大蒜的辛辣,可以通过不同的烹饪工艺和调味来体现。这道菜算是咸鲜和香酥型蒜香的结合,入口以后辨识度很高,很好吃
1小勺 = 1 tsp 5ml;1大勺 = 1 TBSP 15ml;1 杯1 metric cup = 250 mL;
材料:牛筋300g,大蒜末100g,辣椒30g(螺丝椒),红辣椒30g,香酥花生米适量,葱花适量,淀粉35g
调味料:盐2g,味精(或鸡精)10g,吉士粉(Custard Powder)40g,蒜粉20g,料酒20g,胡椒粉1小勺;香油1/2大勺,鲜高汤2000g (没有就用开水)。色拉油适量
1. 白卤牛筋。先把牛筋泡水,换水N次,然后入高压锅。两三条牛筋大约放入5杯,盐1大匙,丁香3粒,八角2粒,小茴香1小勺,香叶3片,香油2小勺,葱2根切段,姜5片。选择高压锅“蹄筋”档。这一步可以前一天晚上做。第二天早上牛蹄就卤好了。
2. 青红椒切成丁状(约0.3-0.4cm小块),大蒜切成蒜末。葱切葱花备用。
3. 卤好的牛蹄筋改刀,切成筷子粗细的条状。加入盐,味精(或鸡精),吉士粉,蒜粉,料酒,大蒜末(其中的40g),淀粉,码味大约20分钟。
4. 准备炒酥的花生。我是用的空气炸锅做的。
5. 油锅加入色拉油比较多的油(锅五成满左右),油温五成热,加入剩下的60g大蒜末炸到蒜开始变成金蒜(干香黄亮)捞出锅。这一步大蒜末要炸到干香,成菜卖相才黄亮
6. 油温保持五成热以上,入码味好的牛筋炸,快速搅散炸到牛筋外层酥脆干香,弱国油不够宽可以分几次炸。出锅沥油
7. 炒锅留底油,下青红椒丁炒香,放入炸好的牛筋和第四步炸酥的大蒜末,再加入盐2g,香油调味炒匀,下葱花翻匀出锅