[下厨记 IX]奶油花菜

“花菜哪能吃啊？居委会发了六根茭白，四棵花菜，介许多花菜哪能吃啦？”
我妈在电话的那头问我，上海没有封城，只是封了浦东和浦西，她在浦西，也被封在了家里，吃的用的只能依靠“配给”了。她所在的小区，在地理上属于闵行区，然而在户籍上又归长宁区管。那儿是上海最早的外汇房，建筑标准很高，六层楼的房子还带电梯，墙壁厚得冬天不用开暖气；当年建造的时候整个闵行区还是“郊区”，可能开发商怕卖不动同时又神通广大，反正不管发生了什么，那儿成了长宁区的一小块“飞地”。
飞地的好处是“没人管”，在全市封小区的时候，那儿突然没人管了，保安、大白、志愿者都没了，不管是出家门出楼门出小区门，都没人管，然而没人管也没用，就算出得了门也买不到东西啊！飞地的坏处是“没人管”，别的地方都在做核酸发东西，但没人通知他们应该如何会如何，他们真正活得了一个“莫名其妙”。
好在，后来又有人管他们了，核酸也做了，东西也发了，那回著名的“长宁区发带鱼”，他们也拿到了，以此可以证明自己并没有被长宁区忘了。但是除了发过一回带鱼一回肉以外，其它的几次发的都是蔬菜，我的好多朋友们都在抱怨没有葱姜，但是我妈那儿，有一次发的东西是大量的葱姜蒜和一包两斤的大米，我妈很发愁，又没东西烧，要那么多的葱姜蒜干嘛？
疫情让人心烦，今天的上海已经有了三十万例阳性人，甚至连重症病人都高达十人之巨，本来想写“阳性病人”的，但转念一想，三十万人大多数是“无症状”，无症状当然不能算是病人。上海人烦心，我也烦心，不但因为有亲眷朋友在上海，还因为前天我敬重的昆曲大家华文漪先生过世，我在写了个引言后重发一篇旧文，三番二次被微信平台删除，究其原因不过是提起了一件往事；我在担心，也在害怕，是不是几十年后，上海的这场疫情也会如此被三缄其口，成为再也不能提起的往事。
算了，今天不多聊了，回到“四棵花菜”怎么吃！
花菜的吃法有很多，最变态的一种，是“cauliflower rice”或者叫“riced cauliflower”，翻译成中文就是“花菜米”或者“花菜饭”，并不是把花菜与米一起烧成饭，而成把花菜磨成象米粒大小的小颗，然后就像米一样用，加点水（比米少）煮熟吃，也可以用一点点油炒熟吃，甚至可以先煮后炒再吃。味道怎么样？超级难吃！我也不知道这玩意是怎么被“发明”出来的，不过脑洞倒是够大。老外还有种吃法，是切成薄片与其它生菜拌在一起——生吃，他们连蘑菇也能切片拌生菜吃，营养成分一定都保留了，味道嘛，当然没有熟的好吃。不管是花菜米，还是生菜，还是生蘑菇片，这些东西没有酱料的话，都不好吃，而熟的话，只要加点盐就很好吃了。
四棵花菜，不考虑生吃，最简单的，就是花菜炒肉片，这也是小豆子最喜欢吃的菜之一，甚至连“动物森友会”中的小动物问她最喜欢吃什么的时候，她的回答也是“花菜炒肉片”，花菜炒肉片我很早前就写过了，这回再仔细地说一下花菜的预处理吧。
虽然这回的花菜是发的，但还是来聊一聊怎么挑选花菜吧。首先要新鲜，所有的食物，都是新鲜为上，哪怕活鱼活虾，也不要以为活的就比死的新鲜，这年头，让鱼活着要比让鱼保持新鲜难。紧实的花菜比较新鲜，再看花菜的叶子，虽然花菜没有多少叶子，但是碧绿的叶子表示花菜够新鲜；花菜要白，如果表面黑点很多，也不够新鲜。
我们来处理花菜，先把花菜的叶子剪掉，然后找把小刀把花菜表面的黑点削去，或多或少会有一两个的，反正，仔仔细细地先把表面处理干净。然后用煎刀吧，把花菜“一朵朵”地剪下来，根据花菜的大小，会剪出十几朵二十来朵“花”来，剩下当中的一个“柄”，这个柄，我有时会扔掉，有时也会吃，完全看心情，但是现在的上海，还是珍惜一下吧。柄底部的外皮有老，用小刀从根部边缘切入，然后扯去外皮，西兰花也是这么处理，而且西兰花的外皮一般要比花菜老而厚。
大朵的花菜，不能直接烧，要剪下，切也可以，但会有很多碎屑，剪吧，把短根剪开，然后再撕开，不同的做法，大小不一样，如果炒肉片，就不要太小，但是做这道奶油花菜，不妨尽量煎得小一点，柄呢，也切成片好了。
切一点培根，切成粗的丝，没有培根，西式火腿、午餐肉乃至瘦肉片、鸡肉片都可以，培根最好吃，但是没有的话，别的肉都行。把培根煸熟，但不要煎透，如果煎成那种乾乾黄黄硬硬的，就不好看了。
还要炒面酱，这个在聊罗宋汤的时候聊起过，西式菜是不用淀粉勾芡的，那么要使菜肴稠厚怎么办呢？用黄油炒面粉，在锅中融化一坨黄油，然后舀入一汤匙的面粉，用小火慢慢炒，炒到面粉发涩起块，就可以了。
然后要鲜奶油，国内至少有雀巢的卖，一小盒二三十块钱的那种，我妈甚至在封小区后都买到了。这种鲜奶油，英文叫“whipping cream”，打发后就是上海人最喜欢的“掼奶油”了。如果没有鲜奶油，用牛奶也行，把牛奶放在锅中慢慢烧，把体积烧到原来的二分之一左右。
这道菜，很容易，先煮一锅水，把剪好的花菜放入煮，水开了放下去，待水再沸腾的时候，就差不多了，这道菜，我喜欢花菜软一点，我会多煮一会儿，反正你可以时不时地挟一块花菜起来，根据自己的喜好来决定。
然后就很简单了呀，花菜是熟的，培根也是熟的，鲜奶也准备好了，放在一起烧滚，用牛奶的话，直接烧就是了，用鲜奶油的话，要加一点水，然后加盐，还要一点白胡椒粉，没有也没关系，加入炒好的面酱，快速地搅匀，待整个菜稠厚起来，就好了。
我一直没有说奶的量，加水的量，因为各人的理解不同，反正，这道东西，可以是道菜，挟着吃，也可以象咖喱那样浇在饭上，做成盖浇饭吃，这样的话，液体的量是不同的，各位请自行掌握吧。如果说《下厨记》的第一本是写给入门的朋友看的，现在已经第九本了，好歹也应该进阶一点了吧？说笑了，入门的依然可以看全系列的《下厨记》。
四棵花菜，除了花菜炒肉片，奶油花菜，还剩好多呢，我会想出很多吃法来的，有一道，我已经想到了，“素炸鸡块”，想不想知道？