在家也能制作出地道的淮扬名菜：大煮干丝
前段时间在油管上看到一则视频，讲一位米其林三星大厨如何大秀他的刀工。视后櫵夫我大笑道老夫先前做过的大煮干丝因对自己的刀工没有自信，故而未敢秀出。如果这厮的刀工也是米其林三星大厨，櫵夫就大胆地秀出在家做的淮扬名菜《大煮干丝》。哈哈！
櫵夫不是专业厨师，刀工没有受过专业的训练，平时做菜也只是凭借兴趣和感觉。上次我在家做了一道淮扬名菜：大煮干丝。櫵夫自认刀工不是很好，故一直没有秀出。今天櫵夫顿生豪气，将这道名菜端出来献给各位食神。
也许我是来自淮扬菜的地域，櫵夫就简单地唠叨淮扬菜的特点。我们知道四大菜系各有特点。鲁菜是官宦菜(因为靠近政治中心）；粤菜是商阜菜（因为外贸发达）；川菜是平民菜（源自百姓）；而淮扬菜则是文人菜（靠近文化中心）。
淮扬菜因为文人的追捧，制作非常讲究，精致而复杂。我们祖国的国宴历来都是以淮扬菜为基础。其厨师的基本功有二。一是刀工；二是吊汤的味道。严格讲淮扬菜是不放味精，全靠高汤来调味。
淮扬菜厨师的刀工也分明刀工和暗刀工。所谓明刀工是指可以在菜肴中显示出刀工，代表作是大煮干丝和文思豆腐；而暗刀工是成品的菜肴中看不出刀工的痕迹，代表作是清炖狮子头和三套鸭。
各位食神可能要问，淮扬菜的大厨的刀工如何牛叉。櫵夫我就给大家秀二个例子。
- 南京香格里拉大酒店的中餐行政总厨侯新庆师傅表演蒙眼切文思豆腐。他边蒙眼切豆干，边和主持人聊天。简直牛叉到爆。
2. 淮扬菜国家级大师周晓燕在火爆的电视剧《舌尖上的中国》里表演的二道著名的淮扬名菜。一个是《三套鸭》另一个是《三鲜脱骨鱼》。周大师用一把刀分别将鸭子；鸡（或野鸭）和鸽子整只脱骨，然后用鸡（或野鸭）套鸽子，鸭套鸡（野鸭是国家二级保护动物就改用鸡），再进行整只烹饪。
让我们就忘掉二位大师的精彩的表演。回到我们今天要与各位食神聊聊淮扬名菜《大煮干丝》。大煮干丝这道菜完美地体现了淮扬菜的这二大特点。刀工是将1厘米厚的豆干片成24片，相当于不到0.5厘米一片，每片豆干薄如纸。然后再切成细丝。调味就是用事先吊好的高汤来调味干丝。豆干丝吸收了高汤的美味，使得这道菜中的鲜美无比。
下面就秀秀櫵夫的大煮干丝。
大煮干丝的做法
一。主材料
优质豆干： 4小块。
所谓优质豆干，一是豆干要密实，不能有气泡，否则会断丝。二是豆干要有韧劲，切丝不易断。所以选好的豆干是做好这道菜的关键。
二。辅材
- 辅材：火腿，1小块；香菇，2个；姜，1小块；青葱，1段。
- 调味高汤辅材：鸡胸肉，2块；鸭掌和鸭翅尖各2个；6-8块猪肉排骨；火腿，1小块；干贝，1/2块；姜，2小片；适量料酒；盐；糖；白胡椒粉；美极鲜酱油；麻油。
三。具体做法
- 切丝。用横刀法将豆干片成薄片。櫵夫的刀工不乍地。一块1.2厘米的豆干只能片出23片。然后再切成细丝。
在横刀法切片时有二个要点：
- 刀从一边横着推进，另一只手掌在另一侧挡刀。刀只能横向推进，不能有纵向的移动，否则会切到手掌。如果对自己的刀工没有足够的把握，建议不要试着做这道菜。
- 在切片时要做到心平静如止，呼吸平稳如丝。切不可急躁，否则很容易切到手。
2. 将切好的细丝放入清水中静泡，用以除去豆干的豆腥味。
3. 调味：将鸡胸肉切块，并和鸭翅，鸭掌与排骨一起放入锅中，再放入姜片，火腿片和干贝，加冷水，大火烧开，撇去浮沫，倒入一匙黄酒，转小火慢煮4小时。
4. 处理辅材：
- 火腿：上火蒸5分钟，取出放凉后，切丝或切小片。
- 香菇：将香菇发开，切片香菇，只取香菇顶端，切细丝。
- 姜，青葱：将姜和青葱切成细丝。
5. 烹制干丝
这道淮扬名菜，名为大煮干丝，实不是煮的，而是用开水烫干丝。如果你到当地的饭店去点菜，菜单上就是烫干丝。
5秒后提出，等8秒后（即水再开），再放漏勺到开水中5秒，如此反复三次，可使干丝被烫成熟。然后将干丝堆放在盘子的中央。
将香菇丝烫10秒，姜丝和青葱丝烫5秒即可。将火腿丝；香菇丝；姜丝和青葱丝堆放在干丝的顶端备用。
贴心点：不要放入提多的干丝去烫，有可能烫不熟，可分2或3次分别烫制。
6. 加入调味汤汁：取1小碗高汤，倒入锅中，再加入适量的盐，糖，白胡椒粉和酱油，烧开后，滴入几滴麻油。
调味汤料不要从干丝的顶部倒入，而是从盘子的边缘倒入。不要影响菜肴的颜色。
吃时要注意，先用筷子夹一些干丝，放入汤料中浸一下，让干丝充分吸收汤汁的美味，再细细的品味。
周末能为家人烹制一道美味的家乡菜，虽然老夫的刀工比不上专业厨师，还有待提高，但看到家人吃得很开心，内心还是充满了暖暖的满足感。
最后总结：
- 细切干丝：当你对你的刀工有足够的自信，可以将干丝切得越细越好，越细越能入味。
- 烫干丝：因为干丝很细，很容易成熟，如果用煮的方法，和容易熟过，干丝会缩成一团。烹制干丝的唯一方法就是烫。但像《舌尖上的中国》中专业厨师所表演的，如果你我不是专业厨师，是非常危险的。建议不要试。而櫵夫所推荐的方法是比较安全的。各位食神不妨可以试试。
