对门的糖坊 刘振墉
抗战后期，还在我读小学的时候，对门开了一家糖坊，专门生产麦芽糖。
生产麦芽糖的主要原料是小米。当地以旱田为主，盛产谷子（俗名狗尾儿），脱壳后就是小米。当年小米的市场价只是大米的一半，糖坊当然选用便宜的做原料了。
小米是我们的主粮，一年里差不多有半年时间都是吃的小米饭，喝的小米粥。如此普通的粮食，竟然能变成甜蜜的糖，真是件神奇的事，所以我常到对门去看。
原来生产过程极其简单。首先将小米浸透，在大锅上蒸成饭，冷却后拌入麦芽浆汁，封在缸里几天后，原来的米饭就发酵变成糖水了。麦芽汁是用当地出产的大麦，装在蒲包里，保持湿润状态使其发芽，待大麦芽长到约一寸左右时，就拿到小石磨上添水磨成浆。小米饭里不加任何化学品，也没有什么秘方，像变魔术似的变成了糖，儿时的我，对糖坊老板十分佩服。
将糖水过滤后，糖渣卖给农家喂猪，糖汁经浓缩熬成麦芽糖。糖坊砌了专用的大灶，半在地上半在地下，安了两口镶有木质圆桶的特大铁锅，一口锅蒸饭，一口锅熬糖。浓缩后的成品有两种，一种是直接倒在案板上，压平为一个个圆饼，直径约尺许，厚近半寸，冷却后硬而脆，主要提供给小贩们四乡叫卖；另一类是加一道反复拉伸的工序，让空气进入糖内，做成灌香糖和酥糖，冷却后酥而脆，口感好得多。
生产麦芽糖是强体力劳动。徐老板带着两个工人，每天半夜就起床，直干到中午才歇工。我看到最费力气的工序是熬糖和拉伸。熬糖时要用铲刀沿锅底不断翻铲，以免烧焦。这里的所谓铲刀，其形状与大小跟水利工地上的铁铣差不多，全木结构，下端是一块八九寸见方的木板。人站在锅沿，双手紧握横柄，用力向下捣去，脚步挪移改变位置，沿灶台转圈。每一下都要用几十斤的力气。糖块拉伸有些像拉面，随着温度下降，糖块发硬，拉伸时也就越来越费力。
糖坊的经营方式极具特色。其产品除小量门市外，多数靠许多小贩，或称“挑糖担子的”贩卖。这些多是农村的中老年人，扁担两头挂着两个竹篓，上搁木板，木板上是一块糖饼。串村过户走到有人的地方，就歇下担子，敲响小铜锣：“换糖拉！”总能吸引到不少人。使用现金的极少，通常是一勺小米。小孩们常用检拾到的破布、废铁、杏桃核来换糖，小贩们看着废品心中一估算，拿起小铁板，竖直放置在糖饼边上的适当位置，用铁锤在上面一敲，一块麦芽糖就裂开了。如果小孩嫌少，小贩就在边沿上再轻轻一击，裂出指甲大一片算作饶头。
糖坊将收到的废品归类，破布打包卖给造纸厂，废铁卖给铸锅厂。桃核杏核有街坊邻居们领了去敲，敲出的桃仁杏仁交还给糖坊，核壳留下来算做报酬。核壳燃烧时无烟、耐烧、灰烬少，是茶水炉和冬天脚炉最好的燃料。秋冬季节里，小街上，差不多家家都在敲，留下的果壳，少的几十斤，多则上百斤。
这家糖坊，为当地增加了就业，繁荣了市面。日寇投降后，内战的气氛越来越浓，糖坊继续经营了几个月后就关门歇业，徐老板一家回他的南通老家去了。从此，再也见不到来来往往的糖担子，小街上变得清净了，市面也萧条多了。
(原发表于北美世界日报 2020-02-01“上下古今”版）
