老北京的“名人菜”

名人与名菜，关系密切。东坡肘子、左宗棠鸡、李鸿章豆腐等，均为显例。老北京餐饮中，这样的情况也颇多。两者之间的联系，大概可分三种情况。

　　首先，是官府菜。古代官员迎来送往，多备家厨，其中质量上乘者，渐渐形成口碑。但官府菜多难传承，因官无世袭，能延续三代以上的，凤毛麟角，所以家厨的技法、口味等多不稳定，只有孔府例外，孔府为圣人世家，不受宦海沉浮的影响，故孔府菜成了官府菜的代表。

　　宋代以降，“仇官”情结渐起，时人对官府菜往往夸张渲染，以衬托官员无能、奢侈，在笔记小说中，类似记载颇多，甚至说某些豪门的厨子只会剥葱，可见后厨用人之多。这给人们以误导，夸大了官府菜的水准。

　　宋代官俸颇厚，或有其事，明清官员工资极低，如没有灰色收入，根本养不起私厨。即使有灰色收入，也不敢大张旗鼓，故官府菜的发展长期被抑制。清末民初，富豪群体勃兴，方打开局面。当时有所谓四大家厨之说，即军界的段家菜、银行界的任家菜、财政界的王家菜和谭家菜，最终，只有谭家菜传了下来。其实仔细推敲，它们都非严格意义上的“官府菜”。谭家菜创始人谭宗浚确曾为清末榜眼，充任翰林，所创菜又称“榜眼菜”，但它真正流传开时，已是清亡之后。

　　其次，与名人相关。比如宫保鸡丁，出自丁宝桢的家厨，丁曾被封为“太子少保”，人称丁宫保，这道菜因他喜食而成名。但宫保鸡丁在不同菜系中的做法不同，鲁菜重功夫，川菜重口味，可见这道菜此前已有，不过是借丁宝桢的大名，从民间走上台面而已。

　　近代市场化的不断发展，也推动了名人菜的发展，比如“马连良鸭子”，马连良与名厨褚祥交往深厚，后者创造出这道菜，得到了马连良的认可，因此风行一时。类似的例子，还有“黎元洪蛋糕”等，但商业品牌往往难持久，多是成名一时，不久便被人们遗忘。

　　第三，是假冒名人，比如“李鸿章杂碎”，无非是各种剩菜炒在一起，是海外中餐馆的创造，为了让顾客信以为真，便编造出这样的故事：李鸿章访俄时，因吃不惯西餐，便将剩菜杂烩一锅，外人问其名，李鸿章不知怎样回答，便说“好吃多吃”，后英文便称“杂碎”为Hotchpotch，流行开来。此说完全经不起推敲，李随行会带非常多的厨师，此外他本人也比较接受西餐，甚至连饮水都要从荷兰进口。

　　老北京地处天子脚下，像这样明摆着说瞎话的事，还不太敢干，但糊弄人的故事却也编了不少，北京传统小吃中的豆汁、卤煮、咸菜乃至臭豆腐，都和慈禧太后扯上了关系，其中绝大多数并无实证，却流传甚广，至今未绝。