昨天下午努力写博客，在文字中彷徨，忘了窗外太阳西下。写完看微信，是Milbrae大名鼎鼎的皇城家宴的王老板发的一张照片照的是我家后门，下面一条微信写着：“拿了一点食品挂在了车库门上，疫情期间就不打扰了。” 开门一看，王老板给我送来了熟的卤牛腱好几条，生日本雪花牛肉几包，还有其他。看着这些真不知说什么好，想着这两天到处空城，处处恐慌，餐厅都关了，大家躲着都来不及，没想到老朋友却冒着危险，不怕麻烦，特意上山，真是礼不轻情更浓，何以报答！
我搬来山上以后，偶然的机会发现山下的皇城家宴， 进门看到大厨刘师傅在法国和法国食神Paul Bocuse拍在一起的照片，不由我不肃然起敬。后来知道刘师傅和王老板是正宗北京人所谓的发小， 一起在北京饭店学厨，两人是年轻时候谁跟谁谈女朋友都知道的交情。王老板学的是广东菜刘师傅学的是鲁菜北京菜四川菜，继承了北京饭店谭家菜私房手艺，后来全国比赛得奖，推举到法国参加国际大赛，最后是厨房的厨师长，北京大富大贵的客人他谁没见过！我虽然生长江南，可能受了唐鲁孙梁实秋等等对老北京的回忆，非常向往北京那种帝王将相的美食文化。后来多次到北京，也曾经吃遍四九城，甚至到处查找全国驻北京办事处，往往在他们开的小餐厅里面找到特别有浓郁地方色彩的美食。这个好几年的过程当中，烤鸭是一个重点追寻目标，谭家菜却一直是一种迷梦。清末民初，败落的广东世家子弟谭瑑青靠着年轻的三姨太赵荔凤，选精料、下狠料、做细功、烧足了火候，做出了北方帝王将相最爱的顶级鲍参肚翅，一道黄焖鱼翅，倾倒了多少高官显赫，谭家菜的鼎鼎大名背后是是一个广东小女人，多香艳的美味故事。想想当年谭家已经没落，能老夫少妻来甘做三姨太的，一定有她难言之苦，却没想到成就了中国美食中的一个高峰。清末名臣左宗棠最爱吃的就是鱼翅，80多岁了老眼昏花每天还要吃鱼翅，最后连鱼翅被书童偷吃了他也都搞不清楚，但他每天希望得到鱼翅的美味，鱼翅的美味已经变成他活下去的一种生理刺激。还有一个爱死鱼翅的就是宋子文，最后吃鱼翅被卡死，也算是死得其所，美到最后。刘师傅和王老板出身北京饭店名门，把真正谭家菜带到了旧金山，我多次品尝，觉得远胜过北京饭店谭家菜大堂里供应的价格不便宜的谭家菜套餐。当然，北京饭店包房里面的谭家菜一定不会差，网上可以找到有人在2012年花二十五万人民币陪高官五个人吃的菜单，问题是我找不到一句他在吃后表达的观感，没有一句解释为什么这些菜就是好，说的却都是高官饭局有多痛苦。真是懂吃的吃不到，吃得到的不懂吃，实在也是人生憾事！
抛开谭家菜不谈，再来说王老板送我的北京卤牛腱。当年我们做留学生的时候， 这个牛腱简直就是人间美味。我来得早，大学里面没有什么大陆学生，有几个台湾妈妈很照顾常常做饭给我们吃，我对台湾式的卤牛腱真是太惊艳了。这种美好的记忆 一直保留到今天。每次我朋友的太太Helen问我要带什么菜到我家，我都请她帮我做一两条怀旧牛腱。二十年来进出台湾多少次，也不知道吃过多少卤牛肉卤牛腱，人家都说台湾菜比较清淡，只有这卤牛腱，香浓美味，酱味适中，普遍水平高，都很够我这宁波人的咸淡要求。现在大家都知道台湾牛肉面，街头巷尾无处不在，台北还有牛肉面比赛，最贵的一碗牛肉面可以是100多块美金。牛肉面和小笼包几乎已成了台湾小吃中的绝顶的双峰。 2003年，我在台湾读报看到介绍孙立人将军的军中厨子食神张北和在台北做了一桌“春宴”，每道菜都是滋阴壮阳，春意盎然，爱死吃饭的男人了。参加宴会的都是一批出名的台北文人，记得其中有写过“杀夫”的李昂。当把文人和滋阴壮阳放在一起，写出来的吹捧文章当然是与众不同，激情四射。为了考察这个食神是不是真刀真枪，还是虚有其表，我决定周末包个车，开到台中探访一次这个张北和，他开的小店叫将军牛肉面。
由于没有地址，司机也不是台中人，费了很大的力气，最终在下午1点多终于找到了很不起眼的破烂小店，招牌写着将军牛肉面。入门正对着一个老人，穿着白色老头汗衫，短裤，坐在一个不高的竹凳子上，面前是一个极小的桌子，骨牌凳大小，拿着一支圆珠笔，一边听客人点菜一边写在大大小小的纸张背面，纸张的正面各式各样，不知道是从哪家公司回收来的。 中午的高峰时期刚过，非常简单的店堂里没有太多人，老头正闲着，看我进来，朝背后的墙上一指说：“吃什么面告诉我就好。” 我抬头看着这一面墙，不小，从左到右写着各种各样的牛肉面，最便宜的大概是100块台币（3块多钱美金），最贵的也不过是300块台币，一路写到右边的墙尽头，突然最后一道菜要3000块台币也就是差不多100块美金。我拼命挣开两只眼睛要看看这道是什么食神拿手牛肉面，对美食追寻的好奇，顿时令我血液膨胀！ 看到的结果是“特色鲍鱼” 。我的脑子实在很难把这一堆几块钱的大众牛肉面和一百块钱美金的富贵鲍鱼放在一起，何况这家店看起来实在是太破烂，有几个人会吃着一碗牛肉面，突然大叫“再加一份鲍鱼”? 我迟迟下不了决心到底吃什么,老头看出来了,跟我说:”不要一下子想吃太多,人生还长着呢,有的是吃的.” 我看他一副老顽童样子, 我决定说实话，告诉他我从旧金山来，今天专门从台北下来，那时候没有高铁，路上塞车耐着性子找路， 饥肠已空，慕名而来，一定要把老先生的特色都吃了才不虚此行。食神眼睛一亮，看看我，确实不像当地人。站起来说一定要吃张大千的水铺牛肉，牛肉面就算了，要舍得花钱就再吃一个鲍鱼。我后生小辈，当然只能遵命。坐下后，店堂里越来越没有人，水铺牛肉上来了，张食神索性坐到我对面，我们的对话，终生难忘。老人家告诉我孙立人将军被冤枉，他就退伍了，要活命就帮人做厨师，后来才开了牛肉面馆。这之间得到张大千和受孙立人案牵连的原陆军高官张佛千的指点，水铺牛肉本来是张大千的私房秘传，很少传人，是张佛千带他去见张大千的。出菜后，看到是半透明的豆芽铺在下面，去头去尾，上面是一层切得非常薄的牛肉片，一寸见方。淡粉红色的牛肉片盖在豆芽上，真的像是飘浮在水波里。牛肉也应该是水里烫捞出来的，入口极嫩，没有血色腥味，但能够感到牛香。淋在面上的酱汁好像也只是淡淡的酱油跟姜，并不复杂但使豆芽变得有味多了。三千块台币的鲍鱼也终于上桌了，完全没有广东菜蚝油鲍鱼的厚厚汤水。老人家看着我，问我会不会吃鲍鱼。我也不知道怎么回答，鲍鱼毕竟不是每天吃的东西，在香港温哥华都吃到过做得很不错的糖心鲍鱼，也总算吃到过很好的北海道野生鲍鱼， 但在食神对面只有装得谦虚一点。他突然拿起我面前的筷子，一下子插在鲍鱼的中心，反转过来，整个鲍鱼在我面前晃动。 他把筷子递给我，叫我从边上开始咬，外圈吃到里圈，递过一碟佐料，叫我直接蘸着吃，不要管吃相。接过筷子，一口咬下，原来他的佐料当中有豆腐乳，那种乳酪似的淡淡的臭味，竟然和有嚼劲的鲍鱼配合得非常好，谁也盖不住谁，楚河汉界，但又像互相争斗，味蕾左右为难，只能说平分秋色。鲍鱼很大，正慢慢享用，老头转身到一个很大的玻璃瓶里面舀了一杯药酒出来，放在我面前说这是清宫太医院的秘方，滋阴壮阳，然后嘻嘻一笑说：”小弟，你太太有没有跟你一起到台湾来出差啊？”
坦白讲，张大千的水铺牛肉没有什么大的惊喜，张食神的这个私房鲍鱼确实不同凡响。但是我还是忍不住问他他的牛肉面到底如何。老头摇摇头，说：“不用吃面，我送你吃个东西”，然后站起来挥手叫店长到后面去拿菜， 不多时来了一个小碟子，上面有三块酱牛肉。每块酱牛肉都是圆锥形，尖角朝上。他手指着叫我吃，我也不客气抓起一块就放嘴里。是酱牛肉没错，但是在嘴巴里的整体弹性，咬下去后垮下来肉的软硬，简直不可思议，我知道那是把牛筋处理得非常好。既存在又不存在，一块牛肉到此地步，震撼力远超过张大千的水铺牛肉，甚至超过那只鲍鱼。老头告诉我，当年反攻大陆时代，美国援助台湾军队大量的牛肉，却都是些烂牛肉，其中有很多牛腱子，大概都是老美不吃的，从来没有见过一块上等牛排。大家都想着怎么把牛肉做好吃，做出多样化，牛腱是等级比较低的东西，所以卤牛腱，牛肉面就大行其道。他自己后来发现把牛腱炖到一定地步，两头三角锥体部分筋腱的含量最高，特别好吃，看起来是边角料，结果成了美味中的美味，成为他密不告人的绝招。开牛肉面店时，孙立人将军的冤枉还没有被平反，蒋介石蒋经国两代强人一直把这抗战中善战骁勇的英雄软禁，他就把这家面店定名为将军牛肉面，希望来吃面的每一位都知道孙将军，都知道将军是冤枉的。听着他给我讲这个故事，我再夹起一块三角型牛腱，嘴里咀嚼的便都是历史的沧桑滋味。
大哲学家尼采说“只有人才是世界核心中最美的钻石”， 当年我吃到食神张北和亲手做的为纪念孙立人将军的牛腱，昨天门上挂的是北京饭店名厨在到处封城情况下送来的牛腱，一味牛腱，调味的是人情，美食只是肉体行为，与美食共存并超越美食的是背后温暖的人心。这样的人心才应该是世界的核心。
