以前写过一篇上海熏鱼，其实爆鱼就是熏鱼，也许差别只在于是油炸后腌制，还是腌制后油炸。不过上海人过年的时候却喜欢把熏鱼叫做爆鱼。可能还是吃爆鱼讨个口彩，不但年年有余，还有“爆”发之意。
这几年常回上海，新派上海菜馆做的爆鱼是鱼块油炸之后淋上热酱汁直接上桌。即好看又好吃，香酥甜脆。苏州，上海人一般都用草鱼或青鱼做爆鱼。袁枚晚年写的《随园食单》就有对于“鱼脯”烹调方法的描述：
“鱼脯：活青鱼去头尾，斩小块，盐腌透，风干，入锅油煎；加作料收卤，再炒芝麻滚拌起锅，苏州法也。”
而我最近喜欢选用格陵兰出产的大比目鱼（Turbot-Hulibut)做爆鱼。用大比目鱼做的爆鱼，不必用料酒和葱姜腌制去腥。
【做法】
1.把鱼切成厚一点的鱼块，用纸巾吸干水分。千万不可以用料酒腌制，这样炸出来的鱼块会发黑。
2. 把锅烧热加油烧至八成热
3.下鱼块煎炸至金黄色，注意，一次只炸一块鱼
4. 因为这种比目鱼生活在北冰洋深海，若按传统上海本帮菜的做法用茴香，桂皮熬酱汁会盖过比目鱼本身的鲜美。这里调三种清淡口味的酱汁：炒热番茄沙司加糖；烧热日式酱油加糖；加热的黄油（butter),盐，加鲜柠檬汁，或者直接用Limonade。然后按自己喜欢的口味把酱汁淋在鱼块上。
【常用的日式酱油】
传统做法的熏鱼
调杯鸡尾酒-Mojito
