〔吃在扬州〕王鸿／环佩叮咚

《吃在扬州》 文:王鸿  诵:环佩叮咚 淮扬美食确实是历史悠久，名传天下。提起淮扬菜，历史上曾引起不少皇帝老儿嘴里漫出口水。 隋炀帝下扬州，既贪女色，也贪美食。他在扬州观赏了万秋山的松鼠，金钱墩下碧波里的鱼虾，以及象牙林、葵花岗等美景以后，十分赞赏，回到宫里，要御厨按照这些景色做出菜肴，他要一边品菜一边赏景。御厨们绞尽脑汁，终于做出了"松鼠鳜鱼"、"金钱虾饼"、"象牙鸡条"和"葵花斩肉"四大名菜。经过一一品尝，感觉良好，于是大摆宴席，宴请江淮一带士绅和他手下官员，一起来大啖扬州的珍馐美味。 唐玄宗在长安望春楼检阅江淮漕运时，两眼就盯着广陵海味船，看船上送来了哪些好吃的东西。北宋的赵佶从北方跑到扬州，龙椅还没有坐热，就忙着广召厨师给自己烹调扬州名菜。朱元璋在南京登基后，扬州菜肴被列为宫廷御膳。到了乾隆年间，扬州的官吏盐商屡次接驾都要大摆宴席，菜肴有一百多种，再配上各种鲜果小碟，名目"满汉全席"。 淮扬菜系的传统名菜很多，如三套鸡、醋熘鳜鱼、水晶肴肉、将军过桥、芙蓉鸡片等。特别是扬州"三头"，即清炖狮子头、拆烩鲢鱼头和扒烧整猪头，是扬州大菜中的代表作。狮子头选料十分讲究，要选用新鲜的五花肋条肉，肥六瘦四，细切粗斩，拌入各种调味品，做成大而圆的狮子头形状，按不同季节，采用不同配料。初春有河蚌炖狮子头，清明前后有芽笋炖狮子头，端午前后有回鱼炖狮子头，秋天蟹肥黄满，有蟹粉狮子头，这是狮子头中的上上品。 宋代诗人杨万里吃了扬州的螃蟹斩肉，在诗中写到"世间真有扬州鹤"，比喻自己是过的神仙般的日子，可见其味之美。 鲢鱼是鱼中的下品，价格最便宜，但拆烩鲢鱼头却是淮扬菜中的佳品。一般要取八斤以上的大鲢鱼头拆烩，唇边的肉比甲鱼"裙边"更加肥嫩，鱼脑及骨髓肥而不腻，极富营养价值。 扒烧猪头以冰糖做主要佐料，讲究火功，酥烂脱骨不失其形。这三道名菜，在扬州并不希罕，很多家酒肆饭馆都能做出"三头"席。过去希罕的倒是五亭桥边法海寺里的和尚也会烧猪头肉，而且是名牌货，要想尝一尝，还得"走后门"，要通过与寺里和尚熟悉的老主顾打招呼预先订菜，和尚才愿露一手。 "扬州八怪"之一罗聘吃了法海寺老和尚烧的猪头肉赞不绝口，还写了一首诗："初打春雷第一声，雨后春笋玉淋淋。买来配烧花猪头，不问厨娘问老僧。" 朱自清在《扬州的夏日》一文里，提到夏天在法海寺挥汗吃猪头肉这件事，其美味我们也可以琢磨琢磨。法海寺的红烧猪头肉其实并不是烧出来的，而是"焖"出来的。焖肉的器皿很特别，是用的陶质尿壶。那尿壶当然是没有撒过尿的新尿壶。因尿壶口小，聚气。猪头肉被切成像"东坡肉"那样一寸见方的肉块，放进尿壶里，加进各种佐料和适量的水，用木塞将壶口塞紧，然后用铁丝将尿壶吊起来，下面点起几支蜡烛，就靠蜡烛的火力将尿壶里的肉慢慢焖，蜡烛的火力不猛，用不着担心把尿壶烧裂了。所用的蜡烛大多是半截头的，和尚在香客烧香离开寺院后，马上将蜡烛吹熄了，用来焖猪头内，这也是废物利用。在焖猪头肉的生产车间里，有时一排吊着几只尿壶，偶尔被香客看见也不碍事，以为是和尚讲究卫生，用火烧掉尿壶里的骚味哩！一尿壶猪头肉焖出来，虽然燃料不花钱，但费的功夫不少，所以卖价很贵。民国四年(1915)，一尿壶猪头肉约二、三斤重，要卖四块大洋。现在到法海寺去玩，已吃不到和尚用尿壶焖的猪头肉了，但也不必感到遗憾。当年庙里的和尚烧猪头肉是在"焖"字上下功夫，如今有了各式各样的焖锅，一些著名的餐馆烹饪讲究火工，擅长炖焖，焖出来的猪头肉味道也好极了。