秋天回北京月余，吃了半个月的北京烤鸭，各种餐馆都有，就是没有去过全聚德和大董，光小大董和老浒记就各光顾了三次，风味各异，喜欢老浒记。
北京烤鸭分焖炉和挂烤，焖炉是北京烤鸭的鼻祖，只剩一家-前门外的便宜坊，其他的都是炭火挂炉。
大董发明了一炉12只用天然气火的挂烤，也是最流行的。
片鸭也分皮肉分开与皮肉一起。皮肉分开本是便宜坊的特长，记忆里只是半只，皮单吃，肉切丝小炒；另半只，是皮肉不分开的，我就好这口，有鸭味！不知现在还是这样的吗？
后来董大厨发明用皮沾白糖，清一色皮肉分开。
老浒记的低配，就是皮肉在一起，还有加热盆子，超喜欢！
无火焖鸭，可以让鸭烤出来皮油肉嫩，各有吃头。焖炉烤鸭的肉口感更嫩一些，鸭皮的汁也明显地更丰盈保满一些。
我们还喜欢王府井附近的花家怡园 的烤鸭
明年回国，一定要去前门外的便宜坊，回味一下焖炉烤鸭的滋味。
有位抠门的插队朋友，答应会在便宜坊请客，应该不会食言吧？
如果家里自己要烤鸭，美国的烤箱应该是焖炉式的，也是瓦斯或电加热的，不见火，但是温度是恒温。
美国感恩节家家吃的烤火鸡，都是属于焖炉式的，重量是鸭的一倍以上，烤的时间在2-3个小时以上，不像北京店里的烤鸭，30-40分钟就齐活。
自做北京烤鸭太麻烦，要先吹气到皮肉之间，还要开水烫一下让吹进的气膨胀，再刷稀的蜂蜜水，亮上半天，皮彻底干了后才进炉烤！
所以，我在美国家里吃北京式的烤鸭，都是去中国城买一只不切的广东烧鸭拿回家，吃的时候片鸭切好，一定要刮刮油，再用小烤炉回炉烤，蒸上一包木须饼，架子炖汤+白菜心+冻豆腐......虽然味道不正宗，但也可以解馋思乡！
帝京满大街卖的44¥-红袋装的全聚德烤鸭，应该都是英国樱桃谷鸭种的品种，占北京市场70%以上的销量，没吃过，据说它的祖先还是北京白鸭，可以节省饲料1/4，所以便宜！
而在中档的北京餐馆，应该还是用老北京的填鸭，成熟期45天，比英国种的肥1/4。
填鸭烤出来的，皮脆不干，肉嫩不柴！为什么？
因为肥养皮，膘养肉，人如此，鸭亦如此。所以鸭的成熟期很重要！
大董选用38天，无油腻，香味不够；填鸭45天，油不大但很香！纽约长岛鸭可能超过50天，油太多！
给鸭的填饲机器
北京大董的，选瘦鸭少油脂，达到 酥不腻 的境界，不敢恭维，尤其是粘糖。
临上飞机的几个小时，我们还在老浒记点了全鸭和疙瘩汤，算是和北京告别！
华人在美国东岸吃的鸭子，一般都是纽约长岛的鸭。种吗，可能是几百年前从北京跑过来的白鸭，够肥，超过7周的生长期。
长岛这家养了110年的白鸭：
几天前在纽约中国城-德昌买的广东烧鸭，是有味道的，但太肥，流油的肥！制造时加味腌半日，不吹气，不挂干，腌好直接上炉烤！火应该小点，时间拉长一些，油就掉的多一些！
北京烤鸭，最讲究的是吃皮！不腌无味便是味，香脆！而大陆其他地方的鸭菜，都是入了味的。
所以，北京人吃鸭才是大家，而且又是填鸭！
回美后一个月了，最留念的还是北京的烤鸭！这次去纽约过节，就是想重温旧梦，因为我们是烤鸭的老吃客！
北京大董在纽约开了有一年，被纽约时报评级是 负 ！但是它的地点在时代广场边，也许是纽约人不懂吃烤鸭的艺术吧！
既然来纽约过节，不去大董，我还是北京人吗？
前天逛时代广场，还踩了大董店的点，并定了位。
今年的圣诞夜，去大董过节！
一楼只有接待，确定后电梯上二楼再等。
有个大酒吧，餐厅里有几桌吃饭的，都是不过圣诞的犹太人。
没有现场表演的烤鸭秀，北京都有，到纽约就简化了？北京鸭没有加味腌，烤的时候最多空气中有点油，比炒菜少多了，多加几道滤网一定能通过检查的标准。
在国外开店，不作秀是一大败笔！
想想，喝着小酒，好像在打猎，观看自己挑的猎物在假火堆上烤，什么情调！几个吃客，30分等烤鸭，光酒钱就会上两百！
我喜欢北京双井-四世同堂的烤鸭布局
在纽约大董的二楼等了好一会，我们是奔鸭来的，不会去酒吧，还问我们要不要在二楼存大衣，才让我们上三楼。
只开了7-8张台子，只坐了一台，让我们在二楼等很久，店大欺客！
没有表情的白人领班拉椅子，很客气，其他的服务员都是老墨，也都没有表情，兵马俑？
去了一趟卫生间，这里叫WC-欧范，擦手纸没有，放了一叠小毛巾，高档路线？
桌上的酒杯品种，比刀叉还多，我叫撤了，酒比菜贵，又是高档！
领导点了一壶菊花茶-22$，茶比酒贵，不伦不类！
我和孩子要了燕京啤酒，等烤鸭的习惯。8$一只，外销的比国内有度数。
三个人点了全鸭，两个素菜和一个牛油果凉面，因为中午在中国城吃了正宗的煎饼-不饿，是专门来吃北京烤鸭过节的！
鸭子切了一半才告诉我们，是在离我们两个桌子以外的地方，没有当着你的面片鸭，差劲，绝对后天败笔！
我走过去瞧了一下，又小又瘦！
鸭子还没有端上，其他的菜都一起上了。我们是华人，不是一人一菜，教条，真差劲！
最大的盘子是凉面，一小撮，听说大董秀盘子一流，耳听不如眼见！
华人一般都是先吃头台和鸭，最后该吃菜了，早都凉了！
鸭好吃，才点酒，女配甜白，男喝二锅，不知二楼的酒吧有吗？
让老外管理纽约大董，不敢恭维！
一个盘子，鸭皮盖着肉-皮上肉下。
味道吗：皮干-肉柴，是有生以来吃到的、最差的北京烤鸭！
皮香脆，是北京烤鸭的亮点，也是挂炉的优势，难道是我吃的这只烤的时间过了，变成了干脆无香？还是选的这只鸭有问题-又瘦又小，还没有发育全？皮干，肉就柴，单吃肉，一点嫩香都无影！
还有一个可能，我们来的比较早，是不是把昨天的剩鸭子，在大油锅里炸热了端上来？怪不得片了鸭才通知我，又是店大欺客的杰作？
在时间上很有可能，因为我们下单后，不到十分钟就通知片鸭了！
大董啊，是纽约还是床铺叫你这样待客的吗？
扬名北京大董的 酥不腻 变成了纽约大董的 干又柴，一点鸭味也没有，水土不服！难怪纽约时报的品论如此之差，还能开几年？
查了一下，他们用的鸭，是印第安纳州的瘦型、38天的嫩鸭，比起长岛的肥鸭差远了，先天不足！
大家都知道，鸡脯子最难做出佳肴，没有佐料是绝对入不了口的！
大董的鸭脯呢？尤其选用瘦鸭的，又干又柴，粘甜面酱，老外吃吗，就是配鱼子酱也不搭搭！
还不如配菜热炒个什么、凉拌鸭丝或芥末口味，不知进取！
鸭不好，汤呢？答案是没有，加钱也变不出来！居然说可以把鸭架子炸一下吃，这还是北京烤鸭店吗？
只好点了冰激凌，橘皮味的，还不错。毕竟鸭是油腻的，甜面酱和葱又都是重口味的，餐后有片橘子或一勺冰激凌，润润口最暇意。能把二者合一，北京大董还是有心的。
真希望老姚吃到的鸭是烤过头了或是几天前剩的！
其实，在海外开烤鸭店，以老姚吃了北京烤鸭50年以上的经验，甜面酱不是最好的蘸碟：老抽+五香粉+糖的混合物，北京以外的人和外国人都不喜欢！！
换或掺点海鲜酱试试？
中东口味的鹰嘴豆泥-Hummus，犹太人最喜欢，那可是海外吃中餐的大户；
越南凉春卷的蘸碟酱，很多人就好那一口！
大董在吃鸭方面可以改进的地方有很多，还比如：葱丝黄瓜萝卜丝，如果再加-带点辣味的青红椒丝，一定会锦上添花！
盐提百味，但微辣能统百味！
按规矩给了40$的小费。
纽约的大董，高档的门面，失败的烤鸭，服务更是一般般！
透明的茶壶，空了居然没有人主动过来加水，到是啤酒杯空了，会有人过来问！
结论是，有人请吃，我们也不去，浪费时间！
除非纽约大董听了老姚的意见改进了一些，还真不如在家里，把广东烧鸭变成北京烤鸭！
欢迎朋友，学吃老姚的美式烤鸭！
