团粉类重量的60%

 

有了上面的两个条件,开始计算poolish 面团和主面团中使用的粉量和水量

1,主面团粉量+poolish面团粉量=总粉量=583

2,主面团水量+poolish面团水量=总水量=408

3poolish面团粉量+poolish面团水量=60%主面团粉量

4poolish面团粉量:pollish面团水量=1:1

 

以上条件清楚后,则在公式3中,可以改成

poolish 面团粉量*2=60%主面团粉量,

那么poolish面团粉量是为主面团粉量的30%,即

poolish面团粉量=60%主面团粉量/2=30%主面团粉量

 

带入公式1

主面团粉量+poolish面团粉量(30%主面团粉量)=总粉量=583

主面团粉量=583/1.3=448

poolish面团粉量=583-448=135

 

到这可以清楚容易知道了水量的分配

poolish面团粉量:pollish面团水量=1:1135克:135

 

主面团水量=总水量-poolish面团水量=408克-135克=273

 

以上所有材料使用量全部计算出来了,准备材料开始做面包。

 

 

 

乳清乡村面包(大约1000克)

 

  1. 乳清的做法参考海尾归的

    家制印巴芝士Paneer的方子

     ://blog.wenxuecity.com/myblog/68107/201606/1022093.html

  2. 这次的酵母是这段时间,采用优势菌种法培养的葡萄干天然酵母,过程特别简单。这次是第一次试用,活性极好,等使用一段时间,把葡萄干酵母的习性弄清楚,再把它的培养过程分享出来。

 

材料有两部分组成:

 

第一部分  poolish 发酵种

 

  • 高筋面粉 135

  • 135

  • 干酵母0.5克,(一小撮即可)

*如果是新鲜酵母为1克,天然酵母为13

 

把以上所以材料混合均匀,室温发酵到2倍大,我用了大概12个小时,放入5°C度冰箱里,冷藏12小时到24小时,poolish做好后,有浓浓的酒香。取出回温半小时,就可以开始做主面团的搅拌了。

第二部分,主面团材料

 

  • 高筋面粉   300
  • 全麦面粉  148克
  • 乳清 (whey)  273
  • poolish    270克(基本上是上面的全部)
  • 盐   6
  • 干酵母 0.7克(如果第一步做出的poolish状态很好,可以不加)

主面团的制作方法如下:

1, 混合主面团所以材料,静置20分钟,用kitchen aid 搅拌机慢速搅拌23分钟到开始产生筋度。

2,室温发酵大概2.5小时,在30分钟,第一次折叠面团,上下左右都要折叠到;再放松30分钟,第二次拉扯与折叠面团;再放松30分钟,第三次同样的动作后,面团已经光滑有筋度了。 YouTube上有视频可以学习折叠面团的方法。在面团发酵到120分钟时第4次折叠。

2,把面盆里垫一块厨房用布,撒粉。面团滚圆,放松面团,把面团整型成圆型,光滑的一面向下放入铺了布的发酵盆里 ,把面团放入冰箱5°C,冷藏发酵12-24小时。(当然不想这么麻烦,直接室温下继续二次发酵也可以。)

3,隔天取出面团时,面团会涨大2倍大,室温下继续二次发酵到手指按下会慢慢回弹一部分,即二次发酵到位了。

4,同时预热铸铁锅,260°C500°F温度下预热1个小时,热容量大的铸铁锅和烘焙石板一样,需要长时间加热,才能达到预定的温度和热量。

5,直接把发酵好的面团放入铸铁锅里,烤箱温度降到230°C450°F,烤1520分钟,取出铸铁锅的盖子,降温到215°C420°F度,烘烤35分钟,中间可以加锡纸盖上以免面包颜色太深,关火后,烤箱门开缝,继续把面包放铸铁锅里用余温加热10分钟。取出,放凉。

这次面包其实应该在烘烤前,在面包表面进行割包,由于不知道新培养酵母的第一次使用效果如何,就偷懒省略了这个步骤,以至于面包里有特别大的洞洞,但是不影响面包的湿润蓬松的口感。乳清的香味搭配面粉的麦香,再加上葡萄干酵母的甜味,种种元素相得益彰,烘烤时就可闻到浓浓的香味四溢。

吃出健康 发表评论于
像个专业的面包师,懂这么多,写得很详细,以后试试。看着好想吃。
紫色布 发表评论于
谢谢你的乳清配方,做面包真的很香。
海尾归 发表评论于
出品真的靓!
我每次做都是凭经验和感觉,也有失败过.这么科学的算法,怕不容易错啦.
谢谢分享.
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