上海大福里西菜馆
（2019年6月20日）
徐家祯
听说我最近要去北欧旅行，有朋友问我：“你在北欧最想吃什么？”我毫不犹豫地回答：“正宗的罗宋汤！”
上海人，尤其是“老上海”，大概不会不知道“罗宋汤”。其实，“罗宋”是Russia/Russian （俄国/俄国的）的译音，以前，上海人曾轻蔑地称那些“十月革命”后逃到上海租界避难的白俄贵族“罗宋瘪三”。所以，“罗宋汤”就是“俄国汤”，是俄国人喜欢喝的一道汤。在上海西菜馆里，这道汤有时也被称为“乡下浓汤” —— 我想，这大概是因为当时“中苏友好”，觉得叫“苏联”为“罗宋”大概有污蔑的意思，所以必须回避才改名的吧。要是汤里的牛肉用牛尾来代替，那么这道汤就被称为“牛尾汤”了。不过，不管名称如何，实际上，这道汤就是一道牛肉（或牛尾）加各种蔬菜和番茄酱做成的浓汤，大概原来就是俄国农民的日常食品，所以，称之为“乡下浓汤”倒也名副其实。
在上海，到哪里去吃最好的罗宋汤？其实，大概因为上海人喜欢吃罗宋汤吧，所以上海的大多数西菜馆都会有“罗宋汤”这道菜，即使所谓的法式菜馆红房子、德式菜馆德大、意式菜馆天鹅阁，也供应罗宋汤，不用说原来就是做俄国菜的宝大、凯司令等家西菜馆了。不过，我想，上海人，即使老上海，也不会有很多人知道以前上海最“正宗”的一家俄式西菜馆了！这家饭馆叫“大福里”，在与靠近淮海中路的东湖路相交的那一头的延庆路上一条小弄堂里。我今天查地图，叫“大福里”的这条小弄堂竟然还在！而这家“大福里”西菜馆做的罗宋汤，我认为才是上海做得最好的罗宋汤！
实际上，这家西菜馆根本没有正式名称，因为它在“大福里”这条弄堂里，大家就叫它“大福里西菜馆”了。大福里是上海二、三十年代建的那种最普通的弄堂。进了弄堂门就是左右两排两层楼（可能三层？记不清了）连体式的红砖房，每排大概五、六家吧，反正弄堂不长、不深。右手那排的最后一家底楼，就是“大福里西菜馆”了。就像上海一般弄堂房子一样，一般，前门是不大开的，家人和客人大多走后门，而后门，则就开在厨房里。所以，大福里西菜馆的客人也要穿过厨房才能走进餐厅。而所谓餐厅，其实就是这栋弄堂房子底楼的正屋而已。大福里的弄堂房子很小，大概是所谓“单开间”的（在上海，称每层前面只有一间正屋的房子为“一开间”，称前面有并排两个正屋的房子为“两开间”，以此类推。当然，要是一栋房子是“四开间”的，甚至“五开间”的，那就是很大的豪宅了），所以只有一个十几、二十几平方大的正间而已，原来大概是做客厅用的，现在被西菜馆改成了饭厅，里面放了近十张小方桌。
这家西菜馆不但门口没有牌子，连弄堂口也不挂牌，但食客却不少。即使平时，餐厅里也总坐着几桌顾客；至于到了星期天，去得晚了，常常会有高朋满座，得在外面等座才吃得上饭的时候。看来，顾客们之所以知道这家西餐馆，大概都是口口相传、闻名而来的吧。上海的“吃客”不少，只要有好餐馆，真是“酒香不怕巷子深”的。以前设在北京东路附近江西路上一栋大楼里专做扬州菜的“莫有财菜馆”、设在四川北路黄浦江旁边一栋高楼的地下室的燕记西餐馆和徐家汇衡山路上衡山公寓里的一家西餐馆（好像就叫衡山饭店），都是这类不挂招牌，但总是门庭若市、真正的上海老“吃客”人人皆知的好餐馆。
那么，这家连招牌都没有的“大福里西餐馆”，我们怎么会知道的呢？那就得说说与餐馆完全没有关系的我父亲的一段经历了。
四九年改造换代后，进行司法改造，旧司法人员被送到北京去学习新法学。毕业后，父亲被分配回上海，担任华东最高人民法院审判员，也就是以前所谓的“法官”。五十年代，又去苏州的华东“革命大学”学习，之后，就不再做法官了。他被分派到上海的“卫生干部学校”去当语文教员。“卫生干校”是当时因为新成立的“人民政府”急需一大批有文化的卫生机关干部而开设的。革命时期，很多干部都没有上学，尤其上高等学校的机会，但那时的主要任务是打仗，文化低一些无关重要。革命成功之后，政府机构需要高级领导人员，没有文化不行，于是，就得开办学校培养一批既有文化又有革命经历的干部。“卫生干校”就是培养这类干部的学校之一。学员不但都是成人，而且基本上都是经过解放战争、抗日战争、甚至长征的中青年干部。经过几年学习毕业以后，这些学员后来差不多都担任了华东地区的各级卫生部门的领导干部，包括上海当时各大公立医院的院长和党委书记。我父亲当时一位因喜欢古典诗词而常来我家向父亲讨教的得意门生，后来就当了上海某大医院的党委书记。六十年代之后，这样的学校不再需要了，当然我父亲教过书的“卫生干校”也就随之而解散，成为历史陈迹了。
我父亲刚进这所学校时，校址设在江苏路华山路口的兴国路上。熟悉这一带的上海人都知道那里有一长排两人高的灰色高墙，把墙里的风景封闭得严严密密，只从墙上露出一两栋大洋房的屋顶而已。五十年代后期，这座高墙外还常见背着枪的解放军在巡逻，于是这一地区总是显得有点神秘兮兮的。五十年代初，我父亲任教的“卫生干校”就设在这个神秘兮兮的高墙里。不久，这所学校就搬迁出去了，那里就成了中央高级领导干部的疗养所。据说毛到上海，也住过那里；陈赓大将，就是在那里去世的。 “卫生干校”搬出那里前，父亲只带我们进去玩过一次。那是因为学校搬迁，老师们要在礼拜天加班去整理办公室里自己的东西，于是我们孩子就借此机会跟去玩儿了。
记得那个院子大得像公园，我不记得在上海市中心再见过有如此大的院落。我们玩了一上午，还没有走遍整个院落。园里参天大树，浓荫蔽天；大片草地，绿草如茵。庭院里零零落落散建着好几座不同颜色和式样的大洋房，我父亲的学校只占着其中一栋洋房而已。其他楼房看上去好像都是空关着的。园里一片树林旁，还有一个室外大游泳池。据说，这里以前曾是英国某“大班” —— 以前上海人对外国人开的洋行老板的称呼 —— 的别墅。
“卫生干校“搬出那个大院子后，就搬到东湖路近淮海路口的一栋大房子里去了。这栋房子看样子大概以前也是某外国商人的住宅，屋前有两边围着新月形石栏杆的大理石大台阶，通到正屋去。正因为我父亲工作的地方靠近延庆路的“大福里”，大概通过同事介绍，就发现了这家饭馆吧。
这家西餐馆的菜单其实很简单，只有一种一元钱一客的“公司菜” —— “公司菜”这一名称不知是否来源于上海以前大公司附设的西餐部常供应的简单套餐。“大福里”的公司菜包括：土豆色拉、罗宋汤、拖面包粉的炸猪扒和两片罗宋面包（一种两头尖、外皮硬脆而里面松软的面包，上海人称为“罗宋面包”）。一共一元钱。我忘记了是否可以要求添加其中的一个成分，比如：多要一个色拉或多要一份猪排，加几毛钱。
“大福里西餐馆“是一个“夫妻老婆店”，亦即由一对当时大约四十多岁的中年夫妇经营的小饭馆。丈夫是大厨，一般总在厨房里忙碌；妻子是服务员，厨房、餐厅，进进出出，招呼顾客。两夫妻话都不多，但大概因为是常客吧，总会交谈几句，所以，我们才知道原来他们俩以前在一家白俄移民家当过厨师和仆人，于是，不但学会了做地道的罗宋菜，还会说几句俄文。饭馆里有时也有西人顾客光临，我听见那位妻子会用俄文与他们对话，但据他们说，他们看不懂俄文，只会口语。大概总是帮佣时主人教的吧。
与红房子、宝大、德大、凯司令等上海著名西餐馆的罗宋汤比，我觉得大福里的罗宋汤更正宗、更入味、更诱人。红房子等餐馆的罗宋汤颜色呈橘黄色，而大福里的则是紫红色的，因为他们在汤里加了很多红菜头（beetroot）。红菜头是正宗俄国罗宋汤的灵魂，不加或少加，就不正宗了。大福里的罗宋汤里，牛肉的块头较大，卷心菜切得不细。我想，正宗的“乡下人”吃的浓汤就应该是这样的吧。而红房子的罗宋汤里，牛肉和卷心菜都切得太细巧，不像是俄国乡下人吃的菜，倒像法国bourgeoisie吃的菜肴了！而宝大的罗宋汤，则将卷心菜切得太大、太粗，汤料的味道进不去，汤也就不及大福里的入味了。大福里的罗宋汤端上桌子的时候，汤上还加上一朵白色的奶油，于是，紫红色的菜汤上添上一堆雪白的奶油，其色香味三者俱全，就更加诱人了。
正因为我们进出饭馆时一定得穿过厨房，所以就能看见厨房的炉灶上总是搁着一个差不多半公尺高的大锅，里面炖着一锅红艳艳、浓嘟嘟、香喷喷的罗宋汤。我想，大概汤炖的时间和火候合适，也是大福里罗宋汤的味道要比其他西餐馆的更入味的原因吧。不过，我也有点好奇：卷心菜炖的时间过长是会炖烂的，为什么大福里的罗宋汤里，卷心菜却从来不烂呢？大概他们的生意好、顾客多，所以，没等卷心菜炖烂，汤早就卖光了吧！
那时，因为父亲在大福里附近教书，所以我们就经常光顾大福里西餐馆，成了它的常客。记得去得最多的时候大概总是星期天中午。从江苏路我们家去大福里不知道可以坐什么车，而我们，则总是坐三轮车去的。全家六个人，得分坐两辆车，因为一辆三轮车只有坐两个成人的空间，要是加一个孩子，孩子就得挤在成人中间，或者就站在成人之间。那时，我们四个孩子最大的只有十四、五岁，最小的还不到十岁，所以，父母分别带两个孩子，坐两辆三轮车正好。我还记得那时单程车钱大概只要一毛五到两毛钱！我Google了一下，发现从江苏路上市三女中斜对面的我家，到延庆路上的大福里，大概有3.5公里，三轮车走得慢，要半个多小时以上才能到。所以，一位车夫大概要拉一车客人，来回走五、六次，花三小时，才能挣到大福里一客公司菜的钱。不过，当然，三轮车工人是不会去吃大福里的。那时，到街上的大众化小食堂去吃饭，一盘油糯糯的炒青菜，只要5分钱；一客香喷喷的炒肉丝或者炒猪肝或者炒腰花，只要一毛五。所以，只要到大福里跑一趟所得的车资，就足够吃一顿饱饱的午饭了！
六十年代后，物质匮乏，好像“大福里”西餐馆也开不下去，就此歇业消失了。不过五九年以后，我父亲被“打入另册”，不再去学校教书，在家管制，不许乱说乱动，当然，全家去大福里吃西菜的事也就不再有了，所以，我也说不清，大福里是何时寿终正寝的。现在的上海人，知道“大福里”这家西餐馆的，不知道还有几个人？至于那对老板夫妻，我想大概现在不太会还在人世了吧。
因为“大福里”罗宋汤的味道常在我的脑海里流连徘徊、挥之不去，所以来阿德莱德以后，我就注意找有没有正宗的俄国餐馆。可惜，只在十多年前，我才发现过一家俄国餐馆，设在市中心Wakefield Street的一座大楼里。这家餐馆门口招牌很不醒眼，不是慕名而去的顾客，我看是不容易找到的。我是因为有一位当时正在读一门关于旅游的学科的学生的介绍，才知道阿德莱德还有一家俄国餐馆的。我与这位学生去这家饭馆吃过两三次，果然如我所料，每次去发现顾客都不多。这家餐馆也是夫妻老婆店。老板告诉我，他不是俄国人，而是匈牙利人，在巴黎学的俄国烹调。菜做得不错，但是，罗宋汤的味道却不如大福里的入味。最后一次去吃晚饭，老板告诉我们：这是他们做的最后一顿晚饭，因为第二天他们夫妇就要退休搬到南澳州和维多利亚州交界的一个叫Grampian国家公园的避暑胜地去住了。我问他们是否会在Grampian再开一家俄国餐馆。他们说：还不知道。从此以后，阿德莱德就再也没有人开过一家正宗的俄国餐馆了。几年前，我去过一次Grampian，也没有发现那边有俄国餐馆。看来，这对夫妇是彻底退休了！
这次要去与俄国紧邻的北欧国家旅行，我首先想到的是，找几家正宗的俄国餐馆，喝喝真正俄国人做的罗宋汤，看是不是“大福里”做的那样的。在网上一查，果然，在赫尔辛基、斯德哥尔摩、奥斯陆，都有不少说是“正宗”的俄国餐馆。我还发现，原来“罗宋汤”的俄国名字是Borscht，汤里的主要配料就是红菜头。不过，有一家餐馆的菜单上却写着，配料中还有“羊肉”！我真想不出羊肉罗宋汤的味道怎么样。我只希望，用羊肉做罗宋汤只是这家饭店的独创罢了。
至于，爱沙尼亚和拉脱维亚这两个国家，原来就是苏联的一部分，我想，他们的罗宋汤一定比芬兰、瑞典和挪威的更加正宗吧。一查，居然在塔林有家自称“正宗”的高级俄国餐馆，就叫Tchaikovsky （柴可夫斯基），设在一家五星宾馆内。不过，再看他们的菜单，却发现没有“罗宋汤”只有“鲜鱼汤”，真让我有点失望！
看来，大概罗宋汤真是俄国乡下人吃的，住五星宾馆的bourgeoisie们是不会爱吃的吧！
二0一九年南半球冬至前一日
写于澳大利亚刻来佛寺爱闲堂
