简单轻脂的戚风维多利亚蛋糕(海藻糖应用2)

寻找有时,失落有时;保守有时,舍弃有时
打印 被阅读次数

继续体验海藻糖在烘焙中的应用,

关于海藻糖的简介:http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201703/19749.html

这次烤了低温烘焙的戚风版的维多利亚夹心蛋糕,戚风蛋糕是利用蛋白泡沫制成的轻柔蓬松的低脂蛋糕,但是但是打发好的蛋白霜容易因温度,糖的比例和搅拌程度而产生消泡,但是添加海藻糖可以让气泡安定,即使搅拌过度也不易分离,所以添加海藻糖戚风蛋糕不仅健康营养而且口感更加轻盈松软,,

其次海藻糖是非还原糖,即它不会分解成单糖,所以经过烘焙的蛋糕很难上色,可以让烘烤好蛋糕没有焦沉的蛋糕表皮,

做了两次戚风蛋糕做比较,第一次是在蛋黄煳加入海藻糖,蛋糕体比较细腻绵密,第二次是在打发蛋白霜中加入一定比例的海藻糖,蛋糕体积蓬松轻柔是前一个的1.5倍,但是蛋糕体因太过蓬松,中间有些下沉,蛋糕组织有些粗糙,稍稍影响了蛋糕美感,,,

但是两者在口味上都是因为海藻糖超高的保水性而湿润柔和,色泽轻淡,而且海藻糖在烘焙过程中抑制了鸡蛋在加热过程中所产生的蛋腥味,是比一般戚风要可口许多,

第一次试做在蛋黄糊中加入海藻糖:

第二次试做在打发蛋白霜加入海藻糖:

一个细腻,一个蓬松

 

两个配方一样,只是在第一个加入了一些班兰香精,海藻糖可以随自己喜好,添加在蛋黄煳中或打发蛋白霜中,,为了简化我分享第一个班兰蛋糕的配方和做法,

 

刚刚在Daiso 买了几个只有2元的小烤模,特别好用,即可烤小蛋糕又克做手撕面包,真是价廉物美的好东西,,

 

戚风维多利亚夹心蛋糕

 

材料:(2个直径12厘米的圆型小烤模)

1,蛋黄糊材料:

  • 蛋黄 35克,(大约中号2个鸡蛋的量)

  • 玉米油 18克,

  • 温水 或牛奶 32克,

  • 海藻糖 10

  • 低筋面粉 40克+玉米淀粉 5

  • 班兰香精 1/8小勺(可选)

     

*配方中的海藻糖也可以用普通细砂糖替换,而把海藻糖放在其后蛋白霜配方中,再在减去相应细砂糖的量)

 

2,蛋白霜材料:

  • 蛋白 60克 

  • 细砂糖 25

  • 柠檬汁  1/2小勺,

     

低温烘烤:150°C300°F烘烤

关于低温烘烤的简单介绍:http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201605/930004.html

 

制作过程:

1,蛋黄糊制作,鸡蛋冷藏取出,蛋白蛋黄分开。

蛋黄加糖,用手动打蛋器稍加打发,加玉米油搅拌均匀,加水,拌匀后加低粉(过筛)略拌匀,然后加入班兰香精拌匀至光滑细腻无颗粒。静置半小时(静置的同时打开烤箱,装备烤盘,打好蛋白)。调好的面糊较稀,用刮刀挑起可以顺畅垂落成蝴蝶结状。

2,准备好俩个小圆型模具,把一条厚一些的厨房布用水完全浸湿,拧干,包住模具的四周。打开烤箱设定温度150°C

3,打发蛋白

蛋清放入干净无油的打蛋盆里加入柠檬汁,开始打发蛋白。糖分三次加入,先高速打发成粗泡,第一次加糖,先低速打发到糖融合蛋白再高速打发到比较细腻的程度;第二次加糖,再先低速后高速打发蛋白至有软钩出现时;第三次把全部剩下的糖倒入,将蛋白打发至硬性发泡,拉起打蛋头蛋白成尖峰状。

4,分两次将蛋白与蛋黄面糊拌匀。如果面糊调得稀稠得当,蛋白打得刚刚好,两者拌匀的过程会非常顺利,很快就能拌至颜色统一。

5,盛入包围了湿布的模具,抹平表面。轻磕消去大泡。放预热150°C烤箱中下层,烤28分钟后,表面盖锡纸,再烤510分钟左右,直到用手按压蛋糕表面有弹性且沙沙声较小。

6,出炉后因为蛋糕非常湿润,所以模具不用倒扣在凉架上,放至凉透再脱模。

这一款的轻脂小蛋糕可以搭配喜欢口味的夹心,打发鲜奶油夹佐水果,或者果酱等等,无需任何装饰,简简单单的一款春意盎然的小甜点就克上桌啦!

在蛋白霜中加入海藻糖的蛋糕更轻盈,但是蛋糕气孔大,中间有些下沉,不影响味道,

葱妹 发表评论于
回复 '紫色布' 的评论 : 多谢紫色布的介绍的参考书。我去找来看看,看你的作品真是扩展视野!
简妮真人 发表评论于
你真是太专业了。好看。 也一定好吃!
紫色布 发表评论于
回复 '南山松' 的评论 : 谢谢松松喜欢
紫色布 发表评论于
回复 '葱妹' 的评论 : 我就是自己瞎做一些,没有什么风格,我比较喜欢看的书是国内淘宝上买的一本书,“专业烘焙”,作者是 韦恩·吉斯伦(Wayne Gisslen), 有系统烘焙理论和配方比例介绍,我把它当工具书用, 其它进阶阶段的书,看一些法国甜点大师Pierre Herme和日本甜点大师小山进的书。面包方面我喜欢来自台湾谷研所的火头工师傅的天然酵母理论,他的博客内容特别丰富,读懂他的博客基本就可自己设计面包配方了,但我还差很远,,
紫色布 发表评论于
回复 'erdong' 的评论 : 谢谢东东夸奖,我就是自己业余爱好,做着玩,
南山松 发表评论于
真是有海绵的感觉,一定松软可口:)
葱妹 发表评论于
喜欢!你做的烘培类糕点有东洋风格,能不能给推荐几本参考书?我觉的这和式的洋果子是西式糕点的一个发展分支,就像他们继续发展了我们的许多糕点变成有自己特色的和果子。
erdong 发表评论于
紫色布是自己拥有糕点店吗?蛋糕做得真好!
紫色布 发表评论于
回复 '菲儿天地' 的评论 : 大部分给周围的试吃员们吃了!如果能和菲儿同城,也一定会去祸害你的,哈哈,
菲儿天地 发表评论于
每次做完这么漂亮的就都全自己吃了吗?很好奇你天天做这么多诱人的东西!:)
紫色布 发表评论于
回复 'joycewu12' 的评论 : 谢谢啦!
紫色布 发表评论于
回复 '0084lx' 的评论 : 谢谢,是大约两个中号鸡蛋的量,包湿布是和烘焙带的原理一样,和水浴烘烤有些相似
joycewu12 发表评论于
蛋糕做的真漂亮。
0084lx 发表评论于
做的很赞啊! 学习了
请问60g蛋白也是两个鸡蛋的量吗? 包湿布的效果是不是和水浴烤一样的效果?
想把班兰香精换成抹茶试试
登录后才可评论.