对新疆人来说，乡愁不是窄窄的船票或浅浅的海峡，而是浩瀚的戈壁滩和长长的河西走廊。不过无论思乡或是愁己，都无关乎间隔的宽窄远近，思的都是记忆里的家乡，愁的都是无法归去的苦涩。时间久了，所有的思与愁都印上了酸甜苦辣咸的味道，那就暂且品味那些记忆中的滋味吧。
最思念的是那空气中弥漫着的烤肉串的香味。不管哪个季节，炭火上的肉串滋滋地冒着青烟，撒上盐、辣椒粉后立刻香气四散，引得人开始眼中冒光。等把肉串翻个身，接着撒一遍，再添上一层孜然粉，香味就更浓了，不知不觉地开始深呼吸，好像丹田才是这香气的归宿。这时似乎连等几秒钟都嫌太长，恨不得从烤肉炉上抢了签子过来，迫不及待地就张嘴了，转眼间，瘦肉夹着肥肉一入口中，满嘴留香：什么样的神人发明的这个吃法啊，我为之膜拜。为了这肉串，夏天顾不得烤炉旁的炙热，而冬天雪地里的那一把火更让人们趋之若鹜。
羊肉抓饭是另一道馋人的美食。那一粒粒晶莹透亮的米粒都是优质的新疆大米，点缀着鲜艳的胡萝卜丁，用油和洋葱（新疆人叫皮芽子，很形象）炒过的羊肉喷香无比，最好能带点筋，运气好的话还能吃到髀石，一碗饭半碗油，火候恰到好处，那香味不是盖的。我自己在家做总是水不唧唧的，绝对没这么好吃。孩子曾期待地问：能不能做得跟饭店一样香？唉，那得多少油呀，提着油瓶下不了手呀，可是油少了就不香呀，还得用铸铁锅，又沉又不好洗呀！所以这道美食只能在饭店里吃，闭上眼、张大嘴过一把瘾就好，切勿有体重、健康之类的杂念。
讲究一点的人也做放有葡萄干、胡萝卜、洋葱的甜素抓饭。这个版本算是抓饭中的小资，比较秀气精致，大口吃肉的豪壮派们是不怎么感冒的。
清炖羊肉是最单纯的做法了，需要用新疆那种不膻的带骨羊肉，而且得是当天宰的、上好的新鲜肉，纯粹用清水炖，出锅盛盘、端上桌后再撤盐，就这么简单，但鲜美无比。所谓大道至简就是如此吧。思考一下，为什么汉字里鱼羊为鲜、羊大为美。
烤全羊是级别最高的一道菜，得人多时才行。当一只金黄油亮、香味扑鼻、外焦里嫩的小羊羔从土质的馕坑里被主人郑重地端到你面前，你就是贵宾！
如果人少，不想大动干戈地去烤全羊，那就来盘馕坑肉吧，类似的做法，选用肥瘦相间的肉块，先用鸡蛋、洋葱、姜黄等等材料腌好，放到烤馕的土坑里烤。火候很关键，出坑后再拌上辣椒粉、孜然粉、芝麻等，洋葱也必不可少，然后就大口吃肉吧，新疆人的豪爽不限于族裔、性别。忽然想起印度人也喜欢用姜黄，不过为什么咖喱在新疆没有盛行呢？
烤包子在维语里叫“撒木萨”，跟印度语一个发音，不过我吃过的印度版烤包子都是土豆馅、在油锅里炸熟的，香但是很油。新疆版则是馕坑里烤出来的：在死面的薄皮上，放些肥瘦搭配的羊肉与洋葱馅，把皮折叠成一个小布包的形状，然后那些包子们就一个个听话地贴在坑壁上。
烤的过程中，面皮吸收着馅里的汤汁，烤好后包子皮酥脆极了，里面剩余的汤汁就着肉馅，人间美味啊！同样的馅料如果用薄薄的死面皮包好了蒸就是薄皮包子，不脆、也香。
如果嫌羊肉太油腻，那就加盘皮辣红——皮芽子、辣椒、西红柿拌成的凉菜，很解腻。
熏马肉是哈萨克族的风味，用熏马肉做的抓饭是另一种难舍难忘的味道，像是吃腻了羊肉换上野蔌山肴，还更有嚼头、有韧性。或者切几节熏马肠跟洋葱、辣椒一起爆炒，要不干脆切成片、浇上调料当凉菜，独特的口感与味道，是特色宴上的首选。如果用熏马肉、熏马肠或者羊肉配上面条就是牧民的传统美食纳仁。
从新疆往西的丝绸之路上都烤馕，都是用土质材料垒起的坑，大都在上面开口，也有侧面开口的，里边放上炭火，把生面饼放进去，贴在坑壁上，熟了以后用钩子一勾就自然脱落。不过各地的馕在形态、口感上各异：印度的馕比较薄、松软带层，伊朗、阿富汗的馕是用手把面团抻出来的一个长方形、没有层，只有巴基斯坦人听得懂我为什么把馕比作“不放馅的披萨饼”，形状真的与披萨一模一样。跟新疆相同，巴铁也是把馕胚放在一个半球形的垫子上，然后用手按压，使中间的面胚变薄，但不碰边缘，这样就留出一个厚圆边。也有人只是在平面板上做面胚，或干脆什么都不用，就悬空用手边抻捏边甩，但最后都做成带厚边的圆饼。所谓印度飞饼其实就是丝绸之路上的人们用手抻拉出来的面饼，把面胚放在手上转一转，是为了更均匀、有形。新疆的馕在做工上非常讲究：平底圆边，中间用馕锥拓上一轮一轮精致的纹路，很有艺术范儿。
这种纹路我只在新疆的版本上见到，伊朗和巴铁拓出的小孔都是直线排列的。不过就面饼本身来说都差不多，和面时按口味放油、蛋、奶，也可以什么都不放，就只纯面，出炉时撒上一层薄薄的盐水，香喷喷的馕就好了。大多数的馕在烤时都放芝麻，也有放葡萄干、玫瑰等口味的小众型。
新疆的另一道王牌美食当属拌面。在新疆，拉面叫做拉条子，也是很形象的叫法。和面的水里稍放一点盐，把面和成团醒好，再放到涂了油的面板上擀成片，切条，如果讲究的话，把这些条再一边涂油一边卷在盘子里，盘成一层层的圆盘，盖严继续醒。水开后，把面条用双手分别来回勾在几个手指上，然后在面板上弹几下，边弹边向两边抻拉，让面条变得细长，放开水里煮熟，再过一遍凉水。用来拌面的菜有很多种，最受欢迎的是过油肉：把羊肉切片，用酱油、花椒粉、淀粉腌好，先用热油过一遍，捞出，然后用大火把辣椒、洋葱、西红柿、芹菜等爆炒几下，再把过了油的肉片倒回锅中，放盐、酱油和蒜瓣翻炒，出锅后浇在煮好的拉面上，类似于盖浇饭的做法。拌匀后的面条被汤汁裹着，色泽鲜亮，配着肉、菜，吃一口，不仅筋道还浓香无比，几种配菜把羊肉的美味烘托到了极致，口感丰富，堪称绝配，“尝过就会爱上新疆”！
如果嫌拉面太长，也可以把面做成一截截的短条，煮熟后跟肉菜一起炒，这种叫炒面。短面条裹满了更多的汤汁，味道更浓，很快就一扫而光，然后意犹未尽地体会那诱人的滋味。
天冷的时候，人们更喜欢汤面片，也叫揪片子，把羊肉片同西红柿、洋葱等一起炒好后，加一锅水，一定要放醋，水开后把宽面片一截一截地揪入锅里，熟后就汤汤水水地一起盛进碗里，酸咸口配上肉香，热呼呼的一大碗，能驱散不少寒意。人们说新疆的面是山西晋商传过来的，很有道理。
揪片子的面在揪短之前其实就是陕西的皮带面，拌在大盘鸡里也是绝配。大盘鸡的材料除红辣椒外在其它地方都能买到，主要是调料及火候，蒜瓣不要切，要整个的，要放好多，上桌后最受女士青睐的是蒜瓣和土豆。
新疆的红辣椒很特别，不是那种干辣，而是香辣里带着回甜，尤其是晒干后。这种回甜非常提味儿，不管用作主菜还是配菜，都让味蕾尽情享受，回味无穷。用这种红椒做出来的辣椒酱吃起来最过瘾，就着馒头，我一、两顿就能吃光一整罐，明知这么大的量对身体不好，只是欲罢不能。可惜出了新疆就没见到卖的。没有想过像“老干妈”那样走向世界吗？
用这种红椒做的炒米粉也是一绝，众多的云贵米粉馆天天都挤满了人，大部分是女士。估计云贵一带的人都没想到他们的招牌饭在新疆如此大放光彩。
聚集着来自五湖四海的人，在新疆，尤其是乌鲁木齐，可以找到各地的美食，以川陕甘名吃最多，也有上海菜、湘菜、东北菜、鲁菜、京津味以及粤菜等等。这些菜肴既是各地人的乡思，也汇聚成新疆人非清真菜系的美味。
凉皮、凉粉、凉面、漏鱼儿是西北地区的常见小吃，我经常连着吃好几天，直到胃开始抗议才强行忍住，等过几天稍好一些就再来过一遍。人生不易，在吃上就随心所欲吧，不必太难为自己。
做凉皮的淀粉水还可以做面肺子，就是把加了调料的淀粉水灌入羊肺，系好，跟面筋一起用水煮熟，一同下锅煮的还有羊肚与米肠，一种用大米混合着羊肝、羊心及调味料灌制成的香肠。这几种食材煮熟、切好后混在一起，可凉拌、也可爆炒，面肺软嫩、面筋有嚼劲、羊肚筋道、米肠香糯，再加上酱油、醋、红辣椒油等调味，多层次的口感、风味独特。再添上一碗主料是羊肉和凉粉的粉汤，人生就圆满了。
配粉汤的还有油塔子，类似花卷，但是面皮薄如蝉翼，而且用的是羊油，靠醒面和抹油把面擀成薄片，再一边抹油一边抻拉着卷成小塔的形状放到锅里蒸，熟后白嫩、松软、多层，是回民家常的早餐。回族版的油饼叫油香，早上用慢火炸出来，趁热吃，香软酥脆。
连汤带水的还有曲曲，新疆版的混沌，是在方面皮上放点儿羊肉洋葱馅，先对折包成长方形的饺子，再把肉馅这一边的两个角合并捏起来，中间留个小孔，外围就形成半圆型，用羊肉汤煮熟，汤里放入切好的羊油丁，再加上调味料与香菜，就可以出锅了。还有一种汤饺，汤里煮的是饺子，但不放羊油。
牛肉大杂烩是另一道大盘菜，卤好的牛肉切成块，与豆腐、粉条、土豆、木耳、白菜等用卤汤烩炖收汁，算是新疆菜中营养均衡的美食了。
牛奶在新疆人的饮食中占有很大比例。写到这，脑海中浮现出小时候母亲一大早起来打牛奶的身影。现在用大木桶、铁皮桶装的鲜奶供应点已经见不到了，都是袋装、瓶装的，随时都可以买到。姐夫的巧手调制出的牛奶咖啡可以媲美意大利正宗口味，秘诀就是多放从种牛场直接运来的优质牛奶：烧开后，厚厚的一层奶皮，浓浓的奶香就飘散在空气里。
新疆人喜爱的酸奶是不加任何香料的。离开新疆到了海外后，我曾一样一样地试遍了各个商店里的各种酸奶，都是强忍着那些添加的人工香料往下咽，简直受难一般，直到有一天发现了希腊的原味酸奶，总算舒心了——跟新疆酸奶一模一样，是谁传谁的呢？
新疆的奶酪是咸酸的，叫酸奶疙瘩，一般市面上能买到的都已经晾得很干，硬得咬不动，只能一点一点地又啃又舔，但奶香味就这样渐渐地充盈到满口都是，香而不腻，非常开胃，是打发时间最好的零嘴。到目前为止，我至少吃遍了几十种奶酪，还没找到一样的替代品。
新疆的奶茶要放一点儿盐，微咸。第一次喝其它地方的奶茶时，没有心里准备，差点吐出来：怎么是甜的？！那感觉就像是北方人第一次吃南方的甜肉包子一样。为了解馋，自己动手做，试遍了各种各样的茶叶，最后发现黑茶最好，之后一查，果然湖南产的砖茶属于黑茶。终于有记忆中的奶茶喝了，总算是了了一桩心愿。当然，心里接受了甜奶茶之后，还是很喜欢的，还特意学着做波霸奶茶。
马奶一般在牧区才有，不过近几年随着旅游业的发展，在市区也能见到。由于马奶产量低，通常能喝到的马奶都是发酵后的马奶酒，酒精含量不高，传统上是放在皮袋子里发酵，现在随着牧民开始定居，也用木桶等容器了。一开始可能喝不习惯，但过一会儿再品，醇香微酸，清凉可口，夏天最解暑。不过豪爽的牧民希望看到你一口气喝光才开心，才会把你当朋友。
新疆人也喜欢喝卡瓦斯解暑，这是俄罗斯族的传统饮品，用面包渣发酵做成的，里边有蜂蜜，酸酸甜甜的带点酒味儿。人们都说多喝点就不用吃饭了，我试过，其实还会感到饿。
做卡瓦斯用的面包叫大列巴，也是俄罗斯族的美味。冬天的时候，刚烤出来的大列巴冒着热气，在寒风中捧在手上，香喷喷、暖烘烘的，恨不得抱在怀里。
巴哈力是另一种面点，很容易做的一种蛋糕，不必把蛋黄与蛋清分开，跟糖一起打发后，放进面粉拌匀，同油、蜂蜜、水一起混成面糊，再混进核桃、葡萄干等干果烤熟就好了，省事又好吃，尤其是里边的核桃，吃饱了还想把剩余蛋糕里的也抠出来......
香酥的馓子是新疆人过节、招待客人用的，有香脆圆条状的，也有酥软绵甜的宽条。不管圆条还是宽条，那圆圆的一大摞被精美的盘子托着，摆在铺着桌布的桌上，显得很隆重。大姑做这个最拿手，每次都引得来来往往的大人孩子们流口水。
新疆瓜果是人们熟知的。小时候家里都是木板床，一到瓜果熟了，各单位都组织去瓜地里集体买，一车一车地拉回来分，每家都一麻袋一麻袋地往家扛，然后床底下就堆满了瓜，常常是每人抱着半个西瓜用勺挖着吃。第一次在内地看到西瓜被分成块儿地卖，觉得不可思议。后来木板床被拆了换成席梦思，没地儿放瓜了，才明白时髦不代表实用，从此最多只能买两、三个，也就没有一人半个西瓜的豪放日子了，觉得很委屈。家里人知道我的感受，每次回去的时候都特意分给我半个瓜，让我重温过去的好时光，于是家的温馨与甜蜜就随着一勺一勺的西瓜汁流入心里。
甜瓜，也就是哈密瓜，蜜一样软、甜，但实在太甜了，容易上火，不能像西瓜那样无节制地吃，所以甜瓜都是切成牙的，不用勺。还有一种青皮白瓤的甜瓜，要放到冬天才吃，所以也叫冬瓜，香软甘甜，是那时品种单调的漫漫长冬里的慰藉，却也因为席梦思的到场而无缘享受了：现买的冬瓜无从知晓到底放了多久，常常打开还是脆的，虽然也够甜。
阿图什的无花果是另一种甜到醉人的水果，但是太难保鲜，市场上能买到的都是半生的。离开新疆的前一天，一位克尔克孜族朋友正巧要来乌鲁木齐开会，他天还没亮就跑到阿图什郊区的果园里摘了一箱熟透的果子，马不停蹄地带上飞机，满头汗水地给我送来，嘱咐我要几个小时内吃完，看到我点头才松了一口气笑了，这才急急忙忙地赶去开会。果然是熟透的新鲜果子，软糯、甘甜、入口即化、清香无比，那种清新又馥郁的香甜充溢了口腔，让人恨不得张开浑身的毛孔去吸收，真是伊甸园里才会有的果子。我赶紧把剩下的放进冰箱，仍阻止不了这些宝贝们迅速地烂掉。那是满满的一箱情谊啊！而我当时正忙得四脚朝天，竟然没顾上请他吃顿饭。之后走遍大半个世界也再没吃过那么香甜的无花果。
库尔勒的香梨是另一种香甜，闻起来香气沁人。香梨的好处是容易储存，所以很多地方都能买到，甜味与香味比在新疆吃到的稍逊点，也聊胜于无了。香梨分公母，口感不一样，母梨细腻一点儿，不过老人说“男吃母梨女吃公梨”，就不清楚有什么科学依据了。
甜的水果里还有石榴。记得第一次在外地吃石榴，那个酸！没熟就摘下来的吧？摊主却一口咬定熟透了。而弟妹第一次吃新疆的石榴时，却惊讶地说：怎么是甜的？这恐怕就叫文化的撞击吧。后来问遍了所有人，只有伊朗人笑咪咪地看着我，明白我寻找的石榴是什么。果然是丝绸之路上的兄弟呀。
阿克苏地区是盛产水果的宝地。库车小白杏被人们叫做白色的蜂蜜，个头小，稍微有点沙，糖度高于其它所有杏子，而且酸酸甜甜恰到妙处。此外，库车街头、田边那些白的、黑的、粉的、紫的桑椹，入口就化成香甜、酸甜的汁水，吃的不是水果，是水果糖！库车一带还有珍稀的绿色桑葚，个头大，当地人叫做药桑子，是桑椹之王，熟透了以后整体透明，酸甜的味道浓郁可口 ，而且还是维吾尔民间的药材，深得老乡珍爱。温宿县的冰糖心是苹果中的极品，特有的气候条件与雪山融水让糖分在果核周围日渐堆积起来，像冰糖一样透明、甘甜，又嫩又酥脆，跟其它产地的混在一起一尝就能吃出差别。可惜呀，都只能回去才吃的到。
昌吉的扁蟠桃有脆有软，都汁多肉丰、甜而不腻，而且守着瑶池，自然就近水楼台地上了西王母的寿宴桌。前两年很惊喜地发现附近的果园居然也有蟠桃，还挺甜，接近家乡的味道，每次去都扛一大箱，美美地做回猴子王！
天山南北都产枣，都甜，南疆的味更好。阿克苏、和田的大红枣最甜，若羌个头小一点的灰枣则是甜中带酸，都令我一开吃就停不下，所幸这些年在很多地方的店里都能买到，可以走哪吃哪。
小时候有一种叫红果娘子的小果子，长得像小西红柿，也酸酸甜甜的，以前满大街都是，不知怎地，现在见不到了。这些果子曾是女孩子们的最爱，既好吃又可以玩：用针在根茎部位的那个圆点处捅个孔，耐心地把果子慢慢揉软，然后一点一点地把里边的果肉与汁液吸出来，小心别把孔边弄破，等到就剩一个干净的果皮后，就可以用来吹泡泡，是缺少泡泡糖的年代的宠儿。
当然还有葡萄与葡萄干。跟新疆葡萄口味相差不太多的新鲜葡萄在很多地方都能买到，尽管皮厚点，葡萄干就甭指望了。为了解决这个问题，我特意买了个家用风干机，嗡嗡嗡地响了两个礼拜才吹成半干，甜味还不错，但嚼劲不够，如果再接着吹可能会更干一些，可实在太吵，这个工程只好暂时告一段落，等以后有了阳台再说吧。
放了葡萄干、核桃等材料的切糕，是实打实的精华、不掺水分的成本，维族兄弟不会在材料上作假，因此价格定得高其实并不为过。至于一刀切下去的准头，一是技术，二是人品。
把切糕做成小块、包上糖纸的玛仁糖属于简易版的切糕，由于体积小，只能分别放进不同的材料，也就形成不同的口味。我最馋原味和玫瑰味的，一口气能吃出一堆糖纸来，弄不清是管不住手还是管不住嘴。玛仁糖有很多品牌，和田墨玉县的“阿布丹”是我最喜欢的一个。不过购买玛仁糖时，最好先捏一下，手感应当是硬中稍带一点儿软，如果是死硬捏不动，或是太软，吃起来都会影响口感。
切糕里常放的巴旦木（也就是美国大杏仁）比较容易买到，但是库车小白杏的甜杏仁就见不到了。前两年有朋友给带了好几大包开口杏仁来，让我过足了瘾。新疆人明白新疆人馋什么，同时想念的还有那到处找石头砸杏核的乐趣。
新疆人喝酒很厉害，都是用喝水的大玻璃杯，用小酒杯会被嘲笑。除了高度的伊力特曲外，36度的伊力老窖也很受宠，不过我都沒喝过，一直厚着脸皮当着被嘲笑的对象。很早以前倒是喝过吐鲁番的红酒，产量很低，因为吐鲁番的葡萄太甜，产出的酒不容易储藏，不适合大规模生产。九十年代初电视上播出了长城与张裕干红的广告后，各地雨后春笋般地冒出了众多的干红、干白酒厂，连乌鲁木齐高新技术开发区也建了厂，之后市面上就充斥着各种品牌的干红、干白，再也找不到原味的甜酒了。实在想不通，在新疆这块以瓜果香甜闻名的土地上，怎么能放弃传承了几千年的美酒，而去迎合这么酸涩的味道，还要附庸风雅地在高脚杯里晃几下，似乎真能从酸涩中晃出美味一样。至于其他产地的葡萄酒，我猜是因为产不了那么甜的葡萄才干脆釀成酸酒吧。希腊的圣托里尼岛上产一种甜葡萄酒，久违的味道啊，丝绸之路上的交往肯定不会让美酒缺席。
但是偏偏生活在只能买到酸涩酒的地方怎么办呢？我曾经灵机一动，把干酒和纯葡萄汁各一半兑到一起，嗯，这还差不多：微甜、微醇，能配得上夜光杯了。
前两年回去与老朋友们聚会，桌上赫然摆着伊犁产的伊珠冰酒，有冰红和冰白，一看酒名就已是未饮先醇，尝一口，又滑又甜，带着酒香，很有记忆中红酒的味道，而且更加浓郁。笑意不由自主地从心底浮到脸上：不愧是当年的“狐朋狗友”，懂我！
新疆的啤酒花很有名，是很多名牌啤酒的重要源料。新疆本地产的啤酒叫乌苏，是塔城人的骄傲，外号”夺命大乌苏“，豪爽的大包装，度数不高却容易醉人，男人们靠它来验证是不是真的好兄弟。我一般都躲着，不过醇厚苦涩的味道正好补上了五味杂陈中的苦。
在新疆的街头小摊上常能见到一种黄色的枣，叫沙枣。熟透的沙枣又沙又甜，有手工炒制的豆沙的口感，但半熟的就太涩了，要挑那种爆开了皮的才好。令我想念的是沙枣树的花。如果说胡杨是树中的英雄，沙枣树则是树中的花木兰了：原野里、沟壑边、盐碱地、荒漠上，那被风沙肆虐到歪斜的树干、皴裂的树皮，并不美观，可她就在那里顽强地固守着大地，甚至连南疆的沙漠公路边都能看到她的身影。为了在干旱地带生存，沙枣树没有鲜绿悦目的树叶，那些窄小、灰绿泛白的叶子让整棵树看起来灰不溜秋的，很容易被人忽略。初夏时节，灰蒙蒙的树上开满了并不起眼的小黄花，一串串地从树枝间露出来，虽然长得娇柔，但惨淡的叶子给不了她足够的衬托，不能让她显得更美。可是你不会错过她：那芳香四溢的气息香飘数里，沁入心田、令人陶醉，会让你远远地就开始找寻她的芳踪。香味虽然很浓郁，却不失淡雅，跟嫩黄的小花很般配。折一枝插在瓶里，满屋的香气会执着地陪伴你好几天，也执着地停留在我的记忆里。
走过万水千山，尝遍各地佳肴、闻遍各种花香，心里惦念的依旧是那一个地方，那个充满了各种滋味的家乡。
2021年3月14日
注：本篇所有图片均来自网络
附：
歌曲《新疆味道》王洋词曲、演唱 https://youtu.be/tkjSOFPYI1A
歌曲《乡愁四韵》余光中诗，杨弦曲，罗大佑版 https://youtu.be/4zBon_tBuOg
