近些年,国人越来越推崇红葡萄酒,人们好像有一个共识:喝红酒不仅高端,而且有益健康。君不见,国内影视作品里的白领,成功人士,或独自一人,或亲朋好友聚会,人人手拿一支盛红酒的大号高脚杯,当然醒酒容器也不能少,显得十分洒脱时尚。
最近热播的电视剧《都挺好》里面,大老板明玉请大哥一家在旧金山一间高档中餐厅吃饭,吃的是海鲜,大虾,也是用红酒来助兴,侧面验证了许多国人崇尚红酒的趋势。
中国人喝葡萄酒的历史有多久,不知道,但听说国内许多明星大腕,近些年在法国,意大利等欧洲盛产葡萄酒的地方投资买下不少酒庄,产品销往中国,赚了大把银子。
去年回国,在父母家的橱柜里发现不少进口红酒,而且品牌都不错,一问得知是别人送的,据说,红酒已经成为中国人送礼必不可少的礼品之一了。其实家里人都不喜欢喝红酒,听说我喜欢,先后开了几瓶,结果酒都变酸了。希望大家以后不要再送红酒了,我们知道葡萄酒的保存不比白酒,需要适当的温度。一般中国老百姓没有这个常识,也没有这个条件。
中国人喜欢一窝蜂,喝红酒是不是一窝蜂?不清楚,反正每次回国与同学朋友聚会,大家还是喜欢用我们老祖宗发明的白酒来助兴。起初我还提议喝点葡萄酒,朋友说:葡萄酒跟糖水似的,没劲!从此,我再也不敢提喝葡萄酒的事了。
其实我很同意国内朋友的上述说法。坦率讲,红酒配中餐,口感确实怪怪的,总是觉得哪里不对劲。
我偏好葡萄酒,没有别的原因,只因我天生不能喝酒,尤其是白酒,抿一口就上脸,少许葡萄酒尚能应付。因为喝酒后浑身上下通红,让人尴尬,不好意思,所以在公共场合很少喝酒。很多场面,有免费的酒精饮品供应,为免于尴尬,也只能忍痛割爱。
虽然天生不能喝酒,但周末假日,好友来家聚会,还是喜欢喝点小酒,有酒精陪伴,气氛马上就不一样了。尽管喝不了酒,但却喜欢收藏葡萄酒,属于典型的“叶公好龙”。正好家里有地下室,开辟一个角落出来当“酒窖”,收集一些葡萄酒,有“白的”,“粉的”,“红的” 和 “冰的”,林林总总。
为此还专门化时间“研究”过各种葡萄酒。也大概知道了为什么中餐不宜配红酒的依据。
我曾经特意与洋人爱酒人士聊过为什么西餐要 “红肉配红酒,白肉配白酒”? 说法千差万别,少有人能说出个所以然来,我比较接受的解释是:这是千百年来人们在实践中总结出来的经验。就像中国人的“油条配豆浆”,“稀饭就酱菜”一样,谁能说清楚为什么要这样搭配呢。
中餐与西餐最大的不同是中餐种类繁多。一般而言,西餐不会把两种完全不同的肉类放在一起吃,要么吃鱼,要么吃肉,要么牛肉,要么鸡肉。而中餐是鸡鸭鱼肉一起上,哪怕家庭晚餐也是如此,更不要说亲朋聚会了。
如此繁多的菜品放在一起,一种酒肯定难以胜任。所以中国人在酒桌上,啤的,白的,红的,轮番上的现象也就不足为奇了。如果只能选择一种酒,大多数人肯定选中国白酒了,兴许现在一些人士会选红酒。
这里决没有贬低中国人喝葡萄酒的意思。我是觉得中餐的特点确实不宜配红酒,除非我们的饮食习惯发生了改变。
海外华人,在国外长期居住生活后,饮食范围肯定比在国内宽广了很多,许多人是中餐,西餐或其它餐通吃。我看到许多中国家庭的饮食都属于“中西结合”式。在这个前提下,上述西方“什么菜配什么酒”的原则,可能就适用于中餐了。
例如清淡点的中餐,如蔬菜,虾仁,清蒸鱼之类的菜式,喝白葡萄酒比较适合。浓重,油腻的中餐,如红烧肉,炖肘子之类的菜,配上红葡萄酒才比较对味。这只是个粗浅的例子。如果你对葡萄酒如何配菜感兴趣,可以继续往下看。
葡萄酒的分类
一般人们习惯把葡萄酒分成八大类:
- LIGHT DRY WHITE
如 White table wine, Sauvignon blanc, Pinot grogio, Albarino, Gruner V.
- SWEET WHITE
如 Riesling, Chenin blanc, Moscarto
- RICH WHITE
如Chardonnay, Oaked white, Viognier
- SPARKING
如 Champagne, Franciacorta, Prosecco, Cava
- LIGHT RED
如 Pinot noir, Grenache, Pinotage, Gamay
- MEDIUM RED
如 Sangiovese, Merlot, Cab. Franc, Tempranillo
- BOLD RED
如 Cabernet sauvignon, Shiraz/Syrah, Zinfandel,Mourvedre,Aglianico
- DESSERT
如 Port & Tawny port,Sherry,Late harvest,Tokaji, Ice wine
当然,葡萄酒的分类方法很多,这只是其中一种。下面贴一张什么食物配什么酒的图表,方便您参考。从图表可以看出,不同的食物选配的葡萄酒可以不同,因为每个人的口味和兴趣不一。但还是有规矩可循。如吃牛排最好配“MEDIUM RED”或“BOLD RED”,吃鱼则需配“DRY WHITE”或“RICH WHITE”,不信你可以试试,配其它酒肯定不对味。
上面这个表格描述的是西餐配酒模式,那中餐除了传统白酒,能不能配葡萄酒?当然能,前提是南北各种菜系要分开,“满汉全席”大杂烩肯定不行。
中餐如何配酒?
下面是一些规律,不妨试一试。
川菜,辛辣菜:试一下“干白”(DRY WHITE), 如Genwurztraminer。
上海菜,如红烧五花肉:配“淡红”(LIGHT RED)如Bordeaux。
北方菜,如北京烤鸭,可以喝“淡红”(LIGHT RED)或“中红”(MEDIUM RED),如Pinot Noir或Merlot。
广东菜:不妨喝“甜白”(SWEET WHITE)如Riesling 或Chenin blanc。
满汉全席大杂烩:大家在朋友聚会时,难免各种菜系混合,实在要喝葡萄酒而又不太冒险的话,强烈建议喝“富白”(RICH WHITE),如Chardonnay,比较搭。
如果你觉得太复杂了,不好记,那请你记住,中餐配葡萄酒一个大原则是:“宜白不宜红”,不管何种白葡萄酒,一般不会出问题。
下面简单介绍一下葡萄酒的保存方法。首先是温度,其次车是条件。
葡萄酒最佳储藏温度
白葡萄酒:40-50 F;红葡萄酒55-65 F;餐后甜酒(DESSERT)/香槟酒(SPARKING)40 F。白葡萄酒的保存温度通常低于红葡萄酒,温度过高,会严重影响葡萄酒的品质,甚至变酸。
储藏条件
湿度:湿度介于60%—70%比较好。湿度过高,软木塞易发霉会破坏酒的品质。太干燥,瓶口软木塞会慢慢收缩,影响密封效果,加速酒的氧化,导致品质下降。
避免光照:光线是加速酒氧化的原因之一,长期保存葡萄酒一定要避免光照。
避免移动摇晃:新葡萄酒通常比较“生”,需要时间去“熟化”,葡萄酒在瓶中变化是一个缓慢的过程,振动会让葡萄酒加速成熟。太生的葡萄酒不好喝,过熟也影响酒的质量。因此葡萄酒要放置在远离振动的地方(如洗衣机附近),也不要经常地搬动。
放置方式:横放葡萄酒瓶主要是防止软木瓶塞干燥收缩。对于需要较长时间储存的红酒,最好瓶口稍微向上倾斜。瓶口向下倒立的摆放是不可取的。因为葡萄酒存放久了会出现沉淀,瓶口向上倾斜,沉淀就会聚集在瓶子底部;如果瓶口向下,沉淀会聚集在瓶口处,倒酒的时候,沉淀会一起倒入酒杯,影响口感和美感。
喝剩下的红酒保存:开瓶后葡萄酒的主要问题是氧化,酒瓶里混入大量空气。比较实用可行的做法是将剩下的葡萄酒尽快换到一个小瓶中,要把瓶子装满,减少空气的存在,塞紧。然后放在适当的温度,这样还可再保存几天。不过,已开瓶的葡萄酒,还是应尽早喝完为好。