撰文：张月寒
『才下舌尖，却上心尖』
如今，每回一次家乡，我便感到又是一阵苍翠的繁华。它在发展，也出现了很多我小时候见不到的一面。但在这无数的变化中，似乎唯一不变的就是美食。市民美食，有着那么一股，质朴和纯真并存的味道。它是故乡遥远的梦，也是封存你记忆片段的催化剂。每个人生命中都会有那么几道难忘的故乡美食、市民美食。吃过山珍海味以后，你怀念的，还是最初那抹无法被代替的纯真。
01
炒面
我常去的一家炒面，是合肥一家叫做大老刘炒面的。在繁华地段一个充满市民气息的巷子内，它因黄金的地理位置和过硬的口碑，长久以来成为这个城市小吃地图不可跨越的一环，也是附近居民一处天然的饭堂。
大老刘炒面的味道是这样的，它每一根面条，都通圆饱满，被滚烫的油，浸润顺滑。咸淡、酱油都正好，而且最重要的是它的牛肉。他们家的牛肉是让这份炒面在众多小吃档中脱颖而出的原因。会吃的人，往往点一份牛肉炒面，再点一份小碗牛肉，因为，这面中的牛肉太好吃，一份面里包含的总是不够的。
他们家的牛肉不知用什么特别秘方，卤出来以后，总是那么颜色好看，有一种欣喜的绯红。它们切成薄厚适中的片伴着粗面一起炒，且大火爆炒，新鲜出锅以后，这份牛肉炒面当真显得才华横溢。
如今，他们家不卖牛肉炒面了。长久的烟火气的熏炒，让附近的居民投了诉。但不知为什么，炒饭是依旧可以卖的，唯独他们家我认为最好吃的炒面，销声匿迹了。
他们家的牛肉粉丝也好吃，也是上述的牛肉，但下面卧的纯山芋粉丝是砂锅煮出来的。它给你端上来的时候粉丝是烫得刚刚好的。因为在吃的过程中砂锅依然会催热，所以它的粉丝有意不下太软。
这种牛肉粉丝最好吃的是它的汤，先喝一口汤。然后挟一筷子牛肉、粉丝、并香菜，这么一口吃进去，真觉得任何烦恼，都消失了。吃这种粉丝你最好再点一小碗卤干子，和牛肉同一锅汤汁浸润的那种正方形的江淮小干。适于吸收的豆制品满满浸润浓稠的牛肉汤汁，这一碗小干子，当比别家寡淡的肉要更好吃。主要是他们家的干子有种很温和的感觉，让你体会出母亲的善意、家乡的温暖，总之是一种很安心的感觉。
每次，在他们家吃饭，听着周围熟悉的乡音呼来唤去，当真亲切极了。他们家从老板到伙计到厨师，清一色是在这个城市土生土长的老合肥人，真的是让我觉得，血统纯正。
02
锅贴
锅贴各个地方都有，甚至发展到国外，日本也有自己独具特色的煎饺。但是我的家乡的锅贴，是那种狭长形的，狭长而瘦。每一块，只有极小的一点肉，但是，却因面皮的透彻和油煎产生的恰到好处的脆，成为一道灵动的早点。
在合肥吃锅贴总是几个粘在一起的给你端上桌，就像那种连排的短笛。然后你用筷子分开两至三个，蘸每家店特制的辣酱，或醋，送入口中。多少年来，我在各个地方，或异国，总是怀念着这种味道，于异域中竭力寻找各种相似，然而，却总是寻不到的。
因为我记得的，永远只是赶考前夕，在家乡，祖母早上从早点店买来给我当早点的那一排锅贴，并配上热腾腾的豆浆。那种味道在当时看来唾手可得，如今，却特意寻找，还不一定十分相似。
03
鸡蛋饼
真正的合肥的鸡蛋饼，有着那种蓬松且蛋意十足的口感，外边裹着酥脆的饼壳。我们以前学校门口卖的那种蛋饼，小贩往往是当着你的面，现灌一个鸡蛋进去。并且在那稀薄的鸡蛋液上，立即洒上切碎的榨菜。饼翻面，鸡蛋和榨菜在热气腾腾的饼内形成融合。用牛皮纸包住递给你，你立刻一咬，那确是一种真空但飞腾的味道。有一段时间我们一度不流行在家里吃早饭，而是和同学约好，在校门口买这种鸡蛋饼吃，最后呼朋引伴一起笑笑闹闹走进学校。
现在回乡，发现这种蛋饼难寻了，但有一日，我坐在公交车上看见一个不起眼小门脸上挂着一块十分熨帖的招牌。不知为什么，我当下就有一股奇异的直觉：这家蛋饼必是十分好吃的。我有时光看一间店的招牌、环境、客人，就能断定出那家好不好吃。于是我毅然下车，走去那个饼档。
一见面，看他们如何操作，则更加确定我的直觉。一个健健康康的妇人，站在店门口，专门负责给刚煎好的蛋饼抹酱，并招呼客人和收钱。我一看那蛋饼，则更加确定就是我小时候那种做法。这么多年，吃过这么多蛋饼，仅看厚度就能够确定是不是我要的那种蛋饼。我家乡的蛋饼是那种微厚的，比北方直接在锅里摊、或街头巷尾充斥的杂粮卷饼、鸡蛋灌饼，都要厚。家乡的蛋饼，是厚实的、胖重的、可喜的，而且一定要当着你的面，灌一个鸡蛋进去。那家就是这样。但是它不像我们小时候放榨菜，而是抹一层自家制的酱。那个酱，浓郁、丰富。不仅有辣的味道，更有切碎的韭菜和绿色不知名菜，以及葱。那么抹到饼子上的绝不只是一层酱，而是那个蛋饼的灵魂。
我和我妈各买了一个，就立即迫不及待站在天桥底下当街吃了起来。来往的人，因看我们实在吃得香，也不由好奇地张望起来。这个城市就是有着这种好处。所有人都是时刻准备和你友好攀谈或拉家常的，当你心情好的时候，你会觉得居民淳朴、热情。
04
雪菜
雪菜，是我这辈子一直在追寻的东西。在北方，我时常觉得它不够纤巧，在异国，也容易被那中西合璧的口味形成各种怪的味道。
我心中真正的雪菜，是要那种脆、酸、新鲜、咸的，颜色要呈那种健康的茶色，而不是直坠入没有灵魂的褐色。它要介于青和褐之间，这种茶色，你见到了，就会明白。
一个雪菜，可以演化成多种我最爱的吃食。首先经典的是一道雪菜肉丝。将雪菜、新鲜猪肉丝和干红辣椒一起爆炒，刚端上来还流淌出这三个味道交融出的热油，当真鲜辣分明。
有些人在这三样中又加上毛豆，变成雪菜毛豆肉丝，则在单一的雪菜和肉中，又变幻出一种味道。毛豆的口感很好，同时在乌色的色彩中又跳出一丝绿，更增加食欲。
第三道，南方地区多喜吃笋，把当年新剥的笋切成较小的丝，比丝再略短些，则形成雪菜笋肉丝。在雪菜的下饭中，笋的“脆”被很好地凸现出来，又加入粗纤维，增加了这道菜的健康性。虽然雪菜真的是太咸了，出于健康考虑，也不能总吃。但正因为这样的有意控制，这道菜就因难得吃而显得更加美味。
上述三种雪菜底的炒菜，都可以配面，或者蛋炒饭。
细细的清汤面上放一勺这类的雪菜基底炒菜，则整碗面都下饭可口。蛋炒饭上浇一勺这类的雪菜，则你非常容易不知不觉就吃了一大碗。
不知为什么，我就是喜欢雪菜。无论什么时候，在一个我好久没吃雪菜的人生阶段，这样一份菜呈上来，则总能令我刹那间转悲为喜、精神振奋。它从小被植入南方人的血液，形成这个区域的人一股很顽固的脾胃偏爱。今后，无论你再怎么行走，再怎么遍尝世界美食，这样一碗雪菜呈上来，还是能让你立时回到人生最初那个阶段。
一道市民美食，总是能让常年漂泊在外的人，瞬间热泪盈眶。外面的城市大而无当，你只有在自己的家乡，才是一个常年被呵护的公主。乡食之所以难忘不仅因为它美味，还在于它的呵护性，就是无论外边再怎么狂风暴雨，你的家乡始终是你的主场。
