天津的煎饼果子和上海的包脚布

到上海以后，每天早上起来最喜欢做的一件事情，就是出门买早点。清晨的上海，马路上到处是行色匆匆的上班族，上学的学生，买菜回家的家庭主妇。我也不例外地加入到这个队伍里，去买早点。在我家后面的一条马路上（万航渡路）有十几家早点供应摊贩，或商铺。其中有一个设在弄堂口的包脚布摊头，因为长期经营，摊主为人和气，食品卫生有保障，颇受人欢迎。经常有人排队等候。我去了几次以后也自然而然地成为了他的忠诚回头客。两元钱一份的包脚布，加上咸豆浆，简直是巧妙的配合。百吃不厌。

有人问，到底这个应该叫煎饼果子，还是包脚布？煎饼果子和包脚布是一样的吗？在大多数人的心目里，差别不大。但是仔细研究一下，发现两者之间还是有差别。在哪里呢？

有人认为，包脚布的做法与煎饼果子的做法略有不同：一个是用蛋面向外的，一个是蛋面向内

从网上查阅发现：煎饼果子是起源于天津市的一种以面糊摊制成煎饼、再于饼上打入鸡蛋摊开、后卷起再裹入脆饼等食材，并配上甜面酱等调味料，口感咸鲜香脆，且制作便捷，立等可取，作为早餐比较方便、热乎，终而成为天津卫小吃中受众最为广泛的名吃。

大约30多年以前，上海街头出现了一些小摊，主要是在菜场的口上，现摊薄饼，裹上油条。作为早餐。原本的煎饼就是单纯的面饼，加上一些涂料，主要是甜面酱和辣酱。年轻人还喜欢另外添钱，让摊主加个蛋。这种以山东传来的煎饼之法改良，卷上江南一带的油条——较小巧紧凑，有一个匪夷所思的名字----包脚布。现在的包脚布都一律加一个鸡蛋。里面可以不要油条，改放脆饼。辣酱放不放，放多少，要不要香菜等，都由顾客决定。

据说它是由山东煎饼改良而来。山东煎饼是传统特色面食。源于山东南部和西南部的临沂、泰安、菏泽、枣庄、济宁等地区，属鲁菜系。山东煎饼，以五谷杂粮为原料制成，卷上大葱，蔬菜肉类或山珍海味，可以吃得津津有味。以前坐火车经过济南，站台上有不少售货车，卖用玉米面做的山东煎饼，又干又脆，吃不出什么味道，不知道这种特产的吸引人之处在什么地方。

上海的包脚布则不然，上海的包脚布做得精巧。它的面浆稀稀的，不像北方的煎饼果子那么稠厚。还可以选择杂粮做的的饼，烘出来的饼软软的，正好和里面油条的脆相映成趣。以前的包脚布摊子，总是挨着油条摊摆，为的是确保包脚布里的油条刚刚出锅。一口咬下去，吱吱有声，香味扑鼻。

北方虽然出产小麦，但北方面食的精致可口往往不及江南。这其中固然有饮食习惯和口味的问题，更重要的是，北方的面食是主食，南方的面食多为点心，以解馋为主，务必精益求精。北京的炸酱面，粗犷豪迈，一大碗炸酱面，配上一根清脆绿色的黄瓜，有些好汉只要几瓣大蒜就是美美的一顿。南方的面条，面条不多，汤水的熬制讲究，配上各色不同的‘浇头’，特色风味由此而来。这之间无所谓优劣，饮食原是生活的痕迹。

煎饼到了江南，为适应江南的饮食习惯，饼摊得比较薄了，小了。煎饼的原料有不同的选择，可以有面粉的，也可以挑选杂粮做的薄饼。里面的酱料不少摊贩都是自己秘制，富有特色。

做包脚布的过程如下：

賣包腳布的攤子，都有一塊鐵板，攤主舀起一勺事先準備好的面漿，倒在鐵板的中央，然後用一個「丁」字型的竹爿將面漿攤開，成為一張極薄的餅。那個竹爿很簡單、也很有趣，就是一塊一虎口長、二指寬的薄竹片，中間打個洞，插上一根細竹簽而已。面漿沒有什麼稀奇，就是水加麵粉，衹是要浸透，浸的時間不夠就會有顆粒，影響美觀也影響口感。面饼将熟之际，打一个鸡蛋在饼上，再用竹片摊开。

待鸡蛋定型将熟时，用小三角铲铲起翻面，煎上一会儿。再翻回来。此时抹上主要调料，通常最普遍的是甜面酱、辣酱（或撒干辣椒末），再洒上葱花，部分人喜欢而亦有人不喜，故制作者通常会现场询问食客。如果顾客需要还可以加上香菜。加过调料后鸡蛋已经完全定型熟透，放上油条，或薄脆，再将煎饼卷起，对折叠起，交与顾客。一份美味的包脚布就大功告成。

后记：有几十年没去过天津，也有几十年没有买山东煎饼，煎饼果子和山东煎饼的描述，如有不当之处望请谅解。