[下厨记 IX]多味茄条

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长期宅在家裡,真的会宅出毛病来的,神精病(沪语,即所谓「精神病」,沪语常见颠倒词序,如谓「腐乳」为「乳腐」,而「纸餐巾」则为「餐巾纸」)。全球新冠疫情,我也同大多数人一样,能不出门就不出门,万不得已总要去买点食材时,从口罩到手套,全副武装。到了超市,鸡鸭鱼肉水菓菜,能多买点就多买点,儘量减少出门的机会。
这不,到了超市,神精病又犯了,我看到了一个小盒子,盒子的右上角写着「庙口小喫」,正中红底白字,有的写「猪肉滷包」,有的是「香酥炸排粉」、还有「万用滷包」、「香辣蒸肉粉」、「茶叶蛋滷包」等;对了,这是一种臺湾出品的叫「小磨坊」的系列调味品。一直在网上看到臺湾朋友说他们的茶叶蛋是如何如何的好喫,可惜我在臺湾时光顾着大啖海鲜和上海没有的新奇小喫,压根就没想起茶叶蛋这个物事来。
神精病發,我买了一包茶叶蛋滷包回家,照着盒上的说明,用一整盒二十四个鸡蛋,放了滷包、茶叶包,然后加了自家的酱油和盐,是的,生抽和老抽都加了,噢,还有水,除了我家没有说明书中所列的「味精」之外,其它的都是严丝合缝照着「秘笈」而来……
连时间都是照着说明书而来,等到做好,大家一起,都觉得很疑惑,我女儿问我:「你今天的茶叶蛋怎麽一点都不香的啊?」。是的,闻着不香,喫着也不香,这不,这是神精病發作的后果啊!放着好好的茶叶蛋绝技不用,偏偏去玩入门门口级的料包,这不是發病就是犯贱了。可是,神精發作可以不承担法律责任,可是家中菜肴不好喫的责任,终是难辞其咎的,含着泪也要把自己做的东西喫完啊!想一想,二十四隻一整盒……
我这个间歇性神精病时不时会發作,而且大多数时候,是在做菜。就在不久前,我打算發明一种让物料在中间的炖蛋。大家都做过虾仁炖蛋、蛤蜊炖蛋,把虾仁或蛤蜊放在碗底,鸡蛋另外加温水加盐搅打,然后把蛋液倒入碗中,撇去浮沬,用保鲜膜把碗包起后蒸熟即可。可是这样做有一个小毛病,一开始喫的时候,衹喫得到蛋,明知下面有「好货」,却舀不到,心裡痒痒的,可是也不能一下子舀到底,好好的一碗东西,捣得碎碎的,这叫什麽喫相?至少我不会。
有什麽办法可以让东西「浮」上来呢?我想了一个办法,拿一个空碗,先倒一半的蛋液下去,蒸熟,那不就是个新的「底」了吗?然后放上虾仁或蛤蜊,放入剩下的蛋液,盖过物料继续蒸,最后的成品不就是碗完美的炖蛋了吗?
对,想到了就做,可是家中没有现成的活蛤蜊,虾也刚被喫完,疫情期间嘛,谁会家裡备着活蛤蜊啊!没有疫情,难道会有人在家裡常备活蛤蜊吗?打开冰箱,找到一包蟹腿棒,这玩意也不错啊,蟹腿棒切短段,打蛋液,放一半到碗中,也不用撇沬也不用保鲜膜了,反正再要盖东西上去的,直接蒸。
十分钟后,开盖,炖蛋的顶上已经结实了,下面暂时不管,衹要轻轻地把蟹肉棒放上去,不至于会压破的。放得均匀一些,不要有的地方多有的地方少,放好之后,倒入利馀的蛋液,我当场就傻眼了,蟹肉棒浮起来了,浮起来了,它浮起来了。
發神精的结果就是,有了一碗顶面漂着红色怪物的七挢八裂的炖蛋。
不过有时,發發神精也挺好的,至少让闲着的人有点事做,更多的时候,發神精会让人有灵感,特别是在做菜这件事上。
比如,女儿向我提出了一个问题:为什麽茄子这东西,怎麽烧都不好看?说茄子煲,一坨黑黜黜的东西,好吧,用「坨」没好看东西的。说清蒸茄子吧,黄亨亨灰秃秃,同样不好看。
关于茄子,就是上海人叫落苏的那个东西,上海人衹管长长的紫紫的叫「落苏」,其它的各种形状颜色的统称为「外地茄子」,虽然上海人最锺意的杭州落苏依然不是本地的。
既然女儿出了题目,就解题囉,继续把發神精进行到底。我买了一大堆茄子,深紫的淡紫的,都是长长的,我们衹做长茄子。先做了个茄夹,二层的三层的,都做了点,做茄夹倒其实是圆茄子容易,不过长茄子斜切的截面也不小,还颇有点精精緻緻的感觉。茄夹高温油炸,颜色不会变,紫得很到位,先把会做的答案写上,再来求别的解,不是吗?
我试了好多做法,地三鲜也是紫的,但普通家庭不会开那麽大的油锅,暂时就不讨论了。
我还试了清蒸,直接蒸,切段蒸,浸了白醋蒸,水中加白醋的那种,有点效果,但不是很好,甚至效果来自心理作用。蒸茄子最关键的是时间,一开始是紫的,蒸到软紫色稍褪,变成淡紫色,再蒸下去就成土黄色的。如果你的蒸锅有个玻璃盖来,要蒸出淡紫的茄子,并不是难事,看到光滑的茄子表皮开始变皱,颜色变淡,就可以来,再蒸下去,就会变黄發灰了。
完了?当然没有,不做出好喫好看的茄子来,我怎麽会收手?我有神精病的嘛!整根干,肯定不是出路,对的,整根烤、对剖烤、加蒜蓉烤、加肉糜烤、用碳火烤、用铁盘烤,都能很好喫,但它们都不好看。
在没有得到很好的治疗下,我的神精發「掉」了许多茄子,最终,我找到了一种家中也能做出既好喫又好看茄子的方法,我本来打算起名「怪味茄条」的,但是一想,大多数情况下「怪味」不就是不会调味的代名词麽?于是,我把名字改成了「多味茄条」。
茄条,当是把茄子切成条,有两种切法,严格地说,是四种,但成品衹有两种——象薯条那样截面方形的条,或者截面楔形的条。不管切成哪种,要麽先成条,再切断;要麽先切段,再成条。个人觉得,切方形条就是把茄子竪放,纵向一剖为三,再把茄子转九十度,同样二刀,这样切出来九根长条,然后排在一起分成几段。还有一种切法,先把茄子切成段,将小段对剖,然后沿着切面的中线入刀,斜着两刀一切为三,依次完成。
你看出来了,一种是把茄子切成九条,后一种是切成六条,你也许想到了,茄子若粗,就用前面那个办法,若是细,就少分几份,切成六条式的。反正不管你怎麽切,把茄子分成茄条,一指左右长短,与小指粗细相彷,我的小指。
切成条的茄子,放在一个容器中,加盐,多加点也无所谓,加完了盐去干点别的,对的,看看TikTok,什麽?没TikTok?是的,我忘了,TikTok在国内被屏蔽了,那就去看「下厨房」吧,虽然它衹和「下厨记」差一个字。
腌上半个小时吧,至少,一个小时也无谓,用力把腌过的茄子挤出水份来,可以挤出很多的水,从体积上来说,大约有一半的水。我喜欢把挤过水的茄子,用清水洗一下,再把所有的水挤掉,保证茄子不会太咸。
先来兑一个汁,这决定了最后的菜肴的味道,多味,就是有好几种味,你可以按你的喜好来尽情地發挥,我是这麽调的:取一个小碗,放一点点热水,白糖,调匀,白胡椒,生抽,老抽,蒜蓉辣酱,郫县豆瓣(要剁碎),我还特别加了蒜蓉豆豉,再滴上一两滴花椒油。
起油锅,油不用太多,但一定要烧热,把茄条放下去,翻炒,其实也可以说是油炸,至少是油煸。油锅烧热,慢慢煸炒茄条,用筷子就可以了,水份都挤乾了,下到热油锅中并不会爆,慢慢地煸匀煸透,待茄子明显变软,把茄条一起挟起来,一筷子一筷子地挟,整齐地放到一个盆中。你可以一道起锅,一下倒在盆中,码起来,看着高高兴兴的,但缺了精緻,都可以,没人说小菜一定精緻的。
把茄子挟到盆中时,换成大火,锅裡本来衹有二样东西,茄子和油,这是在挟出茄子同时把油温陞高。盆中的茄子码好后,把调好的料浇淋在茄子上,然后锅中的油正好烧热,淋在酱料之上,我因为不喫蒜,若是喜欢蒜的朋友,可以淋上酱汁后再放上蒜粒,然后再淋热油,蒜粒会变成金黄的,辣酱会显示出红色,豆豉又会把颜压下来不至于太跳大招摇,然后所有的调料在口味和颜色上带出层次感来,煞是诱人。
我不知道接下去该写什麽了,对了,这样做的茄子,不是酥烂的,而是脆的,一种介于茭白和杏鲍菰当中的脆,我非常建议你尝试一下,
这几天,BBC开始,关于怎麽做蛋炒饭,我们有机会把道理讲讲清楚。

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