上海滩上阳春面

上海滩上阳春面

 

算来我也吃过不少面，譬如兰州拉面，郑州烩面，昆山奥灶面，武汉热干面，西安臊子面，常熟覃油面，天水浆水面等等，我都是上当地最有名气的老字号去吃的，包括北京的炸酱面。应该说这些面名气很大，生意很好，味道也很好，但我不知为啥，最难忘的还是上海滩上的阳春面。

 

阳春面，碗里除了两筷子面外，就一点点葱花漂在汤上，没鱼没肉没鸡没蛋，甚至连青菜都没有，一光面而已，能好吃？忽悠吧。

是不是忽悠，那得看彼此的理解了。

我总在想，大排面爆鱼面，还有鳝丝面焖肉面，你到底是吃浇头呢，还是吃面？你如果要吃浇头，大可自己做或者上杜六房去买，吃面大都是为了便捷省事，用不着那样排场。如果你要就着浇头吃面，那我要告诉你，这浇头下面的面，绝对是浆糊面，不是烂就是僵，没有浇头，那面味同嚼蜡。就像有些人上小绍兴吃白斩鸡，只说那酱油好吃，至于鸡的味道她从来不讲究。

 

上海滩上的阳春面就有这样的本事，没有浇头，没有味精，没有在面粉里加上鸡蛋啥的，简简单单，清清白白，但就是这简简单单，却能让你回味无穷，这清清白白，让你终身难忘。

 

明明是清汤寡面，为何起名为阳春呢？有些阳春面的研究者说，康熙年间一碗面十文钱，而农历十月又叫小阳春，于是十文钱的光面成了阳春面。十文钱和十月，哪跟哪啊，将这两者凑一起，简直离格楞。资料显示，康熙年间，二文钱可以买一升米，十文钱可以买五升米呢，一碗阳春面哪里会这样贵呢？还有一种说法就是，那光面清香淡雅，就象阳春白雪一样高雅，故名为阳春。这种说法当然也难说其错，但我感觉，所以叫阳春，还是因为这面简单，因为这面廉价。好多东西简单方显真诚，廉价才受欢迎，这面如同青阳仲春，给人以温馨。没错，阳春一词是高雅的意思，但文字的含义在一定的语境下是会转换的。用阳春来命名那面，寓含着简约，廉价也就是语义的一种活用。

 

阳春面到底好在哪里呢？怎么会让那些生在旧上海长在红旗下的人那样念念不忘呢？我认为阳春面的魅力就在于它的简约而不粗糙，廉价却不浆糊，本分不涉其他，亲民且又低调。

 

阳春面，是本分不花哨的，

面粉有好多种，阳春面用不着很筋道，但也不能没筋道，于是采用标准粉——中筋面粉。面条有宽有窄有粗有细有扁有圆，阳春面必须用细圆型的，如果用宽而薄的面条，那一定做不出正宗的阳春面。武汉的热干面，和面的时候，得添加了不少东西，阳春面却讲究面粉百分之百的纯正。兰州的拉面，半两面粉能拉三万八千条，吃面仿佛是吃面的细度，吃制面的技巧。郑州的烩面，说是有筷子那样粗，有嚼劲，吃面仿佛是为了健牙。阳春面，在这繁华的尘世中，它默默地摈弃了所有的花头，毫无保留地向人们展示了面粉面条最纯真的本质，光是这一点，就赢得了无数人，特别是那些生在旧社会长在红旗下的那些美女帅哥的青睐。

　　

我吃过著名的刀鱼面，但说实在，我吃完第一筷后，想不再吃了，那面黏糊糊的，一股碱水味，而阳春面绝对不会那样。

阳春面是认真不马虎的。

第一，下面的锅要大，水要清，一小坨面扔进锅里，注意，是一小坨，不是满锅。锅里开水汤汤，一小坨面随波沉浮。都说仁荡荡，义汤汤，如果没仁没义的话，这面就永远不会阳春起来。心汤汤而谁告，魄寂寂而何语。入沸水后，那细而圆的面条很快就心有所悟，魄蓄日月，浮于汤汤之上。说时慢，那时快，当这面刚得道时，你必须立即捞起，及时地将它投入边上的冷开水锅中。

这绝对是一门技术活，捞迟了，面的元气大损，一点精神也没，垂头弯腰的，实在难以引起美女们的青睐。捞早了，那面还没得道，多少还有一些火气，楞头楞脑的，这好象也不会引起帅哥的注意。捞的时候和面得道的时间只能相差十万分之三秒。刚得道的面，一遇冷水，表面立即发生收缩，组织结构立马严密不少，此时整根面条，外观清晰，线条流畅，细密光滑，曲直有致，用苏州话说就是要多少标致有多少标致。不过，没有一定的修为，绝对是体察不到的。

 

面经过清水激过以后，再用筷子将它捞起，放进已经有汤的面碗里，面馆师傅的本事就在于他能将面整齐地来回码在碗里，一丝不乱。此时放进碗里的面在清汤中竟然有了几分纯洁几分素雅，似阳春既温且和，似白雪既洁又宁，汤汁慢慢地润侵面条，两者完美地融和在一起。请问，世界上有这样清纯无邪的面吗，清澈的汤，纯净的面，就是漂在汤里的葱花也是一清二白，汤中有面香，面中有汤鲜，整个店里都弥漫着阳春面那淡淡的香气。

 

阳春面是低调又精致的。阳春面的汤可不是一般的白开水里加点鸡精味精，阳春面的汤是特制的。

 

饭馆里面总要有鸡鸭鱼肉供应的吧，那些不能上台面的鸡鸭鱼肉的骨头就用来熬汤了。你别千万看不起骨头，有些骨头的价钱要比肉贵，比如猪的后大腿骨，上海叫汤骨的，其价格就超过了夹心肉的价格，至于牛尾巴，那更是贵了。

 

将骨头过水后洗净，放水煮沸后小火熬，要加葱姜和料酒。至于多少骨头放多少水那是各家的秘诀决不外传的，但熬汤的时间大都是一致的，那就是至少七七四十九个小时。骨髓中的脂肪、蛋白质和钙质在长时间的炖熬中，慢慢地转换成一种纯天然的鲜汤。再经过沉淀过滤，这汤，味道不似鸡鸭肉，胜似鸡鸭肉，一种简约一种深邃的味道竟让你感到活着是多么的美好。

 

说到鲜，好多人以为就是鸡的味道。没错，鸡确实鲜，但鲜却不单是鸡仅有的，鱼也有，菜也有，甚至蚂蚱和蔬菜，臭冬瓜和霉千张都有鲜味。问题是你能不能让它显示出来。有文化的人常说，鲜就是羊和鱼的组合。鱼和羊放一起乱炖味道就是鲜？帮帮忙好吧，说不准腥气得不要不要的，膻得惊天动地的。实际上，鲜字本义是一种鱼，后来被引申为新鲜的鱼，没坏的鱼。能感觉到食物的鲜，那是一种内功，没有十年以上的修炼，是不知鲜味的。

 

“要末来哉，三号台子阳春面一碗。”跑堂端着一碗面来到你的面前，同时递给你一双干净的筷子。

就象品法国葡萄酒一样，你第一闻香，第二是喝点汤，这汤必须轻轻地吹凉些，然后含在嘴里，让它浸润你的舌尖舌根上腭下颚，此时你会诧异，呀，这是什么汤啊，竟然是这样的鲜！捞几根面吃，你会惊讶，这面怎么这样鲜美啊，还带着清清的麦香。

 

一碗阳春面，一种简约一种实在，一种纯正一种低调，可惜的是，在浮躁戾气中，正宗的阳春面几乎已经绝迹了，很少有人耐得住寂寞清贫。有些酒店里仿佛还有阳春面出售，价格不菲，但我吃了吃却找不到当年那阳春面的味道。也许这阳春面已成昨日黄花，只能存在记忆中了。

后记：此文是我上海老友“夏雨上海”先生旧作（从未发表过），夏先生与我同年，酷爱写作。

自称：上海夏雨，上海人，退休老汉。

喜爱美食、美景、美图、美文。也常常站在窗口看美女，在马路上拍美女…

最近偶遇，喜得夏先生旧作数篇，阅毕甚是喜欢。萌生一念，拟将夏先生数篇文章转载到我的博客上与朋友们分享，夏先生欣然应允，独乐乐不如众乐乐也…