炒牛肉片不易，容易老，难嚼。有了嫩肉粉，事情变得简单了：将切好的牛肉片按你意调味，例如加些盐、胡椒粉等等，然后放入一点点水和嫩肉粉，像勾芡一样，将嫩肉粉与牛肉片拌匀。搁几分钟、十几分钟后，再放入生粉勾芡拌匀。那就可以炒了。
例如牛肉片炒洋葱和西兰花（broccoli），先放多一点油炒肉片，八、九分熟后，连油带肉片倒入漏勺；再放少一点油炒洋葱和西兰花；最后放入沥干的牛肉片快炒，马上起锅。
哪些部位的牛肉可以炒呢？过去，厨师告诉我，只有里脊（tenderloin）和坐臀（top round）可以炒；又有人说，只有肚子上的flank（口感不好，肉质太松）可以炒。有了嫩肉粉相助，我的经验是，牛儿的下半身上的肉，几乎都可以炒，例如：tenderloin，sirloin，各种各样的round（后腿肉），loin。只要肉上面的白奶、白筋不多的肉块，切成肉片（稍厚一些没关系），急火爆炒，都是一盆好菜。
这个星期我买了一大块inside round，二十几磅。先“修边”，修下的部分压力锅煮后当汤面浇头。剩下部分切肉片，半磅一包放入三明治小袋，压扁，冷冻。
有空我来写一篇调味（道）和调香味的简单手法。
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