自制腊肉

 

中国的腊味，南北方皆有，风味与腌制的手艺各有不同。无论是西北的咸腊，淮扬的甜腊与酱腊，西南的香腊，两湖、江西等地的熏腊和咸腊，最爱的还是四川腊肉。能称之为“腊味”的食材，必须要经得起时间的慢慢腌制。腊味，往往需要在寒冬腊月，迎着风烟晃荡。过去每家每户当年新晒的腊肉，是作为春节的年货置办，少有人家会在腊月之前尝鲜。凡馋这一口的人更加期盼春节的到来。
8月是墨尔本的冬季，墨村的冬天和国内南方的气候比较接近，但是在墨村的冬天制作腊肉，还需要能掐会算，很多时候墨尔本会出现一天四季的气候。腊肉的制作需要15度以下的气温和微风干燥的天气。所以一定要避开阴雨天气。腊肉制作必不可少的步骤是烟熏，这一程序可以用烤箱代替，也可以在煤气上架锅操作。选用柏树枝和桔皮或者选用大米、茶叶、白糖、八角和香叶等调味熏制。
自制腊肉需要足够的耐心。腊肉等待和制作过程，如同精心酿造等待发酵的美酒，需要时间来成全，在阳光和空气的关照下，一些有益菌继续生长，慢慢的渗透到腊肉里，不动声色地催化着脂肪和蛋白质，美妙的期待和制作过程成为腊肉增添不少神秘色彩。














 

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原材料：

• 五花肉      1.5 公斤

• 盐              半杯

• 花椒          三勺

• 老抽          一杯

• 白糖          三勺

• 高度白酒   半杯

• 柏树枝      一大把

• 桔皮          适量

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 制作方法：

1.盐和花椒用不粘锅炒到微黄色，把盐和花椒放凉均匀抹到五花肉上

2.五花肉放入老抽、白酒、白糖的液体中密封。放冰箱存放3天

3.腌制好的五花肉放架子上放入冰箱一夜控干水分

4.五花肉上方扎眼穿入棉线后，室外风吹日晒5-6天

5.晒好的腊肉放架子上，底盘放柏树枝、桔皮，用锡纸密封好入烤箱180度，20-30分烘烤

6.烤好的腊肉放蒸锅蒸30分钟后，取出放凉切片食用

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小贴士：

1. 四川腊肉可以选用只用盐和花椒腌着，撒上一些白酒

2. 腊肉存放冰箱腌制3天需要每天翻面一次

3. 墨村冬天夜晚潮湿而且有小动物，晚间腊肉拿进室内风干

4. 熏烤腊肉一定要盖好锡纸，不然会污染烤箱

5. 腊肉烤好后吃不完可放冰箱冷冻室存放，吃的时候再蒸

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