青菜素包子保持翠绿的秘诀

小时候回上海奶奶家，最喜欢吃青菜馒头，青菜碧绿油亮，配着吸满汤汁的香菇，油汪汪，胖乎乎，别提多好吃了！别看只有简单的原料，但做起来，技术很是考究。蒸完的包子，青菜还是油绿绿的；虽然是素馅，但是其鲜美程度，一点不逊于肉包子。

上海菜馒头/素包子

 

合面

中筋面粉：500克

温水：275克

酵母：5克

糖：15克

油：5克

馅料

1. 上海青菜洗净，叶片摘开，入加了油的开水中汆烫几秒，捞出泡冰水。

2. 香干，香菇，笋，分别切丁。（干香菇需要泡发）

3. 小葱炝锅，炒香香干，香菇，笋丁，调味，出锅晾凉。

4. 青菜切碎，挤干，放入晾凉的香干香菇笋丁内，混合均匀，再调味，最后加入蔬菜油和香油。素包子油量和糖量要足。

做法:

1. 面粉，酵母粉，糖，混合均匀，加入油和温水，混合成团。

2. 分为40克一个的剂子。

3. 分别搓条，卷圈，重复三次，排气，揉匀。

4. 直接包包子，长的，圆的都可以。

5. 热水锅发酵30分钟。

6. 开水锅，中火，蒸7分钟。

蒸出的菜包子，青菜碧绿青翠，虽然没有荤腥，但是其香无比，令人爱不释口。

青菜保持翠绿的秘诀，来自上海美女大厨Connie, 细节如下：

1. 拌馅的时候，青菜分开汆烫，汆后迅速泡冰水，要一片一片汆，冰水要保持一直低温有冰块。

2. 青菜汆烫的时候，先汆菜梗，待显现青绿色，再全部叶片汆烫。

3. 汆过的青菜，不再炒制，直接切碎挤干菜汁，拌入馅内。

4. 蒸制时，要开水锅蒸，时间要短，6-7分钟即可。

 

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