说起重庆美食,大家想到的第一肯定是火锅,其实小面才是重庆人的最爱。从一起床开始,重庆人就可以吃小面。 早饭午饭晚饭和夜宵都可以用小面来解决。 记得原来大学时,刚从外地来的同学总是对小面很好奇,什么是小面? 大家都不知道为什么用个小字。 小面其实就是素面,没有肉的面。 我读书时大家荷包可没现在学生那么宽裕,能加顿餐,端碗小面回寝室都会被要求见者来口。 我儿时记忆中哪家面馆要加几滴香油,没错就几滴,不超过五滴,就觉得是高大上的小面了。
其实小面不难做,做起来也特快,是个重庆人就会做。就是下楼买点鲜面条,回家烧锅开水。但是很多时候我们其实就用挂面,方便嘛。
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小面调料:
1. 淡酱油 1/2杯
2. 醋 1-2大匙
3. 姜蒜水:一大匙蒜泥,一大匙姜末,用1杯开水泡几分钟,过滤掉姜末和蒜泥,只用汁。
4. 香油2大匙
5. 花椒油2大匙(花椒油还是黎红牌的最好)
6. 高汤或者开水
7. 红油油辣椒 (制作视频 https://youtu.be/XOxZpztgUnY)
8. 芽菜末
9 榨菜1/4杯 (榨菜还是涪陵榨菜最好)
10. 葱花 (量随意)
11. 花椒粉 (制作视频 https://youtu.be/ANS6CseIN-4)
12. 油酥花生米
13. 青菜一小把,空心菜最佳
注: 重庆小面从来不放芝麻酱的,其它的面条有可能放,但这个放了就不正宗了。也不放香菜,带牛肉的会放香菜,但是这个不会。
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榨菜和芽菜我用这两种
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做法:
1. 把 1-5 调料混合好,分装4-5个碗里。或者按碗里面条多少来加。
2. 面快煮熟时把青菜也放入煮一下。
3. 面和菜放入碗里,加入足够的高汤,刚好没过面条。
4. 最后按自己口味加入油辣椒、花椒粉、花生米、芽菜末、榨菜粒、葱花,搅拌均匀就可以开吃。最后加个煎鸡蛋也不错。
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碱水面条
重庆原来街上卖的鲜切面一般都是碱水面。 其实自己在家做碱水面也简单,特别是你有面条机。 这方法做出来的面条和在重庆买的面条还是有差距的,但已经是我到现在为止找到最接近的替代品了。重庆人没几个会喜欢揉面的,但是我们可以用面条机做。 我用的就是机器自己带的最细的那个挤面的头。
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材料:
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1. 高筋面粉两杯 300克 (Costco 的 bread flour 是个很好的经济实惠的选择)
2. 食用碱1/2小匙(中国超市或者AMAZON有卖)
3. 2大匙的温水
4. 5克盐
6. 全蛋液 110克 (每个牌子的面粉吸收水的分量不一样,所以这全蛋液用量应该根据你用的面粉来定,有可能会多或者少10克。最佳是出面条前的面团如烂棉絮一样,不成团。)
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做法:
1. 碱放温水里化开
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2. 面粉和盐加入机器,慢慢倒入碱水。 然后慢慢加入鸡蛋。
3. 机器搅拌快到三分钟时,拔掉电源。 醒面5-10来分钟,然后再次启动机器,完成整个揉面和压面程序。加了鸡蛋和碱的面条黄黄的,闻起来就有原来在重庆买的面的味道。
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注:碱水面不能一次用完,一定要立即混合点干面粉,然后冻起来。室温或者冷藏,很快就变成深灰色了!
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如果你没面条机也没时间和心情做手擀面,推荐这种干面代替。 这面条特别细,容易入味,易煮熟而且口感不错。大家千万不要用意大利细面代替,完全不一样的口感。
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重庆肉臊面
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重庆小面加勺肉末当然更好吃。 加了肉臊的小面就摇身变成高大上的肉臊面,一碗多收五块。
![嘻嘻 嘻嘻](https://blog.wenxuecity.com/include/editor/ckeditor/plugins/smiley/images/wxc/003.gif)
材料:
1. 稍肥点的猪肉绞肉 500克或者一磅
2. 郫县豆瓣一大匙,剁碎。
3. 油一大匙
4. 姜末一大匙
5. 两三颗葱的葱白,切丁。
6. 清酒或者料酒一大匙
7. 糖 一小匙
8. 白胡椒粉1/4小匙
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做法:
1. 绞肉放入葱白、姜末、白胡椒粉拌匀。
2. 锅烧热后放油,下绞肉,炒至肉完全没血色后,下清酒或者料酒,翻炒到几乎没水。
3 . 下郫县豆瓣酱,中火炒至肉粒的水汽基本变干。
3. 加足够的清汤或者水没过肉馅。汤烧开后转中小火,烧十分钟左右,加入白糖翻炒几下,关火。这时候的肉馅应该是有些汤汁的,不是干的。可以加点葱花做点缀。
做好重庆小面和重庆臊子面,上好的红油辣椒和花椒粉是必不可少的。
红油油辣椒制作
花椒粉制作