从欧阳佩珊仙逝引起的【警示】
欧阳佩珊的仙逝——太不合情理
最近，在78版《神雕侠侣》中饰演「黄蓉」的资深港星欧阳佩珊（本名陈洁英），因肺癌病逝，享寿63岁。从发现癌症到过世只有短短3个月。与很多癌症一样，早期肺癌通常没有明显症状表现。当被发现时，往往已经是晚期。
欧阳佩珊年少成名，在香港一直处于各大电视台的当家花旦，退出演艺圈後赴内地学习气功，在课程学毕後回港执业，成为执业气功针灸师。欧阳佩珊去世後，她的丈夫郭锋也说过：她平时喜欢练气功，还有不少徒弟，身体一向健康，去世来得太突然，需要时间静一静。
可能的刽子手——关于油烟惊人的数据
欧阳佩珊平日生活习惯非常健康，还练气功、懂针灸，夫妇也不抽烟。那怎么会得肺癌呢？
然而，据欧阳佩珊丈夫郭峰说，她闲时还喜欢炒两个好菜，烹调手艺相当好。如此说来，油烟有可能就是造成这位昔日女神过早仙逝的刽子手了。
一项长达5年的流行病学研究证实，肺癌的发生除与抽烟外，还与经常接触油烟有关。常年做饭、与厨房油烟打交道的中青年女性，其患肺癌的危险性会增加200-300%，而厨房产生的油烟多少，以及油烟所带来的危害大小，都与烧菜时油的温度有直接关系。
据统计数据显示，尽管具备大马力抽油烟机，但厨师职业肺癌的发病率比一般人群高3-5倍。
“炒30年菜的人要比普通人发生肺癌的概率大10倍。”中国癌症肿瘤泰斗、中国工程院院士孙燕教授如是说。
台湾“国家卫生研究院”和数家医院组肺癌研究团队资料：肺癌死亡人数已连续18年蝉联女性癌症死因首位，康宁医院妇女医学中心主任尹长生指出，台湾妇女肺癌50%可归因于油烟伤害，约30%与烟害有关。而烹调中不使用排风装置的妇女，增加肺癌风险为3.2-12.2倍。
实验发现，例如菜子油、豆油加热到270-280℃时，产生的油雾凝聚物就可导致细胞染色体损伤，从而引发致癌风险。
学者对家庭厨房油烟机中冷凝物的总化学成分进行了分析，结果发现，样品中有74种化合物，其中包括烃类、醇酚类、醛酮类、酯类、羧酸类、杂环稠环类、甾醇类等，其中相当部分具有致癌作用。
专家研究分析色拉油炒猪肉所产生的油烟萃取物，发现该物质产生的油烟中，主要致癌物都是DNP (硝基多环芳香精)，即肺癌致癌物。家庭主妇在厨房里准备一餐的时间所吸入的DNP是室外新鲜空气的100倍以上。
研究中说，在中国烹饪时边炒边搅拌和高温煎炒非常普遍，粗制的菜籽油、大豆油以及玉米油产生的高温油烟所含的挥发性物质，氧化后成为热解物，高温油烟中的苯并芘、丁二烯、苯酚等都已被证实为致突变物和致癌物，厨房油烟的暴露增加了1.4-3.8倍的肺癌风险。
报告还指出，厨房油烟除可导致肺癌、肺炎及其他呼吸道疾病，可能引起的疾病还包括哮喘、白内障等。
长期关注厨房油烟问题的原武汉理工大学副研究员胡端志说，经常有一些人在烹饪过后却没有食欲，出现嗅觉迟钝，口渴，头晕头痛、胸闷、眼、鼻、喉受刺激的症状，进而导致肥胖。华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学系教授黄连珍表示，这些症状在医学上称为“醉油综合征”，简称为“醉油”。“醉油”伤呼吸系统损皮肤，可能导致肥胖甚至肺癌。
不仅如此，油烟还会使皮肤长色斑、易衰老。油烟附在皮肤上，会影响皮肤的正常呼吸，导致皮肤表皮因子和血管生长因子及细胞活性功能下降，久而久之，皮肤就会变得松弛无弹性、布满皱纹、灰暗又粗糙。
如果在一个通风系统差、燃烧效能极低的环境中，采用高温煎、炒、油炸等方式做饭一小时，其对健康造成的损害，几乎相当于吸了半包烟（10支）。
英国的一项研究报告也表明，在通风系统差、燃烧效能极低的灶具上做饭，对健康造成的损害，相当于每天吸两包烟（40支）。这种情况每年在全球导致160万人死亡。
此时，若对厨房环境进行PM2.5测试，其数值会超过800。
新加坡的教训——油烟一定要排出室外
台湾有对夫妇都得了肺癌，後来发现，建商没有把他们的油烟抽到屋外去，而是在屋内循环，丝毫起不到抽油烟的效果。
或许你会说那只是单一个案。那么我告诉你，新加坡的房子很多都没有排烟地方，所以不能安装直排式抽油烟机（即不能排到室外）。卖的都是室内循环用滤纸过滤的抽油烟机。
而与此同时，新加坡的肺癌分别是男性和女性第二大和第三大常患癌症。而新加坡三大种族中，华族患肺癌的风险最高，其次是马来族和印族。这可能与华人的烹饪习惯有关。而且，多数被诊断患上肺癌的人，年纪都超过65岁。
现在的油烟机一般都有两挡或者三挡，很多家庭主妇都太勤俭节约了，省电只开一挡，甚至有人觉得，这个油烟不够呛，就不开了。中国妇女大部分不吸烟，但却是肺癌的高发人群，原因即在于此。
实验告诉你——怎样选择与运用油烟机
“事实上，上百万甚至更多的人们一直受到远高于室外空气污染水平的室内空气污染物暴露。”美国劳伦斯伯克利国家实验室（LBNL）研究室内空气质量和烹饪排放物的科研人员Brett Singer 说。
【该扔掉的油烟机：一体式】Singer说，目前的微波炉抽油烟机一体机都不符合第一版通风条例 ASHRAE 62.2的气流和噪声限值。尽管这款抽油烟机在加州使用量约占47%之多，相当普及（下图）。
【该扔掉的油烟机：无排气管式】一些厨房的抽油烟机“没有排气管”，是通过活性炭滤芯循环吸附油烟，而不是将油烟排到室外。LBNL另一位科研人员Walker表示，这种方法对空气净化没有什么作用；尽管无排气管的抽油烟机比有排气管的抽油烟机便宜，因为它们不需要安装管道或排气口。
就烹饪相关污染的研究而言，这些影响主要来自PM2.5、丙烯醛和甲醛。这三者都是由燃气炉或烹饪活动（除了其他潜在的室内来源外）产生的。
【油烟机吸烟率不到1/3，如何选与用】在对健康进行研究的同时，LBNL团队想要进一步了解现在抽油烟机的性能——包括缺陷。
“如果所有东西都可以排出去，那么我们就不需要担心会产生什么健康效应。”Walker说。
LBNL研究员Singer和Delp先後在实验室及住宅现场中，各对十数款不同的抽油烟机进行了效能测试，得出了如下相似的结论：
为研究烹饪中细微的变化可能对排放物产生巨大影响，LBNL研究人员Brett Singer（左）和Woody Delp（右）尽量模拟温度、燃料用量、烹饪时间和其他因素。在LBNL实验室中，Singer 使用红外测温计确保每次标准化烹饪时锅具温度一致。
★根据所检测的抽油烟机和所使用的炉灶（前炉头与後炉头）发现，捕集效率从低于15%到高于98%不等。
★使用後炉头时的捕集效率显著高于前炉头，原因在于壁挂式抽油烟机通常无法覆盖到前炉头。
★带有敞口式瓢状捕集罩的抽油烟机的性能远比平底的排油烟装置（比如美国常见的微波炉抽油烟机一体机）要好。
★性能最好的型号产生的声级（噪音）过高，使人无法进行正常对话，这就很可能导致使用频次下降。在符合“能源之星”（ENERGY STAR）评级系统声级和能耗标准的抽油烟机中，对前炉头和炉眼捕集效率低于30%。
换言之，这些安全合规、节能高效的抽油烟机，平均捕集到不到1/3的烹饪过程中产生的污染物。
经过两次研究验证，结果都表明抽油烟机对排出烹饪中产生的超细颗粒物方面效果非常有限。
即便如此，通风总好过不通风。Singer和Delp表示，即使是排放效果一般的抽油烟机，只要经常使用，也能大大降低烹饪相关污染物的暴露。他们也建议尽可能使用後炉头（排放更彻底）和高风速进行烹饪。
据LBNL估计，厨房油烟导致的伤害高达每年每100000人就有400-1100人因此伤残，而华人烹饪油烟较大，决不可忽视。
总结而言几个要点：要大马力、要有瓢状捕集罩、要用後炉头，少煎炸炒，以及最最重要的：一定要有管道，以把油烟抽出室外。否则再会养生都是假，一个炉头就要了命。
炒菜习惯——与油烟的关系密切
炒菜时，很多人喜欢把油烧得冒烟甚至快燃烧起来才放菜，否则会觉得菜里有生油味。其实，这样不仅不利于健康，增加了产生油烟的量，对呼吸系统不利，而且油中的一些营养成分，如不饱和脂肪酸、卵磷脂、维生素E、胆碱等，一经过加热烧熟，就基本上被烧没了，剩下的基本上是过氧化物和脂肪了，反而增高了血脂。
所以，炒菜时一定不要把油烧得太热，在不冒烟之前就把菜放进去。炒菜时油温要控制在五成热以下，油炸食物时油温不要超过七成热。
同时，建议下厨时开足排油烟装置，烹饪后再延迟排油烟3分钟，以减少女性从这一途径罹患肺癌的可能性。
乔治工商烹饪科老师连爱卿还建议，在炒菜时及清洗锅具时利用一些小技巧，就能避免吸入过多油烟；例如，在油热的时候别急着下锅，先将锅具倾斜让油烟被吸油油烟机吸入。
另外，在清洗锅具时，不要将热腾腾的锅具直接放到水龙头下冲洗，应该趁锅具在炉上时将清水舀入，并倾斜锅具让因冷水而起的油烟完全被除油烟机吸入。
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