浙江中路462号，“萝春阁生煎馒头店”里，人们凝神屏息，静静等待。
雪白丰腴的生煎包在乌黑的铸铁锅里吱吱作响，微微颤动。贴近锅底部分已在滚油热烈的拥抱下，尽染金黄。翠绿鲜嫩的葱花与黑色焦香的芝麻点缀其中，再配一碗热气腾腾撒满香菜的咖喱牛肉汤，一片暗香盈动，令人馋涎欲滴。。。
半个多世纪后的上海滩，街头小吃生煎包已然成为带着烟火气与儿时记忆的江湖传奇。最初“萝春阁生煎"的神秘配方技艺，星移斗转，沧海桑田，演变为当代魔都生煎界三足鼎立之势：
江湖掌门“大壶春”：老法师坐镇，每日看天气改变发面配方比例，以全发酵，清水派（少汤），包褶朝上，厚皮松软，底部酥脆，肉馅紧实闻名；
现场照：看得出来皮比较厚实，象煎包子
馅是个紧实饱满的肉丸，没什么汤
兼收并蓄”东泰祥”：半发酵技术申请"非遗“。半发酵外皮柔韧，深红馅料浓郁，汁水鲜润丰美，顶冷而不塌陷，广受食客追捧。被誉为最好吃的上海生煎。
这是温哥华的东泰祥现场照，品质还不错
创新代表”小杨生煎“：不发酵，浑水派（鲜汤多），薄如纸（皮薄），涌如泉（汤多），薄皮大馅，200多家连锁，为非传统生煎代表。
广告照还不错
现场照片，左边紫色的是草莓皮的墨鱼生煎
除了汤多，馅子比较松散，口感比较腻。
三大门派技术要点总结:
|
大壶春 |
东泰祥 |
小杨生煎 |
|
|
面皮 |
全发酵 |
半发酵 |
不发酵 |
|
肉馅 |
紧实有弹性 |
紧致 |
较松散 |
|
汤汁 |
少，清水派 |
浑水派，一勺汤，酱汤型 |
浑水派，汤多，清汤型 |
|
醒面 |
2次，合面后与包馅后各醒15和30分钟 |
1次，合面后直接包馅，然后醒15-30分钟 |
不醒面 |
|
肉冻 |
无~少 |
适中 |
多 |
|
重量 |
50克 |
42克/46克 |
60克 |
|
面馅比 |
25克面皮/25克馅 |
20克面皮/22克馅 |
20克面皮/40克馅 |
|
褶子 |
12个褶子 |
14个褶子 |
10~13个褶子 |
|
煎制 |
褶子朝上 （虾生煎褶子朝下） |
褶子朝下 |
褶子朝下 |
|
面皮口感 |
皮厚实松软，接近包子。底金黄香脆，冷后亦保持松脆。 |
皮虽然薄但口感松软，底厚香脆。冷后亦保持相当的松脆。 |
皮薄较韧，类似煎饺和汤包。底薄，冷后较硬。 |
|
葱花 |
煎之前撒 |
煎后开锅前撒 |
煎后开锅撒 |
而我们今天要和大家分享的，就是最好吃的半发酵上海生煎的做法。先看看我们的成品吧：
褶子朝上的 （用不粘锅煎的成品）
褶子朝下的 （用黑铸铁锅煎的成品）
白白胖胖的生煎皮
金黄松脆的生煎底
紧致饱满的生煎馅
多汁鲜嫩的猪肉生煎
鲜美的虾仁生煎 （汤汁恰到好处, 咬的时候要小心喷一身。）
*****
上海生煎包解密
第一：锅
- 锅: 最理想的是黑色铸铁锅。Lodge的Cast Iron Skillet 或者 Staub 的 9“ 圆锅就非常合适。不要太大，因为大家灶台尺寸有限，生煎包需要完全均匀的加热表面。Le Creuset白珐琅铸铁锅效果要差一些，没有黑铸铁出来的那种厚厚的金黄酥脆的底。没有黑铸铁锅的同学，可以使用不粘锅。另外，锅型的选择，建议选择有垂直锅底边，有2~3寸以上深度的锅子。
- 锅盖: 铸铁锅配套的锅盖，由于密封性太好，会导致内外气压的落差，产生开盖生煎塌陷的问题。因此，建议使用普通带出气孔的锅盖，不需要特别密闭，这样效果最好。
第二：面皮
生煎的面团由3份发酵面团与2份烫面团混合而成。加入烫面团，有三个原因：
-
发酵面团很难承受过多的汤汁，会漏底。这就是大壶春全发酵生煎包汤汁少的缘故。喜欢汤多些的吃货们，一定要加入烫面团。
-
烫面的结构是非常适合油炸油煎的食物。这里会让生煎包油煎的底部异常松脆。脆是分为很多种的，好的上海生煎包的底，不是发硬发死的那种脆，而是有点象炸透的小麻花一样，松脆！
-
混合烫面团，会使得最后生煎成型的褶子清晰漂亮。当然如果褶子朝下就无所谓，如果褶子朝上，醒发煎制后的成品仍旧能保持美观的褶子。
发酵面团：烫面团 = 3：2
这里我们使用这个比例，主要是希望生煎包除了底部之外的皮保持发酵面团松软的口感。也就是软皮，脆底，兼得！
面团的重量，要和大家的锅尺寸，相对应。按照一般新手，20克包子皮：22克包子馅的标准，9“ 锅可以做12个，11”锅可以做18~19个。一般家庭20~30个的食量。大家可以先量一下自己家的锅，再来计算需要面团的重量。要保证效果，生煎包坯子要挨着摆放，挤满锅，这样可以膨胀出一个漂亮的高度。
下面的配方，按照30个生煎包的量来计算。
面皮：
面：水= 100:55
中筋面粉380克(2+1/2cup)，
分155克（1cup)， 与225克(1+1/2cup)两份。
-烫面团:
中筋面粉 155克(1cup)
滚水85毫升
-发酵面团：
中筋面粉 225克(1 1/2cup)
酵母粉4克（1tsp)
泡打粉 2克(1/2tsp)
糖 2克(1/2tsp)
盐 2克(1/2tsp)
温水125毫升
-混合加猪油
烫面团与发面团混合，再加入15~20克猪油，揉和成光滑的面团620克，就是生煎包的面皮。加入猪油，可以使生煎成品雪白漂亮，皮柔软有韧性。
用擀面杖擀成长方，三折，重复三遍，面团被充分排气，会变得雪白细腻。可以看到图片对比效果，面截面极其细腻致密，没有气孔。分为20克一个的面剂子30~31份，保鲜膜覆盖，松弛保湿。
第三: 馅料
我们这里用的是猪肉虾仁，*如果不用虾仁，直接用500克猪绞肉即可。
这个配方产生猪肉虾仁或纯猪肉馅约 660~700 克
猪前腿肉/肥瘦相间偏瘦的猪绞肉 350克
虾仁 150克 （大虾约12，13只）留虾尾加酒姜末白胡椒粉酱油腌制，虾身剁蓉
香料酒 50毫升
（花椒+八角+香叶+桂皮 少量油爆香，加黄酒略煮，过滤冷却后成香料酒）
姜蓉 15克 （一小块）
葱花 25克 （3-4根）
白胡椒粉 2克 （1/2tsp）
酱油 15克 （3tsp)
*我使用三种酱油混合 大家可以根据自己的喜好随意配比，喜欢颜色深的，老抽多一点，喜欢颜色淡，鲜甜口的，六月鲜多一点。
上海六月鲜酱油 2tsp，台湾黑豆生抽 1 /2tsp，海天老抽 1/2tsp
糖 4克 1 tsp
盐 适量 （根据个人口味，最后调整）
蘑菇精或蚝油 4克 1tsp
肉皮冻 60~100克 （肉皮冻可以多加些，如果用鸡汤骨头清汤代替，就少加些，避免馅太稀不好包。小饕这里使用了虾头和虾皮与黄酒姜片熬的虾汁65毫升）
蔬菜油 10克 （1tbsp）
芝麻香油 5克 （1/2tbsp）
和馅步骤：
- 去腥：肉馅与虾肉混合，加入香料酒，姜末，葱花，白胡椒粉。
- 调味: 然后加入三种酱油，糖，盐，蘑菇精或耗油,
- 打汤，油包水：然后加入清鸡汤或高汤冻或皮冻，混合均匀后，取一点微波熟尝味，因为有包子皮，因此空口尝要略微重一点，包出来才香。最后加入蔬菜油与香油。
- 打馅：用筷子朝一个方向搅打10分钟，直到肉馅起胶，产生一定粘性。入冰箱冷藏30分钟以上。
第四: 包制
20克皮配22克馅料。
技术好的可以做15克皮：20克馅，或20克皮：26克馅。
- 将面剂子擀成中间厚四周薄，直径约10~11公分的圆形面皮
- 放入22克馅料，虾仁馅的放一个腌入味的虾尾。
- 按照包包子的提拉捏褶方法，包大约12~15个褶子
- 最后收口的时候，将剩下的面皮与包好的褶子捏合成L型，再将L型捏合，二次密封，确保不漏汤。最后将捏合处旋转90度即可。
- 包好的生煎，大家按照自己的喜好，褶子朝上或朝下摆放。建议直接放在刷了油的锅里，利用锅壁来帮助生煎醒发成型。也避免挪动破坏生煎醒发产生的壳。注意保湿盖盖子。不保湿，醒发的壳过硬，煎制中容易裂。
- 铸铁锅在摆放生煎之前，要刷一层油，不仅底要刷到，边上锅壁也要刷到。油多一点，避免煎好后粘底。
-生煎摆放和普通包子不同，不需要留空隙，一个挨一个地摆整齐。尽量靠中间摆放，锅边弯曲的表面有时候会煎不到，颜色就会不均匀。
- 醒发。包好的生煎，盖上盖子或保鲜膜保湿，醒大约15~20分钟。想要快也可以放在开灯的烤箱里，加一碗热水。
第五：煎制
大部分同学混淆了“生煎包”与“水煎包”的概念。生煎包不是包子泡一半水煎出来的，而是用油煎出来的。中间加水的过程非常短，水量非常小。这一点，大家制作的时候一定要注意。因为，这会影响到生煎包的脆底，质地，颜色，光泽，与松脆程度。
这里的时间是按照普通电磁灶第二大火头来计算的。如果使用最大的火头，请酌量减少每步的时间与火力值。避免煎过头。
-开盖煎底7分钟: 开中大火，沿着锅边，淋一圈油，油量以浸没包子底部为准。开盖煎，不断转动锅子，保证受热均匀。至包子发出吱吱的声音，底部开始出现黄色，转中小火煎黄煎透。5分钟后转小火。包子膨胀变大，紧紧地挤在一起。
-盖盖淋水煎蒸3分钟：沿着锅边，淋30~40克水，马上盖上盖子，转中大火，继续不断转锅子，煎约2-3分钟至水干。包子继续膨胀，变得白白胖胖。
- 撒葱花芝麻煎2分钟：转中小火，均匀撒葱花和炒香的黑芝麻，盖盖煎2分钟。
-最后煎底2分钟：开盖，沿着锅边，再淋少许油，盖盖，转中大火，转动锅子煎1-2分钟，包子底部金黄酥脆即可出锅。
第六：上桌
- 用浅锅的同学可以使用木铲，用深锅的同学，建议使用小的硅胶铲，避免弄破生煎。从中间开始铲，因为边上的生煎有的会靠在锅边，需要小心铲开，避免弄破，汤汁漏出。
- 用铸铁锅的好处呢，就是可以盖着盖子上桌，吃多少取多少，从头到尾吃滚烫的热生煎，不用担心冷掉。
快来试试吧！你也能做出媲美老字号的漂亮生煎包！
喜欢就点个赞！
欢迎转发朋友圈和微信群，原创内容公号，转载须经授权！
长按二维码 关注食色小饕餮美食八卦
