干拌面与食相 北美板井
在古城扬州，爱吃面食者众。正是这些食客托起了着面食店的生意兴隆。著名的百年老牌面食店有富春茶社、冶春茶社、共和春、九如茶社等。历史较短但名声不错的则不计其数，分布在城区各方，如花园茶楼、老虎面馆、毛牌楼、小高邮面馆等。这些新老面食店大都供应各式包子和面条。在面条类餐品中，最受欢迎的除阳春面外，恐怕就是干拌面上数了。
早餐时间，街边面馆大多门庭若市。常常会听到扬州食客这样点餐：“一碗干拌、两个蛋别子（煎鸡蛋）、再来一碗腰花汤！”有一些面家给每位干拌面食客免费奉送现磨豆浆一碗。
吃干拌面，扬州人简称为“吃干拌”，就是要吃得随意、吃得豪放。要想把这干拌面吃得过瘾，吃得快活，通常有两种吃相，也称食相。
一种是用筷子叉一大缕长长的干拌面，夹住放到张开的口内，双唇锁住，通过舌体配合，稳住送进嘴里的面条，长约两寸；继而双唇呈倒吸凉气时的形状，将嘴外挂着的面条吸入口腔，同时嘴里发出“嗦嗦”声响。一叉干拌全部入口，稍加咀嚼，干拌面连同面香、油香和调料香一并入胃。要问感觉如何？一个字即可回答：“爽”！
另一种食相较为简单，即用筷子将干拌面条卷成一团送入嘴中，满口咀嚼，可谓狼吞虎咽，仿佛几天没有吃过饭似的。
按西方的食相（table manner)标准来看，上述两种吃干拌面的方法可用两字描述：“不雅”。曾经与美国外教老师Rose一道吃干拌时就此问题做过交流。
Rose给我示范自己所理解的吃面条之食相。温文尔雅的她用筷子艰难地夹几根面条放入调羹，缓缓地讲调羹端进快速张开的嘴里，快速闭嘴咀嚼，边吃边嘟哝着: “嗯...，唔...，yummy ”。哈，笑翻我也，一碗面要吃老半天，简直活受罪。
我则以为，异域的吃相之认同标准并不适用于扬州干拌面或阳春面之吃相。我教老外朋友入乡随俗。按照第一种吃相，我给Rose示范吃干拌面的方法。她尝试后面红耳赤，觉得挺难为情。问及感觉如何，她表示确实爽。呵呵，她竟然也三下五除二很快吃完了一碗干拌面，连她自己都不敢相信。
说起做法，干拌面的方子有很多，不尽相同。笔者自己的干拌面做法如下：
食材：水面
佐料：生抽，老抽，湖虾籽、姜酒，醋，糖，白胡椒粉、荤油和麻油、鸡汤、骨头汤
1、做酱油底汤（soy sauce)
放入锅内生抽、老抽、姜酒、醋、糖、白胡椒粉、湖虾籽、鸡汤、骨头汤，加热至沸腾后转小火，翻转一两分钟即可放入面碗；
2、备蒜花与油
将细长青蒜切成青蒜花，放入面碗；再挑一调羹荤油、倒一调羹麻油于碗内。
3、下面
将面锅放水烧至沸腾，放入水面，筷子搂散后盖锅烧至沸腾，立即舀入冷水；再盖锅烧至沸腾即可起锅，沥汤水后置入面碗内；将面条拌匀即可食用。
Tips:
（1）食材非水面不可，北美食客可用飞利浦面条机制作水面；
（2）吃干拌面时，别忘记配上一碗素汤、或豆浆或一碗腰花汤，煎一两只鸡蛋或鸭蛋。
（2）不要在乎所谓食相。有机会吃上干拌面，就要吃得舒服、吃得爽。
以上是文学城私房小菜群今年早些时候做《一碗面》活动时的食记。
前不久回扬州，听说文汇西路开了一爿面馆，干拌面下得特别好，一上午能卖掉数百碗干拌。从清晨开始，食客们品尝干拌发出的“嗦嗦”声不绝于耳。下次回去定去那面馆嗦嗦干拌面。
