盐水烤鸭

刚进实验室时跟一博士后学做实验，他问：“会做菜吗？会做菜的人就会做实验。” 我那时真不会做菜，小时候虽家贫，但在家还是娇娇女，真正开始做菜是来美之后。

 

那时系里的中国人大概除了我之外都是做菜能手，过年系里都会组织potluck party，那帮老美兴奋得不行，正宗的色香味俱全的各种中国菜，那是连那时的小城中餐馆都比不上的。那时中国刚流行肯德基，出国前好友请我吃的分手饭就是在一肯德基吃的，说是提前锻练我的胃。每次开potluck party，一老美教授总是带两大筒肯德鸡，受到所有人的鄙视，他提着鸡筒，一个个问过来：“吃一块鸡呗？” 但仅有一两个抹不开面子的人接受他的鸡，大家都要省着胃享受美食。

 

我是先学做实验，然后才自学做菜。有一损友偶尔看到我炒菠菜，他评论：“你放盐竟然用汤匙量，然后一勺盐还全放在了一片叶子上！” 哈哈，他也不会做菜，但起码会洒盐。我楼上住着同系的南京人，一来二去成了好朋友。一次在他们家吃到久闻大名但没吃过的南京盐水鸭，惊为天鸭。那时在中国物流不畅，要吃特色菜须去当地才吃得上，当时市场上已有各种扒鸡烧鸡烤鸡，但出国前我没吃过南京盐水鸭，觉得南京盐水鸭南京板鸭名字一点都不诱人，去南京也没特意去吃鸭子。好友做的盐水鸭，咸淡适宜，肉嫩多汁，香气扑鼻没有丝毫鸭腥气; 拿惯手术刀的夫妻俩的刀工没的说，职业病挑选的切菜刀也贼讲究，切出来的鸭块整齐又好看，在我看来真是完美。好友不断更新盐水鸭菜谱，琢磨出又好吃又省事的做法，让我这个只会做实验的人也能做出象样的鸭子，中国人过年聚会我常常贡献盐水鸭。

 

盐水鸭

选一瘦鸭， Maple Leaf牌就不错。有的鸭子很肥，有一次鸭子做完，锅里的水冷却后竟留下一层三寸长厚厚的鸭油。

盐，约1/5磅，内外抹匀，室温8-12小时

一大锅水煮开后，鸭子里面、水里，各放2根葱、4片姜、2红辣椒、3个八角，一些花椒，酒，放入鸭子淹没

大火烧开，转中火30分钟，翻身，再煮20-30分钟，筷子能插入鸭腿即熟

 

做学生时在中西部农村，想吃美食，大多要自力更生。做实验的人会创作自己的protocol。那时穷人店Aldi的全鸡五毛钱一磅，自己想当然：烤鸡时先把鸡如做咸水鸭一样放在水里稍微煮一下，然后再烤，鸡会入味又多汁。做出来烤鸡请室友、同学吃，反响不错。我给闺蜜传授了经验，她用corn hen 做出烤鸡给白人男朋友吃，男孩吃完一整只鸡还意犹未尽、在那儿扒拉鸡架看还有没有可吃的碎屑。

 

过感恩节我都会做一只最小号的火鸡，做法源自一个同样做过实验的医生，拿注射器给火鸡注射腌汁的活交给小孩，小孩乐此不疲。（题外话，我幼时养过一群小鸭子，小鸭黄黄的毛茸茸的，见了我就会围过来，萌极了。我平生第一次打针，是给病鸭子打抗菌素。）家人喜欢吃烤鸭，有一段时间几乎每星期都会去中国城买半只烤鸭。疫情后，家人一致决定不烤火鸡改做烤鸭，火鸡吃不完剩下的肉不太受欢迎，烤鸭成了我家过年过节的标配。

 

盐水烤鸭：

盐，约1/5磅，内外抹匀，鸭子里面放2根葱、4片姜、2红辣椒、3个八角，一些花椒，酒。也可以放芹菜洋葱去腥；

冰箱冷藏一天；

一大锅水煮开后，水里用样放葱、姜、红辣椒、八角，花椒，酒，放入鸭子淹没；

大火烧开即关火，闷30分钟；

拿出放烤箱450度烤50分钟至表面金黄，翻身再烤30分钟至另一面金黄；

拿出切开装盘。剩下的鸭架还可以煨出一锅奶白美味浓汤。