Biga （面肥）做欧版免揉面包

最近玩biga，烤面包水平提高很多。 方子看多了意识到Focaccia，Ciabatta， baguette，叫的五花八门，都是欧版的免揉面包。你做过免揉面包，就可以做别的欧包。 发面方法一样，面粉和水的比例稍微变通，用老面肥发酵。  烤过免揉面包的同学，文章可以不看，自己看两个视频和我最后的总结就够了。

老面肥就是biga。是没有酵母时代发酵的办法。这样发起来的面团外观差别没有很大，口感确好很多。 发面持续时间长，但实际动手时间短，整个过程可以不用手，我这次都是用从做面肥到和面到装盘烤都是硅胶铲子。 Biga不用很fancy的，我们有现代产品酵母，不用花一周时间去抓面粉里面的酵母，还要天天养。sourdough面包没有办法，必须养，别的，简易方法就行。
头天做好biga。 一小汤匙酵母，微温的水，面粉一小杯，不用很多，比例不用精确，面铲子拌好，盖盖子或者保鲜膜，室温放一晚上，就这样生泡泡了。 面肥稀点还是干点都没有问题，有气泡就好。我现在就做好这一罐子，放冰箱可存3天左右。来不及吃就烙饼哈，不会浪费的。
 

biga可以放冰箱存三天。名字源于波兰人，他们发现biga 的长而缓慢的发酵方法让面包更有面香而没有酸味。biga 听着花哨，真的很好做，一分钟拌好，放室温一晚上就好了。详情看视频1。

Focaccia： 往做好的biga里面加入面粉，一点干酵母，还有温水，面水比例大概1.5：1，很稀，所以不上手，叠被子这样折几次，盖盖子发酵。发起来以后耐心的话，隔半个小时多折两次，  有一个很重要的注意事项，就是放盐的时间。面包机和面盐是和水一起放的，其实和好后再隔15分钟放盐，会加速面筋的形成，原因是盐抑制水和面粉发生反应而形成面筋，同时也减缓酶把蛋白质转换成面筋。所以晚15分钟才放盐面反倒发的快，气泡也大。


我这次用燕三条的duo（直径六厘米）做烤盘，做personal size的，原因是大的传统形状吃的太快，没咋地一张大饼就没了。小的会觉得有压力。这次的面水多，完全不用手揉，就是硅胶铲子叠被子，然后分成三份，进烤盘二次发酵。烤盘要预先抹橄榄油，撒点盐，面团在盘子里滚一下，沾满橄榄油，撒rosemary， 撒了大蒜粉，把面团铺满烤盘，手指戳些坑。


预热小烤箱450度，25分钟烤出来的小羌饼。 可爱极了， 出锅后马上趁热刷一下橄榄油让表面温润。 时间各家炉头不一样，我觉得22分钟就够了。


看看这个组织，这样发面做出的饼，口感不一样，暄腾，还有面香。

 
做佛卡夏面包搜索资料，经常遇到和Ciabatta-拖鞋面包捆绑一起。 对比看了，  Ciabatta 和Focaccia 是都是含水量高的面包，大部分做法相同，面水比例都一样，一通百通，区别在最后整形进烤箱阶段。

这个面肥发酵法是初学意大利面包者的秘密武器，容我仔细啰嗦。试一下，不成功顶多丢掉一cup面粉，成功了，啥Focaccia，Ciabatta， Baguette， 都是你囊中物。 以此方法微调面粉和水的比例，可以变幻出的各种花色意大利三明治，加上飞利浦面条机，土客（Turk）锅，不到350刀的设备，让你对意大利餐从此不挂念啊，不挂念！！



必须看这个视频， 虽然是做Focaccia的，但是我做Ciabatta的理论基础。 再啰嗦下， 1：21是讲如果做biga，  2：13 讲为啥用波兰人biga 的长而缓慢的发酵方法锁住气体，让面包松软，更有面香而没有酸味。这种发酵法，对做artisan bread至关重要， 我试了几次了，百发百中。 biga， 也叫poolish， 也就是美国人说的starter


往做好的biga里面加入面粉，一小汤匙干酵母，还有温水，面水比例大概1.5：1，很稀，所以不上手，用硅胶铲子把面和水拌匀，盖盖子室温发酵。 我们今天还阴天，室内气温不高，我注意看了时间，一个小时十八分钟后，面团就发的很好了。


视频3：20开始有一个很重要的信息，就是放盐的时间。面包机是和水一起放的，视频说和面好了以后，隔15分钟才放盐，这样加速面筋的形成，原因是盐抑制 水和面粉发生反应而形成面筋，同时也减缓酶把蛋白质转换成面筋。所以晚15分钟才放盐面反倒发的快，这个我是严格遵守的，而不是像所有receipe那 样，在和面的时候放盐。  越是着急越不要错过这步。

发起来以后耐心的话，隔半个小时多折两次， 这样折叠而不是用手揉，是避免把面团里面的气体都排出去。我说的叠被子，就是上面视频里面的gentle folding， 5:14开始讲的。这个视频非常professional， 浅显易懂。

Ciabatta， 是意大利语拖鞋的意思，想想拖鞋那形状，面包整形就没有鸭梨了。  这个就切好，二次发酵后放进烤盘，顺着拉长，整理成型，就可以开烤了。 预热烤箱450℉，30分钟。
如果喜欢面包壳很脆， 烤时候烤箱最底层放盘水。
     

烤的组织，不错吧.必须得瑟这些大洞洞啊。


 

搜资料也经常遇到baguette的做法，今天仔细一看，啊， 原来和拖鞋面包发面方法一样的，面水比例也大致相同。电闪雷鸣，这拖鞋面包，法棍面包，其实就是欧版免揉面包！然后我就行动鸟。

发面方法一样，还是用biga。 不要看网上食谱都很少提到这么发面，相信我，这个biga发法100%发起来，内部组织还松软。 馒头，包子一个道理，就是多加面粉的问题，trick在biga上。baguette面水比例要比拖鞋面包高些，大概2:1, 不再重复发面方法，但是啰嗦一下，我用扁的不锈钢braiser发面，这样，后续动作folding能折腾开，不要拿到案板上搞。 后面的小罐子看见没，那是做好的biga， 存冰箱可以放三天，每次用完，马上续做一罐新的，这样，你随时可以发面，不要等biga。


这个法棍视频供参考。 发面方法不用看了，看他整形，切口。 还有烤的几个trick，喷水，烤箱底下放水。如果要法棍壳脆，在底层放满满一盘水，这样烤的时候蒸汽上来让壳不会迅速老化。


没有长方形能放进小烤箱的烤盘，就想出个馊主意，把锡纸弄成波浪形状，整形，二次发酵。 发酵我不薄膜，用braiser省事，整形后braiser 不够大了，就用cake cover， 或者拱形的cover。进烤箱前这次发酵用薄膜不是好主意，粘上就破相。我是用Turkey Roaster 拱形盖子盖住二次发酵的。

 

baguette需要高温，550℉， 15分钟，我就两个baguette，想着还是用小烤箱，就用LC的 crepe垫底，底层有放一盘水，小烤箱最高450℉，我就设了30分钟。 loading的时候，心里一紧，crepe有沿儿，法棍有overhang，锡纸还破了一个地方， 面有少量鼓出来。这时候后悔应该用大烤箱，来不及了，硬着头皮上。15分钟检查， 一个还是直的，锡纸漏的，长了鱼肚子。


熬到时间，捞出来看，法棍都是中间直的，两遍弯下去就是crepe沿儿砍出来的形状。


换个角度看的清楚这个形状独特的法棍，截面看看，组织还是可以的。 如果一开始就550°会更好。
   

总结一下第一次做法棍的教训，
1.下次还是用大烤箱，用pizza stone或者铸铁烤盘，这样法棍就可以长很多。 也直，温度上去，面包更外脆内软。时间还缩短。550°15分钟和450°半个小时，效果还是有区别的。
2.切口的时候切长一点，深一点，我没敢动作太大， 口子切小了，都粘回去了。切口要进烤箱前，二次发酵以后切。
3.尽量把折的地方放到底下，我放到侧面了，影响不大，不完美。
4.最后，不要用锡纸，loading的时候用loading board，有卖的，或者面板。我这一偷懒，最后还多了剥锡纸的工作，有些地方黏住了。 尽管不足，第一次做baguette这样样子，我还是满意的。

这阵子面包工坊做下来，有更多心得。
1. 免揉面包是因为软，才免揉，中间都需要folding，用扁而宽的braiser，可以让厨房很干净
2.裸铸铁进烤箱，且工作且养锅，当烤盘效果好。我闲置的LC 的crepe，Lodge的 fajita plate都上了， 黑花，燕三条的小椭烤cheese，食物好了，锅还黑汪汪的，更帅。
3.面活要有不锈钢dough scraper。多软的面，一铲就起来了。 也可以用大菜刀，没有scraper 好用。
4.如果有pizza stone，拿来做面板，scraper一刮就干净了，比木头好。并且，不锈钢锅，cake cover，任何一个高深的容器一套，就是发酵箱。
5.温度还是听专家的，breville的小烤箱不是万能的，450°以上的面点，还是要大烤箱。
6.二次发酵一定要到位。不能赶时间