焯肉

早餐是一个城市开始了喧嚣的最初萌动，一个城市最早的烟火气味也是从其早餐开始散发，每个地方的早餐大抵都会是五花八门，选择多多，但总有一种味道以其独特的韻味代表着这个地方的饮食气质，让人对这个城市的热爱有了更充足的理由。老家早餐的焯肉就是如此。
古人曰：“晨羲载曜，万物咸覩。” 老家的人会說：焯肉入口，一天美好。焯肉是粿条汤的一种。潮汕小吃闻名遐迩，最大众化的当属粿条汤，把粿条切条，装在漏勺中，放入汤水锅中焯熟，倒入碗里，注入汤水，加些青菜、肉丸等配料，撒上鱼露、?芝朥、芹菜粒之类的调料，一碗美味的粿条汤就端到了眼前。潮汕人会吃，愛吃，一碗普通的粿条汤也能吃出不同的花样，老家的焯肉就是粿条汤的升级版，焯肉与粿条汤的区別大致相当于智能手机和手机的区別。粿条汤的主角是粿条，而焯肉的主角顾名思义已转换成了肉。肉的选择第一要务是新鮮，必須是当天新杀的猪肉，因此早上的焯肉最新鮮最美味。老家对肉的分类丝分缕解，牛肉如此，豬肉也如此，什么啪浮肉，前栏肉，吊笼肉，板筋?一只猪能分出二三十种的肉名,难死疱丁。加上心、腰、肝以及猪血、粉肠等內臟下栏，一碗焯肉就有了众多的配搭，挑剔的食客「酥、嫩、爽、甜」的各种口欲也分別得到了滿足，一碗正宗的焯肉，还讲究荤素搭配，青菜是必不可少，青菜主要是西洋菜、珍珠花菜和益母草，益母草是潮汕女人的最愛，但在焯肉上，素有大男人传统的潮汕男子却也向女人看齐，对益母草欲罢不能。粿条这时已变成龙套，可有可无，而且还有米粉、面条、粉丝甚或是薏米等着取而代之。
清晨的老家街头，炉火飞窜的焯肉档随处可见，但所有的档口招牌都不用焯字，而是自创字典沒有的「火足」字，就是火字边加上足字。字典解释，烹调手法的「焯」，意为将原料在开水中略熟。老家人大概认为此字未能真正反映焯肉烹调技艺的精髄，焯肉的烹调首先要用猛火，水沸后将肉放入，急促翻动颠挑，快速出锅，因此取在老家方言中与「焯」同音的「促」字，用「火」旁代替「亻」，造出了「火足」肉之名，看过焯肉烹调过程的人望之顿感传神。这也是老家人不拘泥于典，简炼于学的气质反映。要使肉在短促的烹調中达到最佳，还少不了刀工的功劳，肉片力求大而薄，而且要順着肉纹下刀，每一档焯肉档囗，都会有一名斫轮老手。
笔行至此，天已微光。五臟神首先抗议，胃叶迎?张开，呼喚着來一碗熱气騰騰的焯肉，胃纳的记忆是磨人的小兽，味蕾开始相思却得不到回应的时刻最为煎熬。唯有吞咽着口水，在里绪中将小兽变成一只饕餮，跨越关山万重，飞抵老家。