居家抗疫美食(309):枝江腊肠

这是我继“湖北鱼糕”之后,第二篇极具地方特色的美食。这是我父亲的家乡菜,和湖北鱼糕一样,都是我从小就特别喜欢的老家的味道。枝江腊肠自成一派,是因为肉里面加入了新鲜的橘子皮。回口橘香。一米肉香伴随着一是果香,仿佛来到了滚滚长江边的枝江,恍惚间橘子红了。

这篇文字,特别献给已经离世的几位枝江的亲人们。谢谢您们,我在武汉生活二十几年时间里,每年过年,都从老家带给我我最爱的枝江香肠。在大洋彼岸的2021年,多年调整配方之后,我和我父亲一起,尽力复制出了我们心中最美的年味之一。

也介绍一下湖北枝江:“枝江市属湖北省宜昌市,地处长江中游北岸、江汉平原西缘,北靠当阳市,西南接宜都市,西北靠猇亭区、夷陵区,境内地势由西北丘陵高岗,逐渐倾斜至东南部平原,有平原、岗地和低丘三种基本地貌形态。枝江历史悠久,周称丹阳,属楚,秦因“蜀江至此如乔木分枝”而得名,西汉元年始设县治,是一座拥有2000多年历史的古城。枝江也是大溪文化的中心分布区 ,楚文化的重要发祥地,为三国蜀汉名臣董和、董允父子的故里”。

1.  肥瘦猪肉(肥瘦比例为3:7或者4:6)5000克(10斤)。我们这次用了70%的去皮五花肉,加上30%左右的猪肩(shoulder)肉,肉都是在Costco买的
2.  新鲜的橘子皮,120克,切成碎米
3.  葱花75g
4.  姜米 75g
5.  白糖50 g
6.  高度白酒100 g (我用的伏特加)
7.  白胡椒粉 30 g
8.  花椒面 60 g (最好用现磨的花椒面)
9.  盐 95克
10.   猪肠衣。肠衣很多美国超市有卖,去他们的meat department问sausage casing。也可以在Amazon直接买到
11.   棉线

做法:
1.  把肉切成比较拇指粗细的短的肉条, 刀功要求并不高。
2.  把所有材料混合起来,戴上手套用手拌匀。用薄膜密封(以防酒精挥发),放冰箱或者美国北方寒冷的车库中过夜, 12-18小时都可以。


3.  我们是用的绞肉机的灌香肠附件做的。这个是现代化工具了,我记得小时候,我爸爸都是拿雪碧瓶剪开自制的土法灌肠器


4.  每隔适当长度,用棉线打结分段。在每节香肠表面用牙签随意扎N个小孔


5.  灌好的香肠先不着急挂,继续在放冰箱或者美国北方寒冷的车库中过夜,12小时左右
6.  最后就要老天爷的合作了。在美国北方的冬季,灌腊肠以前,一定要提前看下一周到十天的天气预报。零度附近的温度,加上至少2-3 天冬日日照,最为合适。如果天气过冷(低于零下五度)或者过高(高于零上五度)都要考虑人为干涉了,例如改在车库(气温过低),或者冰箱冷藏(气温过高)。能有几天的日晒,是最好的


7.  1周到2周后,取决于香肠风干晾晒条件,用手捏捏,不是很软,不是很硬的硬度就好了。注意香肠不要晒的太干了,否则也很影响口感

蜜蜜乐乐 发表评论于
回复 '婉妮' 的评论 : 太好了,真是有缘在网上见到了您
婉妮 发表评论于
回复 '蜜蜜乐乐' 的评论 :
是的,见到半个老乡,真的很开心。我父亲从枝江走出去,到武汉大学读书,最后到北京。我出生在北京。老乡太会烹饪了,图片又拍得这么漂亮,专业水平啊。问好老乡。
蜜蜜乐乐 发表评论于
回复 '婉妮' 的评论 : 咱们可以算是半个老乡啊。我父亲是枝江人,我是在武汉出生长大的,严格意义算武汉人
婉妮 发表评论于
我们是老乡呵,枝江。能干,做得真好。
蜜蜜乐乐 发表评论于
回复 'Rosaline' 的评论 : 看来是老乡,您说的那种叫腊鱼,我经常做的,因为钓鱼的原因。一般是冬天做,下次我记录一下我家的做法,收录到这个美食系列里面。

湖北菜很多好吃的,离开家乡很多年了,家乡的味道,一直都在我家北美的餐桌上。我家孩子们一看我做鱼糕和香肠,就知道要马上要过中国春节了。记录总结做法,是希望这样的美味,可以传承下去。

感谢您的来访!
蜜蜜乐乐 发表评论于
回复 '笑薇.' 的评论 : 谢谢!希望以后有机会送你尝尝
Rosaline 发表评论于
非常能干的湖北女高厨!

我特意去看了你的湖北鱼糕的做法。不过我很懒,最好是厨房连刀都不用,别说剁鱼茸。可能cod and halibut 鱼都可以。

我没去过枝江。鱼糕也是沔阳,黄陂孝感民众爱做的菜。湖北还有一种鱼面,非常细。

中国是回不去了。我最想念的是武汉冬天的烘鱼。大青鱼,腌制晒干后,蒸出来鱼肉粉红喷香。可能这辈子再也没有机会吃到了。

上个周末,去一家俄罗斯grocery store, 看到整条咸鱼干卖,买了。店主还奇怪,你也爱吃咸鱼?蒸了,仅有咸味和腥味…
笑薇. 发表评论于
太棒了!! 卖不卖?
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