转自：Kelsey Gao
如果你常逛超市的话，会发现有些肉类（特别是牛肉）的包装上贴有 USDA 字样的标签，而有的却没有。这是怎么回事呢？
USDA 是 United States Department of Agriculture 的简称，即美国农业部。USDA 制定了不少全国统一的关于肉类质量的评分标准，并由专业评级人员进行检验。USDA 并不会强制要求农场或屠宰商加入评分认可，他们完全可以自行选择，所以没有贴上 USDA 字样的肉类并不一定就是不好的。
美国牛肉的等级
USDA 最常见的牛肉分级为：Prime（极佳）、Choice（特选）、Select（优选）、Standard（标准）、Commercial（商用）、Utility（实用）、Cutter（切割）Canner（制罐）等级别。
通常情况下，超市出售的肉类只会标注 USDA Prime、Choice、Select 三个级别；Standard 和 Commercial 级别的牛肉通常不会特别标注（因为没啥好骄傲的）；而 Cutter 和 Canner 级别的牛肉极少直接零售，通常是用来做成牛肉馅、sausage 等产品。
- Prime：极佳级，牛龄9个月到2.5岁，脂肪含量较高，有明显的油花（marbling、雪花纹、也叫大理石脂肪纹），口感非常好，适用于烧、烤、煎等各种烹饪方式。Prime 牛肉通常供应给高级餐厅和酒店，超市里不常见到。
- Choice：特选级，也是高品质的牛肉，牛龄在9个月至3.5岁，油花比 Prime 少一些，脂肪丰富的部位如 loin／rib 鲜嫩多汁，口感甚至不输于 Prime，同样适用于烧、烤、煎等各种烹饪方式，但若是是脂肪不那么丰富的部位，则适合焖、炖、煮等方式。
- Select：优选级，牛龄在9个月-2.5岁，但是脂肪含量比 Prime 和 Choice 要少，没有或只有少量油花，肉质较瘦，烹饪之前可能需要腌制。
下面这个表是我根据公开信息整理的 USDA 牛肉评级表，左列7表示油花很丰富、数字越小则表示油花越少。牛龄越小、油花越丰富，口感越好、级别越高，当然也越贵。
除了以上评级以外，USDA 于 2013 年推出牛肉的 Certified Tender（嫩肉）和 Certified Very Tender（非常嫩）认证。这两项认证在超市好像不怎么常见，等我见到了会拍摄相片来补充。
牛肉在美国是个很大的产业，根据 A Well-Fed World 的数字，美国每年屠宰3,900万头牛。若你想了解更多关于美国牛肉分级的过程，可观看下面这个 22:44 的 YouTube 视频；分级部分从约 09:00 开始。
其他肉的分级
美国羊肉的等级
羊肉分为五个（或四个）等级：Prime、Choice、Good、Utility、Cull。超市里通常只会出售／标识 Prime 和 Choice 级别的羊肉，而不会出售（或不标识）Good、Utility、Cull 级别的羊肉。
- Prime：鲜嫩多汁、口味丰富，油花较多，适用于各种烹饪方式。
- Choice：仍然是品质很好的羊肉，但油花略少；其中胸肉（breast）、小肋排（riblets）、颈肉（neck）、羊腱子肉（shank）等较瘦的部位，更适合焖煮（braise）等 moist heat 烹饪方式，以增加其软嫩程度，可能不适合烧烤等 dry heat 的烹饪方式。
更技术流的判定方式请参见 USDA 的说明。
美国家禽肉的等级
鸡肉等家禽肉分为三个等级：USDA Grade A、Grade B、Grade C。
Grade A 鸡肉／鸭肉等没有明显缺陷（淤青、变色、羽毛等）、没有破损的骨头、带皮部分（或整鸡）皮肤没有破损，等。详细的说明可参见 USDA 这个24页的文档。
Grade B／C 的家禽肉通常用于切块、进一步加工、甚至做成肉沫（ground poultry），若单独出售的话通常不会标注。另外，有些部位 USDA 不分级：脖子、翅尖、尾巴（屁股？）、内脏，当然还有肉沫。
美国猪肉的等级
猪肉不分级。
“Pork is not graded with USDA quality grades as it is generally produced from young animals that have been bred and fed to produce more uniformly tender meat.”
USDA 有机认证标识
超市出售的有些肉类并不会有上文所提到的等级标签：有可能是达不到好等级，也有可能是厂商因为各种原因没有找 USDA 分级、并不一定代表不好。有些肉类还会有别的标识，比如 USDA Organic，这是农业部的有机认证，分为以下四类情况，只有第一和第二种可以在包装上使用「USDA Organic」标识。
100% 有机（100 Percent Organic）
产品所含成分全部通过有机认证；任何添加剂也必须为有机；必须注明认证机构名称；成分表需要明确哪些成分是有机的（如「有机莳萝」organic dill）。
有机（Organic）
除「美国允许和禁止物质名单」（National List of Allowed and Prohibited Substances）注明的成分之外，该产品的其他成分都是有机；前述非有机成分不超过5%（水和盐除外）。必须注明认证机构名称；成分表需要明确哪些成分是有机的（如「有机莳萝」）。
有机制品（Made with Organic）
产品中70%以上成分通过有机认证，标明认证机构名称，而其他成分不要求是有机产品，但不能包含使用转基因、电离辐射等禁止方式生产的产品，其中的非农产品成分必须在上述「美国允许和禁止物质名单」上，不能使用 USDA 有机标签，但可标注 Made with Organic。
含有机成分（Specific Organic Ingredients）
有机成分含量在70%以下的产品，仅允许声称「含有机成分」并在成分表中列出有机成分，如「有机莳萝」，或通过在产品后面加注星号等符号表示，不能使用 USDA 有机标签。
USDA Organic认证肉类
除了要符合以上标准外，标示「USDA Organic」字样的肉类还需满足这个 PDF 文件中所有条件。在此，我就选择性的列举一些条件，比如：
- 饲料必须有机，不能添加抗生素、激素、哺乳动物／禽类副产品或其他禁止成分。
- 必须喂养在经过有机认证且符合所有有机生产标准的养殖场。
- 必须用「有机」的方式管理所有动物，且保证他们全年都能够享受户外活动。
其他认证标识
除了USDA的这些认证标签外，你可能也见到过诸如 Grass-Fed、Pastured 等等标识。
Grass-Fed
这个标示主要针对牛羊肉，有了这个标示就表明这些牛羊从小就完全以草或者草饲料为食粮，没有吃过谷物等饲料。不过现在官方对表示「Grass-Fed」并不算严格，如果你真的非常在意的话，可以买那种既带有该标识，又标有第三方认证机构章的产品。常见的 Grass-Fed 认证机构有 American Grassfed Association、AGW 以及 PCO。
Pastured
大部分时间生活在牧场等室外环境。对于这个标示，官方并无统一标准。
No Antibiotics／Hormone Free
顾名思义，动物在饲养过程中没有使用抗生素或者激素。其实，对于家禽和猪肉来说，Hormone Free 这个标示的意义不是很大。通常这些肉类的 Hormone Free 标示下都会有一行小字「Federal regulations prohibit the use of hormones」，这是 FDA 要求标注的。为什么呢？因为激素本来就不允许用在家禽和猪身上。
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马齿笕炒肉
