做酒酿的最大挑战在于如何让糯米饭充分发酵。保持适当的温度是成功的关键。
按照老的习惯，用一个容器装上热水，加热棉衣之类的保温用具。然后把装着拌有酒药的糯米容器放进去。这种传统办法的缺点是保温器具被加热后，温度忽高忽低。发酵的时间也掌控不了。经常为了辨认有没有发酵，把容器打开检查。次数多了，增加了杂菌掉落进去的机会，导致杂菌生长，失败。也有可能温度太高，发酵过度，酒酿发酸。
我曾经试着把烤箱加热，再冷却到120°F左右，再把装着拌有酒药糯米饭的容器放进去。但是，很快温度就开始下降。没能保持发酵所需的温度。
几年前，在和朋友交流时得到一个信息：可以在烤箱里发酵。只要把烤箱的照明灯开着，灯泡发的热正好可以保证酵母菌的生长。几年来，用这个方法我做了许多次，成功率是100%。
现在介绍给各位，如果有兴趣不妨试试。
步骤十分简单：
1.把糯米洗净，在水里浸泡过夜，时间长一点没有关系；
2.把泡好的糯米倒到铺在蒸锅笼屉上的纱布上（注意：不能把笼屉上的通气孔都堵塞）；
3.开火把糯米蒸熟；
4.冷却至室温（可以用凉水冲洗，也可以让它自然冷却）；
5.如果是自然冷却，加入凉水一起搅拌；
6.把酒药与糯米混匀，装入容器（玻璃或陶瓷），并适当地加入一点清水。我用的是泡菜瓶子，瓶盖不用拧紧；
