脆皮小蛋糕，外脆内软太好吃！ | 长帝特约食谱 君之的博客
(2017-07-25 20:27:07)
【脆皮小蛋糕】（参考分量：30个）
配料：鸡蛋2个，细砂糖100克，低筋面粉85克，熟白芝麻适量。
烘焙：烤箱中层，上下火200℃，8-10分钟
制作过程：
?1、鸡蛋提前从冰箱里拿出来回到室温。将鸡蛋打入大碗里，加入细砂糖，用打蛋器高速打发。
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?2、随着打发的进行，蛋液的颜色会变得越来越浅，体积越来越蓬大。
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?3、一直打发到提起打蛋器，蛋液搅打的纹路是缓慢消失，而不是马上就消失的时候，打发就完成了。整个过程比较费时间，可能需要10-15分钟。打发好以后可以预热烤箱（上下火200℃）。
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?4、将低筋面粉过筛入打发好的鸡蛋里。
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?5、用刮刀快速从底部往上大幅度翻拌，使蛋液和面粉快速均匀的混合在一起。尽可能迅速的完成这个过程，避免蛋液消泡。
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?6、混合均匀后，得到一份非常稠厚的蛋糕糊（鸡蛋如果消泡了，面糊会变得很稀，会导致做出来的蛋糕不够蓬松组织粗糙）。
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?7、将蛋糕糊装入挤花袋，挤入小蛋糕连模里（模具提前涂抹一层黄油或植物油防粘，或者选择不粘模）。大约8分满。
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?8、挤好以后，在表面撒上一些熟白芝麻，就可以放入烤箱进行烘烤了。
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?9、将模具放入预热好的烤箱中层，上下火200℃，烤8-10分钟。观察蛋糕的状态，当它高高鼓起并回落，表面呈现金黄色，就可以从烤箱里取出来了。不同烤箱温度和时间有差异，请根据实际情况调整（本食谱所用烤箱为长帝焙MAN）。
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?10、除了小蛋糕模具，你也可以用大蛋糕连模来烘烤这款蛋糕（如图中所示的六连模）。烘烤温度降到190℃，烤15分钟左右，直到蛋糕表面金黄色出炉。
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TIPS：
1、这道脆皮小蛋糕，我喜欢用小小的蛋糕模来烤，这样能让蛋糕的表面积相对更大，能更好的享受到“脆皮”的口感。要用金属的模具来烘烤这款蛋糕，不要用纸杯或者硅胶模，这样才能让整个蛋糕的表皮都达到“脆皮”的程度（如果用纸杯和硅胶模，跟纸杯或硅胶接触的部分是烤不出脆皮的感觉的）。
2、模具内部要多涂一些油来防粘（黄油的防粘效果比植物油好）。
3、鸡蛋的打发和混合的手法都非常关键，只有都做到位了，才能做出稠厚不消泡的蛋糕糊，烤出来的蛋糕组织才会细腻松软。
4、要烤出脆皮的感觉，这道配方的关键在于不要减糖，不要减糖，不要减糖（重要的事情说三遍），足够的糖才能烤出表面脆皮的口感。不喜欢糖太多的童鞋，还是别做它了，试试普通的海绵蛋糕吧~
5、蛋糕出炉，稍微冷却并脱模后，就可以食用了。出炉后半小时内食用口感最佳。时间太长，表面就会变软，不会脆了，就和普通的海绵蛋糕一样了哦。
