这是我继“湖北鱼糕”之后,第二篇极具地方特色的美食。这是我父亲的家乡菜,和湖北鱼糕一样,都是我从小就特别喜欢的老家的味道。枝江腊肠自成一派,是因为肉里面加入了新鲜的橘子皮。回口橘香。一米肉香伴随着一是果香,仿佛来到了滚滚长江边的枝江,恍惚间橘子红了。
这篇文字,特别献给已经离世的几位枝江的亲人们。谢谢您们,我在武汉生活二十几年时间里,每年过年,都从老家带给我我最爱的枝江香肠。在大洋彼岸的2021年,多年调整配方之后,我和我父亲一起,尽力复制出了我们心中最美的年味之一。
也介绍一下湖北枝江:“枝江市属湖北省宜昌市,地处长江中游北岸、江汉平原西缘,北靠当阳市,西南接宜都市,西北靠猇亭区、夷陵区,境内地势由西北丘陵高岗,逐渐倾斜至东南部平原,有平原、岗地和低丘三种基本地貌形态。枝江历史悠久,周称丹阳,属楚,秦因“蜀江至此如乔木分枝”而得名,西汉元年始设县治,是一座拥有2000多年历史的古城。枝江也是大溪文化的中心分布区 ,楚文化的重要发祥地,为三国蜀汉名臣董和、董允父子的故里”。
1. 肥瘦猪肉(肥瘦比例为3:7或者4:6)5000克(10斤)。我们这次用了70%的去皮五花肉,加上30%左右的猪肩(shoulder)肉,肉都是在Costco买的
2. 新鲜的橘子皮,120克,切成碎米
3. 葱花75g
4. 姜米 75g
5. 白糖50 g
6. 高度白酒100 g (我用的伏特加)
7. 白胡椒粉 30 g
8. 花椒面 60 g (最好用现磨的花椒面)
9. 盐 95克
10. 猪肠衣。肠衣很多美国超市有卖,去他们的meat department问sausage casing。也可以在Amazon直接买到
11. 棉线
做法:
1. 把肉切成比较拇指粗细的短的肉条, 刀功要求并不高。
2. 把所有材料混合起来,戴上手套用手拌匀。用薄膜密封(以防酒精挥发),放冰箱或者美国北方寒冷的车库中过夜, 12-18小时都可以。
3. 我们是用的绞肉机的灌香肠附件做的。这个是现代化工具了,我记得小时候,我爸爸都是拿雪碧瓶剪开自制的土法灌肠器
4. 每隔适当长度,用棉线打结分段。在每节香肠表面用牙签随意扎N个小孔
5. 灌好的香肠先不着急挂,继续在放冰箱或者美国北方寒冷的车库中过夜,12小时左右
6. 最后就要老天爷的合作了。在美国北方的冬季,灌腊肠以前,一定要提前看下一周到十天的天气预报。零度附近的温度,加上至少2-3 天冬日日照,最为合适。如果天气过冷(低于零下五度)或者过高(高于零上五度)都要考虑人为干涉了,例如改在车库(气温过低),或者冰箱冷藏(气温过高)。能有几天的日晒,是最好的
7. 1周到2周后,取决于香肠风干晾晒条件,用手捏捏,不是很软,不是很硬的硬度就好了。注意香肠不要晒的太干了,否则也很影响口感