海绵蛋糕在制作过程中,一般有两种做法:一种是只用蛋清“天使蛋糕”,另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”。
黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种:一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为1:1:1,另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2:1:1。与天使蛋糕的不同之处在于其不仅使用蛋清,同时也使用了蛋黄,如果制作方法得当,其成品品质与天使蛋糕无异。
摘自:https://www.douban.com/note/641813817/
找个容量是100CC的杯子,放入蛋糊,称出蛋糊的重量,就是蛋糊的比重。成功蛋糊的理想比重值是24克。这种状态的蛋糊是不容易在拌入面粉和油后消泡的,所以只要拌合的手法正确,就尽管大胆去拌,拌匀后的比重是42克,这种状态下只要拌匀,设定好正确的烤箱温度,烤六寸的海绵蛋糕正常是用170度30分钟,而我的烤箱设定成140度刚好。因此不管是蛋糊的比重还是烤箱的温度都应该动手测一下
法式海绵蛋糕
黄油4%,蛋44%,面粉26%,糖26%
http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_575235e90102fa25.html#page=11
鸡蛋1个50克,低筋面粉30克,糖30克,油4.5克
鸡蛋2个100克,低筋面粉60克,糖60克,油9克
鸡蛋3个150克,低筋面粉90克,糖90克,油13.5克
鸡蛋4个200克,低筋面粉120克,糖120克,油18克