绿豆在发芽过程中，维生素C会增加很多，而且部分蛋白质也会分解为各种人所需的氨基酸，可达到绿豆原含量的七倍，所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。
发绿豆芽是很简单的一件事，但是也要掌握几个要点：浸泡冲洗降温，通风保湿避光。 5到6天时间，豆芽就可长到10公分左右， 半杯绿豆可以得到差不多2磅豆芽。发豆芽的容器最好用洗菜洗水果的可以沥水的盆，在很多一元店都可以找到类似的，有人用蒸屉也可以，如果用不能漏水的盆，每次冲洗完后，一定要先沥干水，再放回去，否则容易烂根。
在发芽过程中，温度会升高，一定要放在通风的地方，每12小时要用冷水冲洗降温，夏天时更要多冲洗几次。如果没有及时降温，豆芽轻则发红，重则发臭。豆芽上面要盖湿毛巾，一是为了保湿，二是可以帮助降温，三是给豆芽一些压力，让它们横着长变粗。豆芽见光变绿，所以要放在避光的地方或者像我一样给它盖上透气的黑布。避光好的豆芽，杆是晶莹剔透的，叶子是嫩黄的。
豆芽有直着长和横着长两种办法，有些朋友吃豆芽要去根，那就一定得让它直着长。如果连根一起吃的话，两种办法都可以，横着长会稍微粗一些， 根也会长得短一点，但是豆芽是弯弯曲曲的。
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