解密渔魂王熏小黄鱼

当朋友们平心静气地走入渔魂王熏小黄鱼秘绝之前，我先引领着大家进入美式熏鱼（西式熏鱼）的世界。

首先是美式熏鱼的三种不同的烟熏制作过程。

第一种：冷烟熏（cold smoking）。即把鱼或肉等食物先做熟或烤熟后，在20－30摄氏度温度下进行烟熏。

第二种：热烟熏（hot smoking）。制做过程和上述冷烟熏一样，只是温度偏高，在50-80摄氏度之间。

第三种：烧烤的同时烟熏（smoke roasting）。这种烟熏的方式其实就是我们经常见到的野外烧烤（barbecue），只不过用某种木料代替煤球或煤气而已。

这篇小文介绍的美式熏鱼属于第三种，即在烧烤的同时烟熏。

做法以三文鱼为例。首先把鱼用快刀切成没有鱼皮，没有鱼骨的鱼片（含骨头极多的鲥鱼除外）。然后，把鱼片放入事先配好的调料中腌制。腌制时间根据鱼片的厚度而定，薄的鱼片（二寸以下）腌制时间六到十二小时，厚的鱼片（二寸以上）腌制时间翻倍，可以长达二十四小时。为了避免温度的影响，腌制过程最好在四度摄氏温度的冰箱里进行。

美式调料主要由盐，糖和水三大要素组成，并根据自己的口味调整这三大要素的比例。调料中也可以放入适量的黑胡椒粉等调味品。

当鱼片腌制好了以后，用清水淋掉鱼片表面的调料。用纸巾尽最大可能吸出鱼片表面存留下的液体。然后，在鱼片的两面撒满事先配制好的调味粉。

根据个人的口味，调味粉可以由黑胡椒粉，白胡椒粉，辣椒粉（cayenne pepper），香菜（coriander）和红糖等组成。

下一步是选择烟熏烧烤炉，英文为smoker。当朋友们听到smoker这个字后千万不要理解成烟鬼的意思。有一次，一位住的离我家不远，和我非常要好的美国渔友打电话给我，问我有没有smoker，如果有，能不能借给他。我听罢感到万分好奇，心想：“美国人竟然有借烟鬼一说?”虽然我平常不抽烟，过去和好朋友们在一起也能抽两口。于是，我自报奋勇说有，告诉他马上送过去。当我穿着笔挺的盛装，踏着锃光瓦亮牛鼻子皮鞋，扬着一头黑色长发，甩着两只比水还柔软的大空手见到我的那位老美朋友时，把人家惊呆了。他把两只手往左右一摊，说：“smoker哪？”我厚着脸皮，满脸还挂着有点忘乎所以的戏笑，把手指往天上一扬，然后转了个小弯，指着自己的鼻子说道：“smoker就是我啊！”就这一句话，令我那朋友目瞪口呆哭笑不得。当时，他看着我的眼神就仿佛看到外星人进了村庄，眼睛里都是星星，还是银色的。当我知道他说的smoker是指得烟熏烧烤炉时，把我给臊得，恨不得立刻钻入地底下藏起来。

市面上烟熏烧烤炉品种繁多，从功能上进行划分，其实只有两大类，即电动的和非电动的。自从有了电动烟熏烧烤炉后，熏鱼不但省木料，还容易控制温度和烟熏的时间。

比如我家里用的烟熏烧烤炉就是电动的，价值四百多美金哪！

接下来是木料的选择。非电动的烟熏烧烤炉可以用一般的烧烤炉（barbecue oven）代替，木头用干树枝即可。而电动烟熏烧烤炉用的木料比较讲究，不是树枝，而是专门用木料做成的木饼（Bisquettes），有银圆或煤球大小的直径，两厘米的厚度。

文章写到这里新的问题出现了。是不是所有的树枝木料都可以用来做熏鱼？回答：当然不是了。为什么？因为用不同的木料熏出来的鱼其味道对美食家来说会完全不同。

记得多年前我开始做渔魂王熏小黄鱼的时候用的木饼是胡桃木（hickory）的。一位美食家朋友吃了我用胡桃木熏制成的小黄鱼后，竟然像头一回坐飞机一样新奇地张开了迷茫和梦幻的眼睛，还做出了梦游般的面相，语无伦次地夸我做的熏鱼好吃。

两年后，做熏鱼时我采用了樱桃木（cherry）做的木饼。没想到我第一锅熏鱼刚做成，那位美食家朋友便晃着大脑袋，咂么着嘴，不请自来了。我当时就纳闷，他是怎么知道我做熏鱼的，难道他的那只鼻子有特异功能，可以嗅千里？他到了我家后，看到餐桌上摆着一盘热气腾腾的熏小黄鱼便控制不住心里的蠢蠢欲动了。他对着我不停地嬉皮笑脸，还不断地给我闪着媚眼，嘴还不往地往那鱼盘子上努着，意思是可不可以开吃呢。我这个人有个坏毛病，那就是最受不了别人给我使媚眼，只要别人把媚眼对着我一闪，我的小心脏立刻像绸缎一样软，骨头比棉花还要轻。那天我竟然把大手朝着鱼盘子一伸，慷慨地说：“别客气。吃吧！今天管饱。”我那话音还在空中飘着，那位美食家朋友已经下手了。他那顿吃啊，腮帮子鼓得像满风的帆，一眨眼的功夫我那鱼盘里的那几条熏鱼就不见了。没办法，我只好从熏炉里又拿出一盘熏鱼给他吃。我那朋友也不理我，埋头苦干直吃到打起饱嗝才肯罢休。然后，他一边用牙签挑着塞在牙缝里的鱼肉，一边呲牙咧嘴地冲着我做着鬼样，吞吞吐吐地说：“怎么——搞的？你这次做的熏鱼的味道——怎么不如以前的好吃了？”我听了后心中大惊，还出了一头冷汗。他那舌尖上的功夫了得，同一种鱼用不同的木料去熏他竟然能品尝出来，看来这世界上还真有奇人。

那么世界上用于做熏鱼的木料有哪些呢？在美国最常见的用于熏鱼的木料除了胡桃木和樱桃木以外，还包括橡木（oak），山核桃木（pecan），白橡木（whiskey oak），苹果木（apple），枫木（maple），榿木（alder），螺絲豆树（mesquite）等。

最后是熏鱼，再简单不过了。把经过调味粉处理的鱼肉放在烟熏烧烤炉的铁架子上，用你喜欢的木料或木饼在一定温度下进行熏制。熏制的时间因鱼肉的厚薄而定。

常言说的好，慢工出细活。我渔魂王熏小黄鱼制做过程也是如此。我在上述美式熏鱼的基础上加上了自己的突发奇想，才得已做出熏鱼中的精品。

（一）片鱼：将小黄鱼去掉肚子和鱼头外，洗干净，并沿着主鱼骨行走的方向切成两片，鱼皮是不剥下来的。

（二）鱼的腌制：用酱油代替水，或两份酱油一份水做成调料，把干的红辣椒尽量切成细小的碎屑，加在上述的调料中。有时我还在调料中加入胡椒粉等调味品。

（三）鱼的腌制：把整片鱼完全浸泡在调料中，放在四度摄氏温度的冰箱里腌制至少二十四小时。

（四）鱼的风干：制做烟熏小黄鱼的时间最好选择在寒风刺骨的冬天。把腌制过的小黄鱼用绳子串起来，吊在风口至少三天。这一步非常重要。如果做的好，既有风干鱼的甘美，又有烟味的异香。我把渔魂王熏小黄鱼比作熏鱼和风干鱼的杂交体。换一句话说，如果把渔魂王熏小黄鱼比作美女的话，它既有中国式沉鱼闭月之柔美，又有美国式艳丽的张扬。

（五）鱼的熏制：首先根据自己的喜爱选择用于熏鱼的木料，然后根据自己对烟味厚重的偏爱选择熏制的时间。我喜欢带有清淡烟味的熏鱼。因而先用电烤鱼一小时，然后再用烟熏一小时。

熏鱼做好后，放入盘中，在室内放置至少十二个小时，以减少熏鱼所含的水份。然后放入塑料袋中冻存。吃时，把熏鱼从冻箱里取出，方在室温下解冻（一边需要十小时左右），把一到三片熏鱼放入瓷盘子里，用微波炉转个三十秒，再撕掉鱼皮，鱼肉入口即可。

好了，渔魂王熏小黄鱼的制作方法全都告诉你们了。

你要是认识我，我一定让你品尝我做的熏小黄鱼。我想你吃过后脸皮也会变厚的，甚至赖着不走在我家那块花地毯上打滚，直到我送你一包渔魂王熏小黄鱼为止。为什么会这样呢？只因为渔魂王熏小黄鱼的的确确是可遇不可求的。

你如果不认识我，这也好办。照葫芦画瓢不就得了。保你有惊喜。

没图没真相，上照。