倚栏杆 · 美蔬

 

闲来观书。 清人王贤仪于其<<辙环杂录>>中，指济南人以“春前新韭，秋晚寒菘，夏浦茭根，冬畦苔菜”为四美蔬。韭菜是寻常得见的，无论天南地北。炒肉包饺子，便是百姓的美食。更有韭芽，尤为珍品。不过北人称韭芽并不对。置韭于瓦筒内，使其不见天日，长成通体鹅黄，然终究不是芽。所以南人呼为韭黄。茭根即是茭白，近水而生，西北似不易多见，在东边就是家常菜蔬。茭白白根绿尖，如玉浮翠，颜色便极养目。我平素尝以茭白待客，将茭白，香覃，豆干和里脊切成细丝，热油快炒，复以青红椒丝间色，颠倒过不少英俊。至于苔菜，据闻遍布北方及至川湘，而我于江南惜未之见。苔菜植于严冬，绿叶黄花，籽可榨油，苔为紫色，最是香脆可口。我曾多番游行于北地，竟无人以飨我！江南有“油冬儿菜”，一样的绿叶黄花籽可榨油，可是苔为绿色，我们称为菜芯的，大约是异种。 菘是极普通的，便是白菜。菘有两种，一是俗称大白菜的，另一种叶色嫩黄幼绿，江南人称黄芽采。白菜原生江南。明人陆容在<<菽园杂记>>中提到，<<苏州志>>中说白菜即“吴菘”，北方引自吴地，屡种不活，后来竟成了。明初北京人已囤积大白菜过冬，京郊有“箭杆”一种，品质绝佳。其实，北方白菜的品质普遍优于江南，土质气候雨水都是原因。杭州人所食白菜，向自山东运来，名曰“胶菜”。可见“南桔北枳”一说，亦非尽然。 原来“四美蔬”都不是难寻的物事。只要采撷当时，新鲜洁净，制作合法，好东西是随处可见的。济南民谣道：“花下藕，台前韭，新娶的媳妇黄瓜纽”，诚是也。